乳酸菌與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)芥菜理化性質(zhì)及保藏期品質(zhì)的影響

唐 蓉，陳駿飛，楊海泉，楊峻松，周于瑩，劉畢琴，史 巧,*，李 宏

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南昆明 650223；2.云南易門(mén)山里香食品有限責(zé)任公司，云南玉溪 651109；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）

乳酸菌與酵母菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常見(jiàn)的微生物群，以酵母菌或乳酸菌單一菌種發(fā)酵的產(chǎn)品感官特性較為單一，限制了產(chǎn)品的個(gè)性化及競(jìng)爭(zhēng)性[1-2]。通過(guò)乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用能夠獲得更為豐富的代謝產(chǎn)物并提高發(fā)酵效率，共同作用賦予傳統(tǒng)發(fā)酵食品獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地[3]。酵母菌與乳酸菌組合發(fā)酵食品簡(jiǎn)單且高效，也越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞[4]。目前，泡菜發(fā)酵菌劑的研究已經(jīng)取得了較好進(jìn)展，但相關(guān)研究多以乳酸菌發(fā)酵為主，運(yùn)用乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵的研究相對(duì)較少，陳安特等[5]在蘿卜泡菜中加入釀酒酵母明顯提高了泡菜風(fēng)味。陳偲等[6]在發(fā)酵白菜中添加釀酒酵母提高了食用安全性。所以開(kāi)發(fā)有效的乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵菌劑對(duì)于提升泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味至關(guān)重要。

受冷藏、冷鏈條件及消費(fèi)水平等因素的限制，傳統(tǒng)泡菜在常溫貯藏、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中質(zhì)量不穩(wěn)定，容易發(fā)生褐變、質(zhì)地變軟和風(fēng)味下降等問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)[7-8]。目前工業(yè)生產(chǎn)中多采用巴氏殺菌和添加防腐劑的方法來(lái)延長(zhǎng)泡菜貨架期，但可能導(dǎo)致泡菜營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失嚴(yán)重，且長(zhǎng)期攝入防腐劑存在健康隱患[9-10]。開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)泡菜發(fā)酵菌劑以延長(zhǎng)零添加泡菜貨架期、提高泡菜安全性是泡菜發(fā)展的必然趨勢(shì)。在泡菜發(fā)酵時(shí)加入酵母菌不僅可以提升酸菜的風(fēng)味，且在成品的儲(chǔ)存過(guò)程中也起著關(guān)鍵的作用，酵母菌對(duì)糖的利用率最高可達(dá)99%以上，可充分利用蔬菜原料中可發(fā)酵的糖，與腐敗菌和乳酸菌形成競(jìng)爭(zhēng)，還能將乳酸作為碳源消耗掉，可防止泡菜腐敗和過(guò)酸，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期[11-13]。利用生物拮抗來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期不僅可以保障食品安全，對(duì)食物的口感以及風(fēng)味影響也較小[14]。因此，為了提升低鹽低酸泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)室前期對(duì)不同泡菜來(lái)源的乳酸菌和酵母菌分離株進(jìn)行耐受性及發(fā)酵性能的篩選，并考察乳酸菌和不同酵母菌的組合對(duì)泡菜品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)運(yùn)用腸膜明串珠菌菌株L5 和少孢哈薩克斯坦酵母菌菌株M1 的組合相較于L5 和其他酵母菌的組合發(fā)酵的低酸泡菜風(fēng)味更好，安全性更高。

本研究基于前期結(jié)果，進(jìn)一步對(duì)比雙菌共發(fā)酵，乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵及自然發(fā)酵條件下芥菜及成品加速保藏期間的理化指標(biāo)變化，探究添加特定酵母菌對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程和保藏期品質(zhì)的影響，給泡菜工業(yè)化生產(chǎn)菌劑提供更多的選擇，為延長(zhǎng)低添加泡菜保質(zhì)期提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮芥菜 購(gòu)自云南昆明菜市場(chǎng)；菌株樣品分離自云南不同來(lái)源的發(fā)酵蔬菜，于-80 ℃保存；少孢哈薩克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M5保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號(hào)為GDMCCNo62817；MRS 培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基（Yeast Extract Peptone Dextrose Medium，YPD）青島海博生物技術(shù)有限公司；鹽酸、乳酸、氫氧化鈉、乙酸鋅、硫酸鋅、酚酞、亞鐵氰化鉀 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；所有化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

DW-86L500 超低溫冰箱（-80 ℃）山東澳柯瑪有限公司；CJ-2S 超凈工作臺(tái)、WPL-125BE 電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；HR/T20MM 冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；ZQZY-88AV 全溫振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司；Multiskan GO 酶標(biāo)儀 美國(guó)Thermo 公司；YXQ-75SL 高壓蒸汽滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；S210 pH 計(jì) 梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司；TMS-Touch 質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC 公司；CM-5 臺(tái)式色差儀 日本美能達(dá)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芥菜發(fā)酵及保藏 發(fā)酵劑制備：-80 ℃冰箱中取出菌株，乳酸菌于MRS 液體培養(yǎng)基37 ℃靜置培養(yǎng)；酵母菌于YPD 液體培養(yǎng)基30 ℃、225 r/min搖床培養(yǎng)，均活化兩代，待生長(zhǎng)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期使用。將活化好的菌液于4 ℃，6000 r/min 離心10 min，棄去上清液，用無(wú)菌生理鹽水重復(fù)洗菌體3 次，收集菌體。最后懸浮于與培養(yǎng)液同體積的無(wú)菌生理鹽水中，制成菌懸液作為母發(fā)酵劑。

芥菜發(fā)酵：新鮮芥菜整棵清洗并用75%食品級(jí)酒精浸泡10 min 進(jìn)行減菌處理后入壇，按泡菜水體積加入2%白砂糖和3%鹽（菜水比，2:3），接菌量為泡菜水體積的2%（L5+M1 組接種乳酸菌和酵母菌、L5 組只接種乳酸菌、CK 組不接菌），使泡菜水中乳酸菌終濃度大于106CFU/g 泡菜，酵母菌終濃度大于105CFU/g 泡菜，混合1 min 后置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱。每個(gè)樣品3 個(gè)平行。

加速保藏：取經(jīng)理化分析和感官評(píng)定的發(fā)酵成熟泡菜直接真空包裝（不添加防腐劑和不經(jīng)巴氏殺菌處理），置于37 ℃恒溫箱中，保藏75 d 后進(jìn)行理化性質(zhì)和感官評(píng)定（恒溫加速時(shí)間參考胡曉軍等[15]的方法進(jìn)行試驗(yàn)確定）。每個(gè)樣品3 個(gè)平行。

1.2.2 pH、總酸和活菌數(shù)測(cè)定 pH 測(cè)定：參考陳偲等[6]的方法，取泡菜發(fā)酵液用pH 計(jì)直接測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3 個(gè)平行。總酸測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB 12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》第一法酸堿指示劑滴定法[6]。活菌數(shù)測(cè)定[16]：取泡菜汁液稀釋涂布于MRS 固體培養(yǎng)基，37 ℃恒溫培養(yǎng)2 d 后進(jìn)行乳酸菌計(jì)數(shù)；取泡菜汁液稀釋涂布于孟加拉紅固體培養(yǎng)基，30 ℃恒溫培養(yǎng)2 d 后進(jìn)行酵母菌計(jì)數(shù)。

1.2.3 亞硝酸鹽測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法分光光度法[6]。

1.2.4 總酯含量測(cè)定 參照張鵬[17]的方法改進(jìn)后測(cè)定。吸取50 mL 發(fā)酵液置入250 mL 回流瓶中，加2 滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L 的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，再準(zhǔn)確加入25 mL 0.1 mol/L 的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。裝上回流冷凝器，于沸水浴中回流皂化0.5 h，取下冷卻，立即用0.1 mol/L 的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色剛好消失為終點(diǎn)，記下消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。空白試驗(yàn)組用無(wú)酯乙醇替代樣品。計(jì)算公式：

式中：X 表示樣品中的總酯含量（以乙酸乙酯計(jì)），g/L；c 表示硫酸標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mol/L；V0表示空白試驗(yàn)組消耗的硫酸體積，mL；V1表示樣品組消耗的硫酸體積，mL。

1.2.5 感官評(píng)定 由12 人分別對(duì)發(fā)酵芥菜的色澤、質(zhì)地、香氣和滋味進(jìn)行評(píng)分，采取盲評(píng)模式，滿(mǎn)分為100 分，去除最高分和最低分后，取平均分為發(fā)酵芥菜最后的得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[18]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory score

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參考汪姣玲等[19]的方法改進(jìn)后測(cè)定，用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)質(zhì)地剖面分析法（TPA）對(duì)菜梗進(jìn)行測(cè)定。取菜梗，將菜梗切成大小1 cm×1 cm，厚4～6 mm，用于指標(biāo)測(cè)定。每個(gè)樣品至少檢測(cè)10 個(gè)重復(fù)。測(cè)試條件為：圓盤(pán)直徑7.5 cm，探頭P/36R，最大力為500 N，起始力0.75 N，試樣受壓形變30%，探頭回升高度為15 mm，檢測(cè)速度60 mm/min。

1.2.7 色差測(cè)定 用色差儀測(cè)量菜表面的色值，測(cè)量前用美能達(dá)標(biāo)準(zhǔn)白色反射鏡校準(zhǔn)。每個(gè)樣本在5 個(gè)隨機(jī)位置進(jìn)行測(cè)量，且重復(fù)3 次。色差（ΔE）計(jì)算如下：

式中：ΔE表示色差變化值；L*代表明暗度，L0代表明暗度初始值；a*代表紅綠色，a0代表紅綠色初始值；b*代表黃藍(lán)色，b0代表黃藍(lán)色初始值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)Graphpad Prism8.2.1 軟件進(jìn)行計(jì)算繪圖，并使用IBM SPSS Statistics26 進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05 表示有顯著性差異，P＜0.01 表示有極顯著差異，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 芥菜發(fā)酵期間pH 和總酸的變化

泡菜的理化指標(biāo)對(duì)泡菜品質(zhì)具有重要影響，由圖1A 可知，各組pH 在0～3 d 之間均急速下降，第12 d 開(kāi)始趨于穩(wěn)定；發(fā)酵結(jié)束時(shí)L5 單獨(dú)發(fā)酵組的pH 最低，自然發(fā)酵組的pH 最高。發(fā)酵前期各組的乳酸菌迅速生長(zhǎng)產(chǎn)酸較多，pH 下降較快，隨著泡菜汁液中的營(yíng)養(yǎng)元素逐漸消耗，后期乳酸菌生長(zhǎng)緩慢則pH 下降緩慢。由圖1B 可知，各組的總酸含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均逐漸增加，其中L5 單獨(dú)發(fā)酵組的總酸含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均處于較高狀態(tài)，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到3.50±0.02 g/kg，而L5+M1 共發(fā)酵組從發(fā)酵9 d 開(kāi)始增加緩慢，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)穩(wěn)定在2.46±0.01 g/kg，且顯著低于其他兩組（P＜0.05）。特定酵母菌可能對(duì)乳酸菌構(gòu)成一定拮抗作用，抑制其生長(zhǎng)產(chǎn)酸的同時(shí)還可以消耗乳酸，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)可與有機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生酯類(lèi)芳香成分，所以添加酵母菌會(huì)降低泡菜中總酸含量[13,20]。陳安特等[5]的研究中接種釀酒酵母也可以提高pH，降低泡菜發(fā)酵后期總酸含量。

圖1 泡菜發(fā)酵過(guò)程中的pH 和總酸變化Fig.1 Changes of pH and total acid during paocai fermentation

2.2 芥菜發(fā)酵期間乳酸菌和酵母菌活菌數(shù)的變化

發(fā)酵過(guò)程的活菌數(shù)變化如圖2 所示，經(jīng)過(guò)減菌處理有效減少了蔬菜本底細(xì)菌和酵母菌，各組乳酸菌活菌數(shù)均先增加后降低，第6 d 的活菌數(shù)最多，L5 單獨(dú)發(fā)酵組高達(dá)8.94±0.03（lg CFU/mL）；發(fā)酵結(jié)束時(shí)各組均降至較低水平，且共發(fā)酵組的乳酸菌活菌數(shù)顯著低于其他兩組（P＜0.05）。自然發(fā)酵組和L5 單獨(dú)發(fā)酵組在發(fā)酵過(guò)程中未檢測(cè)到酵母菌，L5+M1 共發(fā)酵組在發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌活菌數(shù)逐漸降低，但發(fā)酵結(jié)束時(shí)仍有3.48±0.02（lg CFU/mL）。發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)量的增加導(dǎo)致pH 降低和總酸含量增加，同時(shí)乳酸菌自身的生長(zhǎng)隨著產(chǎn)酸量的增加而受到抑制[21]。與乳酸菌相比，酵母菌受酸度的影響更大，大多數(shù)真菌的耐酸性較差，所以酵母菌活菌數(shù)隨著總酸含量的增加而降低得較明顯[22]。此外，酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下生長(zhǎng)代謝會(huì)與乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)利用還原糖，將糖類(lèi)分解為乙醇，抑制發(fā)酵環(huán)境中腐敗菌生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)還能一定程度上抑制乳酸菌生長(zhǎng)[23]。

圖2 泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌和酵母菌活菌數(shù)變化Fig.2 Changes of lactic acid bacteria and yeast count during paocai fermentation

2.3 芥菜發(fā)酵期間總酯含量的變化

如圖3 所示，L5+M1 共發(fā)酵組的總酯含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均處于較高狀態(tài)，在第3 d 達(dá)到峰值，隨后開(kāi)始逐漸降低，但在發(fā)酵結(jié)束時(shí)總酯含量仍有3.79±0.05 g/kg，自然發(fā)酵組的總酯含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中逐漸增加，但均低于L5+M1 共發(fā)酵組，L5 單獨(dú)發(fā)酵組的總酯含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均較低。You 等[24]的研究中少孢哈薩克斯坦酵母（Kazachstania exigua）生長(zhǎng)代謝與異戊醇、正己醇和β-苯乙醇等調(diào)味高級(jí)醇的產(chǎn)生具有很大的相關(guān)性，也是產(chǎn)生己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)或促進(jìn)其形成的最重要的微生物。李默等[25]從自然發(fā)酵錦州小菜中分離出的優(yōu)良酵母菌也具有較好的產(chǎn)酯能力。

圖3 泡菜發(fā)酵過(guò)程中總酯含量的變化Fig.3 Changes of total ester content during paocai fermentation

2.4 芥菜發(fā)酵期間亞硝酸鹽含量的變化

由圖4 可知，各組的“亞硝峰”均出現(xiàn)在發(fā)酵第3 d，隨后逐漸下降，但均未超過(guò)《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定含量（20 mg/kg）[26]。其中自然發(fā)酵組峰值最高為8.30±0.04 mg/kg，L5+M1 共發(fā)酵組峰值最低為2.26±0.04 mg/kg，發(fā)酵第15 d，所有組別中亞硝酸鹽含量都下降到3 mg/kg 以下，遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量值。接菌發(fā)酵組泡菜發(fā)酵前期亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵組可能是因?yàn)槿樗峋L(zhǎng)旺盛使泡菜快速酸化，在酸性條件下亞硝酸根離子可與氫離子結(jié)合形成亞硝酸，發(fā)生自身歧化反應(yīng)生成二氧化氮和一氧化氮，從而使亞硝酸鹽含量逐漸降低[27]。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中接菌發(fā)酵組亞硝酸鹽含量均低于自然發(fā)酵組，與任亭等[28]的研究結(jié)果一致。

圖4 泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.4 Changes of nitrite content during paocai fermentation

2.5 發(fā)酵芥菜保藏期理化性質(zhì)的變化

低酸低鹽泡菜在保藏期間可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)度酸化、變色等現(xiàn)象，導(dǎo)致其口感變差、貨架期縮短[29]。保藏期內(nèi)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表2 所示，自然發(fā)酵組和L5 單獨(dú)發(fā)酵組的pH 極顯著下降（P＜0.01），L5+M1 共發(fā)酵組顯著下降（P＜0.05）；總酸含量均極顯著增加（P＜0.01），但L5+M1 共發(fā)酵組仍維持相對(duì)較低狀態(tài)；L5 單獨(dú)發(fā)酵組的總酯含量顯著增加（P＜0.05），L5+M1 共發(fā)酵組總酯含量極顯著增加（P＜0.01），且高于L5 單獨(dú)發(fā)酵組49.76%；自然發(fā)酵組和L5 單獨(dú)發(fā)酵組的亞硝酸鹽含量均極顯著降低（P＜0.01），L5+M1 共發(fā)酵組亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05）；自然發(fā)酵組和L5 單獨(dú)發(fā)酵組出現(xiàn)異味，感官總分也均極顯著下降（P＜0.01），但L5+M1 共發(fā)酵組仍維持較好的口感和風(fēng)味，感官總分顯著高于其他兩組（P＜0.05），三組泡菜均未脹袋。帶入包裝的微生物組成、數(shù)量和初始理化性質(zhì)是影響保藏期品質(zhì)的主要因素。總體上，L5+M1 共發(fā)酵組在保藏期內(nèi)能維持較低的酸度和亞硝酸鹽含量以及較高的總酯含量和感官評(píng)分，可能是因?yàn)閹虢湍妇a(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)與部分有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成芳香族化合物，增加香味的同時(shí)也防止了泡菜過(guò)酸[23,30-31]。（P＜0.01）。

表2 泡菜保藏期內(nèi)理化性質(zhì)的變化Table 2 Changes of physical and chemical properties during paocai storage

2.6 發(fā)酵芥菜保藏期質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)地是影響消費(fèi)者接受度的重要因素，對(duì)芥菜發(fā)酵和保藏過(guò)程中的硬度、彈性和咀嚼性進(jìn)行了分析（圖5）。與新鮮芥菜相比，各組芥菜在發(fā)酵后和保藏期內(nèi)硬度、彈性和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）。不同組在發(fā)酵結(jié)束時(shí)的質(zhì)構(gòu)也有差異，自然發(fā)酵組的硬度顯著高于其他兩組（P＜0.05）；自然發(fā)酵組和L5+M1 共發(fā)酵組的彈性和咀嚼性沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但均顯著高于L5 單獨(dú)發(fā)酵組（P＜0.05）。保藏期內(nèi)自然發(fā)酵組和L5 單獨(dú)發(fā)酵組出現(xiàn)軟化，但L5+M1 共發(fā)酵組的硬度、彈性和咀嚼性均顯著高于其他兩組（P＜0.05），在保藏期間能夠維持較好的質(zhì)地。

圖5 泡菜保藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)的變化Fig.5 Changes of texture during paocai storage period

硬度與細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)有關(guān)，發(fā)酵過(guò)程中原果膠被果膠酶水解生成可溶性果膠或進(jìn)一步水解成果膠酸，會(huì)使細(xì)胞之間粘結(jié)性降低，硬度下降，且酸性環(huán)境有利于促進(jìn)原料中的果膠水解為果膠酸[5,32-33]。本研究中共發(fā)酵組保藏期內(nèi)硬度高于其他兩組可能是因?yàn)榭偹岷枯^低，一定程度上抑制了原果膠的水解。與本研究結(jié)果一致，四川泡菜[34]在發(fā)酵過(guò)程中硬度和嚼勁也有所下降，腌制大白菜[8]在貯藏過(guò)程中硬度逐漸降低。

2.7 發(fā)酵芥菜保藏期色澤的變化

良好的色澤可以增加泡菜的感官品質(zhì)，增強(qiáng)視覺(jué)吸引力，對(duì)其品質(zhì)的提升有積極影響，樣品總色差值可以評(píng)判樣品外觀顏色變化程度。新鮮芥菜、發(fā)酵結(jié)束和保藏期間可以觀察到明顯的顏色差異（圖6），發(fā)酵結(jié)束各組的亮度值L*沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），自然發(fā)酵組的紅綠值a*和黃藍(lán)值b*顯著低于其他兩組（P＜0.05），L5+M1 共發(fā)酵組的b*值最大，黃色度較高；但與新鮮芥菜相比各組由綠色變?yōu)辄S色，L*值均顯著降低（P＜0.05），a*和b*值均顯著升高（P＜0.05）。保藏期內(nèi)自然發(fā)酵組與L5 單獨(dú)發(fā)酵組發(fā)生褐變，顏色變暗，L*和b*值顯著降低（P＜0.05），色差變化值ΔE也較大；L5+M1 共發(fā)酵組的L*、b*值最大，顏色較亮、較黃，且與發(fā)酵結(jié)束時(shí)無(wú)顯著差異（P＞0.05），色差變化值ΔE也顯著低于其他兩組（P＜0.05），色澤最接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)。

圖6 泡菜保藏期內(nèi)色差的變化Fig.6 Changes in color during paocai storage period

乳酸菌和酵母菌等發(fā)酵產(chǎn)生酶、有機(jī)酸和色素等代謝產(chǎn)物影響發(fā)酵蔬菜最終色澤的形成，發(fā)酵過(guò)程中一些微生物產(chǎn)生的酶可水解蔬菜中的類(lèi)黃酮和類(lèi)胡蘿卜素等天然色素，產(chǎn)生的功能代謝物能減少氧化等對(duì)色澤的影響[35-37]。除此之外，葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素等維持泡菜色澤的色素受酸性環(huán)境影響較大，過(guò)酸環(huán)境中容易被降解，從而導(dǎo)致泡菜變色[38]。本研究添加酵母菌對(duì)維持泡菜保藏期色澤具有有益作用，可能是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵過(guò)程中緩沖了過(guò)酸環(huán)境并產(chǎn)生了具有護(hù)色作用的代謝物，但其護(hù)色機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本研究接種少孢哈薩克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1 與腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5 共發(fā)酵泡菜能夠降低總酸和亞硝酸鹽含量、增加總酯含量，獲得更高的感官評(píng)分，且在保藏期內(nèi)總酸含量增加較少、總酯含量增加較多、亞硝酸鹽含量進(jìn)一步降低，仍能維持低酸狀態(tài)和較高的感官評(píng)分，可有效解決泡菜過(guò)度酸化的問(wèn)題；質(zhì)地和色澤也與發(fā)酵結(jié)束時(shí)更接近，能保持較高的脆度和較好的色澤。本研究結(jié)果說(shuō)明通過(guò)人工接種適當(dāng)?shù)娜樗峋徒湍妇M合能提升并維持泡菜保藏期的品質(zhì)，為生產(chǎn)低鹽低酸泡菜和減少化學(xué)添加提供參考依據(jù)。后續(xù)將對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)、菌株間的相互作用等進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。

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