廣東人到底有多愛吃牛雜

差不多五年前，我在澳門跟朋友偶遇一家牛雜。

當時哪曉得港澳地方小物價高，也不問價，看什么都饞，樣樣要一點，換來老板娘一個大如湯盆的白色塑料碗，冒尖的牛雜峰頂之上，奉送一大勺顫巍巍的濃汁日本豆腐。猶記當時，比飽弟更震驚的是一旁的朋友，我倆當年點菜沒數程度，并稱東五環臥龍鳳雛——他那份跟我一樣，還多加一份公仔面。

沒承想，從第一口，便不受控制鯨吸般吃完。澳門牛雜多咖喱口味，濃汁澆在嫩豆腐上，成心讓人停不下嘴。不管老板娘是不是拿我們倆游客當冤大頭，這一下把釜底炆到火候正好的存貨全塞進這兩碗里，牛肚牛肺牛腸牛膀，尤其牛筋軟爛到流汁，跟咖喱濃湯混到一起，吃到像游泳，要換口氣再繼續。

兩人一結賬，合計三百塊不到，心里不服，卻被舌頭和胃按住。除了扶墻回酒店之外，唯一的后遺癥是食用牛攝入過量，三天內看見皮帶都害怕。更可氣的是，三天后飽弟又拉朋友：要不要去解饞？這次大家都學聰明了，各自點了六十塊不到的一份，也奇怪，總沒有上次吃得酣暢饜足。

要從滿足口腹之欲的角度看，這第二頓的錢，才真等于白花——還不如當冤大頭呢！

前不久，驚蟄青年公眾號的賈輝老師撰文盛贊牛雜是廣東人的Omakase（廚師發辦）。可惜，我與牛雜的第一次相遇，就因為毫無節制，杜絕了它作為“接地氣高端料理”樸素而精致的可能。

從那天開始，牛雜在我眼里，天生便是一種盛宴。

之所以說是一種盛宴，大概每一個廣受贊譽的牛雜檔老板，每天頭一件事，就是費盡心思保證鍋里的每一樣東西都好吃。

其實想想也明白，牛身上不同部位，牛大腸、牛粉腸、牛肺、牛膀、草肚、金錢肚，有的還要加牛筋牛腩，質地不同，哪怕燉進一鍋里，要讓每種都達到恰好的火候，并非易事。

牛雜這東西，不雜不好吃。老板哪怕這輩子沒讀過一個字的哲學，每天也要思考一種天地間復雜的辯證關系：牛雜本身要有臟器香，口味太清淡便沒意思。可味重了，又體現不出牛雜該有的重口味來。要想保持這種微妙的平衡，便要有一鍋牛高湯打底的好鹵水。

鹵水好講，香港常見的潮州做法，干蔥頭、整頭大蒜、整塊的姜下鍋，花椒八角香葉陳皮一把把抓進去，廣州牛雜則有加南乳和磨豉醬的——其實醬料各家不同，方子網上滿天飛，頂要緊的是柱侯醬。

一鍋牛雜，哪一口才是靈魂？講來好像沒有張無忌的光明頂，個個都像能做教主，可誰來大家都不服氣。最受歡迎也最金貴的，永遠是金錢肚，好似成班麻甩佬里站一個學生哥。軟、韌，口感最豐富，吸汁吸到恰好，不奪本味，第一口吃到好的金錢肚，便對整碗都不會有惡感，反之亦然。

牛大腸粗過豬大腸，韌勁也好過豬腸，但就像北京人吃鹵煮、羊雜碎一樣，留點肥油才香，那是靈魂。牛粉腸，就是廣東人口中罵的“你條粉腸”中那個粉腸，細、爽、脆，因為緊接胃下部，粉粉的是腸壁絨毛，愛吃的才不愿想這么細。

牛膀，即牛的胰腺，這是廣東牛雜最特別的部位，宛如龍睛。

TVB著名甘草演員兼市井食家李家鼎（鼎爺）說，這東西做好了不比法國鵝肝差。還曾看人采訪過“執雜佬”試吃，一口牛膀，便能分出牛雜是凍品還是鮮貨——新鮮的牛膀富有層次感，凍的一嚼就發粉化渣。

沒有牛肺，不成牛雜。大片脆嫩固然好，但行家都知最細嫩的是牛肺邊，就像肝尖肚頭，吃雜碎也得挑尖上尖。

至于牛脆骨、牛沙瓜一類，只有久做這行得了真傳的“專業人士”敢賣，想吃的話，一要找，二要搶——尤其沙瓜，是牛的第四個胃，本就個頭小數量少賣得不多，哪怕找到會做的店，還要跟老粉絲們搶那有數的幾碗。

以上諸君，少了哪一樣都不成牛雜，但世事從來難圓，還不是湊合吃。

可吃純牛雜時，要有一樣不在，恐怕有人要著急：蘿卜呢！我的蘿卜呢！

豎劈也好橫切也罷，泡在牛雜鍋里吸足湯汁，是白蘿卜在這顆星球上受到的最優待遇之一，要不怕老板臉色難看，單吃一碗都是至味。

一樣一個口感，一家一種做法，一處一種吃法：廣州、香港牛雜醬香濃郁，前者愛加面筋炸豆腐，后者適合搭配粉面；澳門牛雜咖喱味重；茂名牛雜以清湯取勝；湛江牛雜按串賣，好似街頭吃魚蛋輕松寫意……

當然，一碗牛雜好不好吃，全看老板們夠不夠有追求。

高湯煮是基本，不辭勞苦的話能用新鮮貨就用新鮮的，像香港牛雜市場萎縮，每天新鮮牛雜不夠賣，只能買凍貨，老板們也會用火候和調味拼命彌補。對了，在香港連剪牛雜用的剪刀都是特制的，除此一行外，別無人用……

可見，任何要做好牛雜的人，必要有一顆不亞于高手匠人的心。

其實說起牛雜，看了那么多采訪，大家最常用的一句點睛形容是：下欄變上餐。

包括那句“廣東人的 Omakase”，其實也是隱隱為牛雜抱不平：明明用料用心都不差，還賣這么便宜，誰說比不上架子十足的高級料理！

在大眾文化里，牛雜的形象是什么？看看港片，賣牛雜的人普遍都慘兮兮的。可生活中呢？牛雜真實的底色，也用港片中的話來講，是“莫欺少年窮”，是“刀仔鋸大樹”，是一群人在一個時代里，扎扎實實做事，要么飛躍要么安然的夢。

不過后來，窮少年已位列仙班，陳刀仔做完賭俠做天王，又一代人像牛雜般在世間這口大鍋里打滾，Omakase的夢，半夜做做好了。

賣牛雜的人都累，吃牛雜的人都忙——倘若真那么有錢有閑，何必坐定鋪頭大啖牛雜，人人要做夢，夢完黃金夢黃粱，可是呢，夢一天一天發著，事一天一天做著，十年廿載，真就這么一天天做了下去，吃了過來。自己的黃粱未熟，倒裝點了多少人一個活色生香的煙火夢，沒有牛雜大鍋沸騰的香氣，廣東人的市井，好像總缺一塊補不上。

人人都要金斧頭鐵飯碗，誰來喂飽饞牛雜的人啊。

牛雜是廣東人的Omakase嗎？可以說是。但要說不是，也挺好。