從考古學家到美食博主，他用味蕾感受歷史

劉晚盈

很多人以為方便面是日本人安藤百福發明的，其實早在18世紀它就有了前身——中國書法家伊秉綬陰差陽錯間發明的伊府面。給母親辦壽宴時，由于客人多，他忙得把雞蛋面倒進了油鍋，客人嘗后竟都贊不絕口。

豆腐在宋代叫“小宰羊”“犁祁”；腐竹出現在唐朝，距今已有一千年歷史……坐在旋轉小火鍋前，南京大學歷史學院考古文物系教授張良仁每夾起一種食材就開始細數它的歷史。

憑借講解美食背后的歷史學、考古學知識，張良仁成為當下最火的美食探店博主之一，被網友稱為“更適合中國寶寶體質的孤獨美食家”。

不愛美食的美食博主

如今，南京大街小巷的餐飲店主，大部分都已經認得張良仁了，偶爾他去店里被認出來，店主還會跟他打招呼問好，說上一句：“教授來啦。”

成為美食博主后，許多人夸張良仁會吃，不管吃鴨子還是吃饅頭，都能吃出門道來。他卻說，自己有個“國際胃”，沒有忌口，對吃其實要求不高。一個向來對吃食不大講究的考古學家，突然對飲食考古生發出興趣，甚至成為美食博主拍起了探店短視頻，起因是一本書——人類學家和考古學家張光直主編的《中國文化中的飲食》。

在這本初版于1977年的著作中，張光直、余英時、薛愛華、史景遷等著名學者，考察了先秦至近現代中國各個歷史時期的飲食文化，從食材到烹飪方法，從炊具到飲食禮儀，繪制出中國飲食史的文化圖譜。2023年新版腰封上寫著：“想要抵達文明的內核，取道胃部是最佳途徑。”

過去以中國和歐亞大陸青銅時代考古為研究方向的張良仁，從書中獲得啟發。他以書中“先秦篇”為例，“《周禮》中有關禮儀的記載，人應該怎么坐，誰坐上方，誰坐左邊，誰坐右邊，怎么吃飯，怎么喝，都有一套東西。這讓我認識到飲食不光是滿足口腹之欲，還有很多禮儀在里面，這是從人類學的角度來觀察中國的飲食”。張良仁由此聯想到自己從事的研究，覺得飲食考古“大有文章可做”。

1500多年前，餛飩已經在中國成為通食，唐朝時期沿著絲綢之路流傳到邊疆地區。“餛飩”與“混沌”同音不同形，古人想象力豐富，將其同“天地未開”時蒙昧不明的狀態聯系起來，《燕京歲時記》云：“夫餛飩之形，有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”

飲食考古畢竟是學術研究，和拍攝短視頻、向大眾科普美食背后的考古學知識是兩碼事。提及投身自媒體、當起美食博主的原因，張良仁稱，一方面是自己主要從事外國考古，常去伊朗、俄羅斯等地做考古，希望通過短視頻獲得更多社會力量的關注和支持，另一方面則是想“讓知識飛入尋常百姓家，普及考古知識，讓它從冷門變成熱門”。

在短視頻團隊的協助下，張良仁在視頻平臺運營起賬號，已有十多萬粉絲。以前，張良仁最常吃飯的地方是學校食堂和小區門口的餐館，即便招待朋友，選的餐館也不會超過方圓五公里。現在，為了拍視頻，他形容自己“滿南京跑”，去很多沒聽說過的餐館吃飯。

但考古學研究仍是他熱愛的主業，他從來沒忘記過自己一開始是為什么站到了攝像機前。“我原來做的是外國考古和科技考古，有很多學術問題想研究，我不想放棄，會繼續做。或者自己做，或者指導研究生去做。”

人人都可以是考古學家

張良仁的每條視頻，幾乎都會從一次探店開始。

他鉆進南京大街小巷的餐飲店，如同短視頻里常見的探店博主那樣，等待店員端上熱騰騰的招牌菜，而后品評一番。

香酥鴨，原來是光緒皇帝發明的。光緒對吃特別講究，有一次吃了御廚做的白鴨湯很是不滿，揚言自己要大顯身手。可他只會吃不會做，陰差陽錯間將掉進面粉缸的鴨子扔進了油鍋，沒想到出鍋了一只顏色金黃、香氣撲鼻、外脆里酥的香酥鴨。這種做法因此進入宮廷菜譜，后來又流傳到民間。

但他不會堆砌詞語去描述味蕾的感受，以彰顯食物的美味，而是追根溯源，從一個微小的細節開始，回溯食材及餐具背后的歷史和考古學知識。張良仁稱，考古學的關注對象也在發生改變。過去，考古學界最關注的是都城和帝王陵墓，而現在，考古學界也開始關注古代老百姓的生活。

他舉例道：“像我們有好多同行就研究那些工匠的生活，比如說生產陶瓷器、生產眼鏡的工匠。有些城市考古中，雖然是挖掘了都城，但是開始關注那些市民的生活。”

市民生活涵蓋吃穿住行的方方面面，許多曾經存在于古代中國的習慣，在當下的生活中依然留有痕跡。張良仁想做的，就是從當下的線索中，找到歷史的影子，進而更理解當今中國。用他的話總結，“研究古代，能更好地了解我們自己，觀察我們現在”。

微觀史學派代表學者、意大利歷史學家卡洛·金茨堡稱歷史敘事是“給所有人的松露”，類似地，人人也都可以是生活的考古學家。張良仁提到，就像他做的很多視頻那樣，生活中有很多瑣碎的事物都值得考古，而考古這件事，每個人都可以做。

“我們可以從自己來看古代，對吧？”張良仁仍保留著給學生上課的語言習慣，“我們今天穿毛衣、穿羽絨服，我們可以想想古人到冬天穿什么是不是？我們在冬天吃火鍋，那么古人冬天御寒吃什么？我們現在出門坐汽車，那么古人出門旅行的時候坐什么？我們出門住旅館，古人出門旅行的時候住什么？”

有粉絲看完張良仁的視頻后，說要報考考古系，他對此顯得很謹慎，畢竟考古科普和考古學研究有所不同。他建議感興趣的中學生，可以先從身邊“找一個小課題”，無論是古人從什么朝代開始愛吃豬肉，還是面粉從何而來，都可以是一個值得研究的飲食考古學小課題。最重要的是，在文獻收集的過程中，感興趣的中學生不僅能確認自己對考古研究的志向，還能提前培養研究能力，為進入大學后的學習方式轉變做好準備。“如果一個高中生只會聽老師講課，只會寫作業，不會自己去找資料，那么到了大學他的日子是很難過的。”