我們的祖國是花園

廣州，這個花城，不僅是花卉的天堂，更是美食的聚集地。每一次的旅行，都讓我深深感受到這座城市的魅力。無論是那些四季依序而開的美好植物，還是那些藏在生活里的花窗、雕梁畫棟，都讓我對廣州充滿了熱愛。而廣州的美食，更是讓我無法抗拒。尤其是那燒臘，每一次都能讓我回味無窮。

專欄作者Columnist

喻添舊 一個筆名。

媒體人、專欄作家、紀錄片導演。出版旅行文化隨筆集《步履如歌》。

上了歲數之后，開始愛上養花養草養魚養鳥，在陽臺上搞了個小花園。魚，用的是“古法”七天養魚法，少換水，勤換魚，每一天都是嶄新的。花就好多了，沒有那么容易死掉，至少應該能熬得過這個春天。侍弄這些小生命的時候，一邊感慨生命真是脆弱，一邊感慨攝影人的歸宿果然是花花草草。

3 月底的時候去了一趟廣州，回南天剛過去，雨季還沒來。在一天的時光里，有時陰蒙蒙的，有時太陽穿過云霄而下，空氣里飄散著早桂的甜香，花城廣州，真是舒服極了。花城人民愛花，這很說得過去。他們不但把城市的各個角落都種上了四季依序而開的美好植物，還將這些意象的美好藏進生活里，比如說嶺南著名的花窗以及雕梁畫棟的屋檐，在陳家祠一次就能看個夠。廣東省博物館里，這些花被刻在永慶堂的門扇中，漆盒子的故事里，以及玻璃柜子中的金如意上。

我第一次去廣州是很多年前，像劉姥姥進了大觀園。去游覽的，也都是那些常規的著名景點，按現在的說法叫作打卡。我先是奔著五羊雕塑去了越秀公園，攻略也沒做。我以為應該跟北京的雙秀差不多大吧，沒想到在公園里走了兩個多小時，連一只羊都沒見著。那時也是個四月天，公園里已經滿是短袖短裙的裝扮了。在將近 30 攝氏度的濕熱天氣里，海芋鮮綠挺拔，好像從來不會像我家里那棵一樣垂頭喪氣地塌葉。池塘里的錦鯉也肥頭大耳，吐著粗氣游來游去。

最終我還是放棄了游覽，在五羊雕塑下拍了張照片后便落荒而逃。跑去上下九吃拌魚皮、鹵牛雜和燒臘。

其實這么多年過去了，我對廣州旅行的認知還是沒有變化：看百花和吃燒臘。

這一次去廣州，幾頓飯都是在花園酒店里吃的。酒店里有家餐廳叫荔灣亭，是 2023 年米其林指南餐廳。說是在過去，廣州的文人雅客常訪西關荔枝灣，劃船游樂累了，就點個外賣海鮮粥，粥由小艇送來，名為“荔灣艇仔粥”。前陣子上映的電視劇《珠江人家》里，“廚線”主角陳衛就是從荔灣小艇上開啟職業生涯的。

荔灣亭里也有這道荔灣艇仔粥，白潤可口。作為一間充滿傳統廣府風情的餐廳，一進門就受到福祿壽三尊瓷塑的歡迎，對面一位師傅起手弄刀，面劑子朵朵滾落，又被搟成皮來包蝦餃。另一位師傅正立在桌旁，現場烹制叉燒。他先用噴槍對著整塊叉燒噴火，又淋上蜜汁后繼續噴，直到耳朵聽到滋滋作響，眼睛看到清油滴落，鼻子聞到肉香四溢，這叉燒才算“燒”到恰好時。再切片裝盤，從烹飪（完成）到上桌，僅需一秒。

在廣州，我叉燒吃得最多，但自知還到不了足夠點評的程度。

“廣州大酒家的叉燒不錯”，這句話不是我說的，是《珠江人家》里的鄺大隊長。

叉燒以及燒鵝、乳鴿、乳豬、鹵水等一眾燒臘，堪稱廣府食文化精髓的代表菜，那么多店里都做，做得好吃卻沒那么容易。袁老先生在《隨園食單》里寫，鹵鴨“不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之”。這道菜他收錄的是曾任廣東高要（肇慶）知縣的楊公家里的私房做法。隨園菜其實有相當局限的地域范圍，收錄的粵菜相關風味并不多，鹵鴨是其一。

廣州酒家里的“廣式蜜汁叉燒”，增加了甜度，肥瘦平衡，不膩口，不塞牙，該化的化開，該有嚼勁的部分也一絲不茍。而荔灣亭的“荔枝木叉燒”因為果木香的加入和現場堂灼的儀式感，讓人怎么都不舍得錯過。

米其林指南官方對荔灣亭的解讀是：“整體概念來自昔日的荔灣，為了重現該區的市井特色，不單座位設計模仿船只，更有說書人定時用粵語講述武俠小說，十分有趣。由于荔灣曾種有不少荔枝樹，菜單上亦可找到荔枝的蹤影，包括用荔枝木烤制的叉燒和燒鵝，以及荔枝炒排骨等。”

除了以上這些，米其林沒有提到的精彩之物是豆腐花，過去賣豆腐花的大姐挑著扁擔走街串巷，如今在餐廳里依然離不開這副扁擔。扁擔是道具也是工具，挑起廣州人的回憶。一碗白白嫩嫩的盛在碗里，澆上荔枝蜜或桂花糖，就是北方人“期待已久”（深惡痛絕）的甜豆花了。

花園酒店里還有另一家米其林推薦餐廳“桃園館”。我好像吃了又好像沒吃，因為餐桌被搬到了花園深處的水中亭里。花園酒店中有座 18 米高的雙瀑布，穿過這座瀑布是面積達到1萬平方米的嶺南園林，據酒店的人說，只要進到這里，無論是客房還是公共區域，但凡人眼睛看到的花花草草，全是真的。

這頓飯是一次高級宴請（別人請我），菜單上不但有我的名字，還插著一片樹葉。那是一片枇杷樹的葉子。一窗之隔的花園里，有 80 多種果樹繁花，許多都在時令季節里直接入了菜單，例如只有春天這一陣子盛開的木棉花，就常被餐廳熬進湯里。

這頓飯吃的是陳年花雕醉帝王蟹、新廣陳柑燉鮮人參功夫湯、火灼羊肚菌雪花牛、黑松露龍蝦煲仔飯……這些菜在香花錦簇的餐廳里顯得那么清新淡雅，樸實無華，它們都有著那么點廣府菜基因，卻又與世界融合成一體。據說這樣的一餐，只要客人有想法，花園酒店就有創意，不但能坐在花園里吃，甚至可以在酒店自有的博物館里吃。廣東嘛，敢為天下先。

菜單上最低調的一道是“富貴雞”，用的是鹽焗雞的做法，雞肉調味后先用荷葉和錫紙依次包裹，外面再裹上厚厚的一層面粉，模擬早年間常用的泥土。經過幾小時的焗烤，成熟后敲開面殼，激燙的香氣滾滾而出，雞才第一次（又一次）與廚師和食客相見。

廣東人對雞的情感最為豐富——無雞不成席。雞有雞味，這很重要。粵菜餐廳若是做不好一道雞，是不合格的。袁枚深知雞對于菜單的重要，所以在《隨園食單》里寫：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。”對于功高又善的雞來說，唯有好好地烹飪，才最對得起它。

而在讓人愉悅的事物里，植物是最真誠的，花花草草從不索取，不求回報（在攝影師面前連隱私都沒有，他們竟然還拿微距鏡頭拍它們），唯有好好地培養珍視，悉心照料，才最對得起它。