不同干燥方式對仿刺參性腺脂質、營養價值及揮發性物質的影響

王天雪，劉 淇，趙 玲，孫慧慧，高 昕，曹 榮,3,*

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003；2.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071；3.青島海洋科學與技術試點國家實驗室海洋藥物與生物制品功能實驗室，山東 青島 266235）

仿刺參（Apostichopus japonicas）屬于棘皮動物門（Echinodermata）、海參綱（Holothuroidea）、仿刺參屬（Apostichopus），2022年我國養殖產量超24萬 t[1]，是漁業經濟的重要組成部分。研究表明，海參體壁脂質成分如腦苷脂[2]、磷脂（phospholipid，PL）[3]，具有調節脂質代謝[4]、降血糖[5]、改善神經退行性疾病[6]等功效，而海參性腺的脂質含量較體壁更為豐富[7]。海參性腺俗稱“海參花”，是海參加工過程中的副產物，目前對其加工利用研究主要集中在蛋白的酶解和風味改良方面[8]，對脂質的研究較少。

干燥是一種常見的水產品加工方式，不僅有效降低水分含量、防止腐敗變質，還能改善食品風味、提高感官品質。目前廣泛應用的干燥方式包括熱風干燥、微波干燥、冷風干燥、真空冷凍干燥以及各類聯合干燥技術。其中熱風干燥操作簡單、適應性強，仍是最常用的干燥方法[9]，但其易使部分營養物質損失；微波干燥具有加熱速度快、高效節能等優點，但可能因加熱不均導致樣品局部過熱[10]；冷風干燥的干燥溫度較低，然而較長的干燥時間可能導致加工成本的增加和脂質氧化的加深[11]；真空冷凍干燥能夠較完整保留物質的營養成分，但成本較高，通常用于鮑魚、海參等高值水產品的加工[12]。

近年來研究報道了干燥過程中魚、蝦、貝等水產品的脂質和揮發性物質變化。例如，Shah等[11]研究表明，鯡魚在冷風干燥期間脂質氧化分解釋放游離脂肪酸（free fatty acids，FFA），其中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）（C22:6n-3）對口感和氣味的改善起重要作用；Li Deyang等[13]研究發現，相比于真空冷凍干燥，南美白對蝦經熱風干燥后脂質氧化程度更深；Gang Kaiqi等[14]發現，熱風干燥導致海螺的PL、甘油三酯（triacylglycerol，TAG）含量降低，營養價值略有下降。Zheng Xiaoshan等[15]研究表明，PL能促進蝦干加工過程中吡嗪類、醛類及芳香族化合物的生成，對蝦干整體風味的形成具有積極作用。由此，干燥處理易導致脂質水解和氧化，影響水產品的營養價值。脂質是揮發性物質形成的重要前體物質，脂質的水解和氧化對水產品的風味特征也具有一定的影響。目前，鮮有研究報道仿刺參性腺在干燥過程中的脂質及揮發性物質的變化。因此，本研究以仿刺參性腺為原料，探究其經不同干燥方式（熱風、冷風、微波、真空冷凍干燥）處理后脂質組成、營養價值及揮發性物質的變化，以期為仿刺參性腺加工過程中的品質控制和工藝優化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

仿刺參性腺雌雄混合樣品購自青島海濱食品有限公司，均為養殖3～4 a的性成熟樣品，系2022年春季采捕底播仿刺參時收集，在加工現場挑揀后于-20 ℃貯存。冷鏈運抵至實驗室立即于-50 ℃貯存。實驗使用同批次仿刺參性腺樣品，水分質量分數為（92.53±0.03）%。

37 種脂肪酸混合標準品、內標十九烷酸甲酯 美國Sigma公司；氯仿、甲醇、氯化鈉、乙腈、正己烷、正庚烷、95%乙醇、氫氧化鈉、硫氰酸鉀、硫酸聯氨、異丙醇、TritonX 100（分析純）上海國藥集團化學試劑有限公司；TAG試劑盒 中生北控生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

M1-211A微波爐 美的集團股份有限公司；N-1001型旋轉蒸發儀 美國EYELA公司；UV-2802型紫外-可見分光光度計 尤尼柯儀器有限公司；7890A氣相色譜-質譜儀 美國Agilent科技公司；Pen-3型電子鼻 德國Airsense公司；GFL-125電熱鼓風干燥箱 天津萊玻特瑞儀器設備有限公司；SNA9-對開門冷風干燥烘箱江蘇宇通干燥工程有限公司；ALPHA 1-2 LD plus冷凍干燥機 德國Christ公司；FlavourSpec?型氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）儀 德國G.A.S公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將樣品流水解凍、瀝干水分后，均勻分成5 組，其中一組作為對照組（鮮樣），另外4 組均勻平鋪于玻璃培養皿中，分別采用以下方式進行干燥處理，直至水分質量分數為（15.0±0.5）%，再將干燥后樣品研磨成粉，于-50 ℃貯藏備用

真空冷凍干燥：-50 ℃預凍，冷阱溫度-60 ℃，真空度0.098 MPa，干燥時間72 h；熱風干燥：溫度設定90 ℃，干燥時間6 h，每隔1 h翻面；冷風干燥：溫度設定20 ℃，干燥時間72 h，每隔6 h翻面；微波干燥：功率700 W，干燥時間15 min，每隔5 min翻面。

1.3.2 總脂測定

參照Folch等[16]的方法，略有改動。稱取80 g樣品，加入300 mL氯仿-甲醇混合液（2∶1，V/V），靜置過夜。加入60 mL生理鹽水，混勻后靜置至分層。以無水硫酸鈉過濾氯仿層，收集濾液45 ℃旋蒸，氮氣吹干后，得到總脂樣品。收集后于-50 ℃貯藏，1 周內完成后續測定，總脂含量以樣品干質量計。

1.3.3 脂質組成測定

PL：稱取0.1～0.2 g總脂樣品，加20 mL消化液（濃硝酸∶高氯酸＝4∶1，V/V）進行濕法消化，至消化液無色。將消化液定容至50 mL，采用鉬藍比色法測定PL含量[17]。

TAG：取100 μL 總脂樣品，以稀釋液（異丙醇∶TritonX 100＝9∶1，mL/g）稀釋至適當濃度，參照試劑盒說明書進行TAG含量測定。

FFA：稱取0.1 g總脂樣品，加入5 mL甲苯、1 mL銅試劑（吡啶調節pH值至6.1），振蕩2 min，3 000 r/min離心5 min，取上清液測定715 nm處OD值[18]。

1.3.4 蝦青素含量測定

參考孫來娣等[19]的方法，略有改動。準確稱取0.200 0 g總脂樣品于50 mL離心管中，準確加入15 mL乙腈渦旋混合。將樣品倒入分液漏斗，加入15 mL正己烷，靜置分層，棄正己烷層，重復2～3 次將提取液轉移至50 mL容量瓶中，用乙腈定容至刻度，混勻。以乙腈作空白，在474 nm處測定OD值。單位為mg/kg，以總脂質量計。

1.3.5 脂肪酸組成分析

脂肪酸甲酯化：向脂肪提取物中加入2 mL 2% NaOH-甲醇溶液，85 ℃水浴30 min；加入3 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，85 ℃水浴30 min。冷卻至室溫后加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置分層。取上層清液100 μL，正己烷定容至1 mL。過0.45 μm濾膜后上機測試。

條件：TG-FAME色譜柱（50 m×0.25 mm，0.20 μm）；升溫程序：80 ℃保持1 min，以20 ℃/min的速率升溫至160 ℃，保持1.5 min，再以3 ℃/min的速率升溫至250 ℃，保持3 min；進樣口溫度：270 ℃，載氣：He，流速：0.63 mL/min；分流進樣，分流比100∶1；檢測器：氫火焰離子化檢測器；檢測溫度：280 ℃。

1.3.6 脂質營養質量評價指數

采用脂質營養質量指數評價脂肪酸營養價值[20]，具體包括動脈粥樣硬化指數（atherogenic indices，AI）、血栓形成指數（thrombogenic indices，TI）、低膽固醇脂肪酸/高膽固醇脂肪酸指數（the hypocholesterolemic/hypercholesterolemic index，H/H），計算如下：

式中：C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C18:1n-9、C18:2n-6、C20:4n-6、C18:3n-3、C20:5n-3、C22:5n-3、C22:6n-3分別表示相應脂肪酸的相對含量/%；c1表示單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）相對含量/%；c2表示n-6多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相對含量/%；c3表示n-3 PUFA相對含量/%。

1.3.7 脂質氧化程度測定

酸價（acid value，AV）參照GB 5009.229—2016《食品中酸價的測定》測定[21]。

過氧化值（peroxidevalue，POV）參照GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》測定[22]。

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值參照GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》測定[23]。

1.3.8 電子鼻分析

取0.5 g樣品于20 mL頂空瓶中，靜置10 min進行電子鼻檢測。參數設定：清洗時間150 s，氣體流速200 mL/min，數據采集時間為200 s。采用電子鼻內置程序WinMuster對數據進行處理。

1.3.9 GC-IMS分析

準確稱取0.5 g樣品于頂空進樣瓶，50 ℃平衡20 min后，通過自動頂空進樣，用GC-IMS儀進行檢測。通過NIST數據庫與IMS遷移時間數據庫比對，進行物質定性分析，并繪制揮發性成分指紋圖譜。

1.4 數據分析

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式下仿刺參性腺總脂及脂質組成變化

由圖1a所示，新鮮仿刺參性腺總脂質量分數達14.70%，這與朱瑤等[24]的研究結果存在差異，這可能與樣品是否處于性成熟期有關。與鮮樣相比，真空冷凍干燥樣品總脂無顯著變化（P＞0.05），熱風、冷風和微波干燥樣品總脂顯著下降（P＜0.05），其中熱風干燥總脂降低最顯著，這可能由于其較高的干燥溫度和較長的干燥時間導致脂質熱降解較冷風、微波干燥更劇烈，這與Wu Tao等[9]的研究結果一致。

仿刺參性腺的脂質主要由PL、TAG和FFA組成，由圖1b可知，鮮樣中的PL、TAG在不同干燥處理后均出現不同程度下降。經真空冷凍干燥后鮮樣的PL、TAG、FFA均無顯著變化（P＞0.05），表明真空冷凍干燥能夠較完整保留仿刺參性腺的脂質組分。與鮮樣相比，冷風干燥后PL含量無顯著變化（P＞0.05），微波和熱風干燥后變化顯著（P＜0.05），分別由6.58%降至5.72%、4.50%，表明較高的溫度會促進PL的降解，同時較長時間的熱加工會破壞細胞PL結構，水解程度加深[12]。熱風干燥、微波干燥和冷風干燥均顯著降低了樣品中TAG含量（P＜0.05），這與高溫和氧氣等作用下脂質發生氧化分解有關。與PL相比，TAG含量降低更加顯著，這可能是脂肪酶活性高于磷脂酶所導致[25]。冷風干燥后FFA顯著升高（P＜0.05），這與較長的干燥時間促進脂質水解以及相對較低的干燥溫度抑制了FFA分解有關。與冷風干燥相比，熱風干燥樣品FFA未見顯著變化，可能與FFA的產生與分解形成一定的動態平衡存在緊密聯系。微波干燥FFA顯著低于熱風、冷風干燥（P＜0.05），表明微波處理可能導致更多FFA分解生成醛、酮、酸等揮發性物質，賦予樣品更濃郁的香氣[10]。

2.2 不同干燥方式下仿刺參性腺蝦青素含量變化

由圖2可知，經不同干燥方式處理后，仿刺參性腺中的蝦青素含量顯著降低（P＜0.05），這可能與干燥過程中水分的流失有關。此外，不同干燥方式處理過程中溫度、光照、時間等因素造成了蝦青素氧化分解的程度不同[26]。真空冷凍干燥樣品的蝦青素含量顯著高于其他3 種干燥方式（P＜0.05），這是因為真空冷凍干燥溫度低且干燥過程隔絕氧氣，能夠有效減緩脂質氧化的速率[27]。這與Li Deyang等[13]對比了凡納濱對蝦真空冷凍干燥后蝦青素含量變化結果一致。在這幾種干燥方式中，冷風干燥蝦青素含量最低，為315.31 mg/kg，這是因為較長的干燥時間能夠促進酯化蝦青素的水解，產生更易氧化的游離蝦青素[28]。

圖2 不同干燥方式下仿刺參性腺蝦青素含量變化Fig.2 Changes in astaxanthin content of dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.3 不同干燥方式下仿刺參性腺脂肪酸變化

由表1可知，仿刺參性腺鮮樣共檢測出25 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）9 種，以棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）為主；MUFA 6 種，其中棕櫚油酸（C16:1）含量較高；PUFA 10 種，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）（C20:5n-3）和花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）（C20:4n-6）占比較高。EPA、ARA作為人體的必需脂肪酸，在調節脂質代謝、增強免疫力等方面具有重要作用[20]，鮮樣中EPA、ARA分別占總脂肪酸含量18.14%、5.25%，高于凡納濱對蝦[29]、鲅魚[30]等水產品。鮮樣經真空冷凍干燥處理后，MUFA相對含量略有升高，PUFA相對含量略有降低，SFA無顯著變化（P＞0.05），脂肪酸組成未發生改變。在微波、熱風和冷風干燥后，C16:0、C18:0、C16:1等脂肪酸比例下降，SFA、MUFA均顯著降低，且在微波干燥樣品中降低最顯著；PUFA均顯著升高，而Colakoglu等[31]研究發現干制鰩魚PUFA較鮮魚有所降低。可能是原料種類、形態和干燥條件的差異造成了PUFA穩定性的差異，也可能因為仿刺參性腺經干燥處理后氧化分解的SFA和MUFA總量較PUFA更多，導致PUFA相對含量的上升。

表1 不同干燥方式下仿刺參性腺脂肪酸組成變化Table 1 Changes in fatty acid composition of dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods%

AI和TI可以評估食物對冠心病發病率的潛在影響，較低的AI和TI表明食物的脂肪酸營養價值更高，對抗動脈粥樣硬化、抗血栓形成起到更大的作用，更有益于人體健康。H/H與膽固醇代謝有關，數值越高越有益于人體健康[20]。如表2所示，仿刺參性腺鮮樣AI為0.27、TI為0.15，均低于新鮮紫貽貝（AI為1.09、TI為0.34）；H/H為2.70，高于紫貽貝H/H（1.04）[32]。AI、TI在干燥處理后不同程度降低，H/H顯著升高（P＜0.05），這說明上述干燥方式一定程度上提高了仿刺參性腺的營養價值。其中微波干燥AI、TI的降低和H/H的升高最明顯，表明微波干燥樣品脂肪酸營養價值最高。Gang Kaiqi等[14]在熱風干燥海螺中發現AI和TI顯著升高，與本研究結果不同，這可能與不同物種之間的脂肪酸組成差異有關。

表2 不同干燥方式下仿刺參性腺脂質營養質量評價指數變化Table 2 Changes in nutritional quality indexes of lipids in dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.4 不同干燥方式下仿刺參性腺AV變化

AV通常用于評估脂質水解的程度，AV的升高與脂類分解生成FFA有關[11]。圖3顯示，在不同干燥方式中，冷風干燥AV最高，為22.62 mg/g，這與其干燥時間長以及O2促進了脂質的氧化水解有關；而微波干燥、熱風干燥耗時較短，真空冷凍干燥隔絕O2，這可能是其AV較鮮樣無顯著變化的原因。此外，高溫或低溫均會抑制脂肪酶活性，使FFA的生成速率下降，同時FFA能夠進一步分解產生揮發性醛、酮、酸等小分子物質[33]。

圖3 不同干燥方式下仿刺參性腺脂質AV變化Fig.3 Changes in AV of dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.5 不同干燥方式下仿刺參性腺POV變化

POV反映氫過氧化物的含量，可以指示脂質的初級氧化程度[34]。在脂質氧化初級階段，氫過氧化物含量的升高表明脂質氧化程度的加深。然而由圖4可知，4 種干燥方式樣品POV均顯著低于鮮樣（P＜0.05），這是由于氫過氧化物不穩定，易分解生成醛、酮等次級氧化產物，且高溫會加速其分解[9]，導致氫過氧化物降解速率高于生成速率，與Zhang Jinjie等[33]研究結果一致。相較于其他干燥方式，真空冷凍干燥樣品POV最高，為1.45 mmol/kg，表明該方式下氫過氧化物的降解速率較低。

圖4 不同干燥方式下仿刺參性腺脂質POV變化Fig.4 Changes in POV of dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.6 不同干燥方式下仿刺參性腺TBARS值變化

TBARS值可以表征脂質的次級氧化程度[35]。從圖5可以看出，4 種干燥方式樣品TBARS值較鮮樣均顯著提高（P＜0.05），其中冷風干燥樣品的TBARS值最高，為1.28 mg/kg，表明冷風樣品中的脂質氧化最為劇烈，與Ortiz等[36]干燥大西洋鮭魚的研究結果相似，這可能是干燥時間較長，脂質被氧化所導致。相比于其他干燥方式，真空冷凍干燥脂質氧化程度較低，為0.46 mg/kg。微波干燥的TBARS值顯著高于熱風干燥（P＜0.05），與Fu Xiangjin等[37]干燥鰱魚所得結論不同，這可能與原料形態、干燥時間等因素有關。

圖5 不同干燥方式下仿刺參性腺TBARS值變化Fig.5 Changes in TBARS value of dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.7 不同干燥方式下仿刺參性腺電子鼻結果分析

由圖6不同干燥方式處理后仿刺參性腺樣品的電子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA）可知，PC1和PC2的貢獻率分別為98.88%和0.98%，總貢獻率為99.86%，表明這兩個PC基本涵蓋了樣本信息，可以表征不同干燥方式仿刺參性腺的氣味組成。各樣品區域相對獨立，表明4 組樣品的氣味存在明顯差異。此外，鮮樣和真空冷凍干燥樣品距離較近，說明真空冷凍干燥樣品的氣味變化更小。

圖6 不同干燥方式下仿刺參性腺電子鼻PCA圖Fig.6 PCA plot of electronic nose responses for dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

2.8 GC-IMS分析

采用GC-IMS進行揮發性化合物的鑒定，并繪制指紋圖譜（圖7）。在5 類樣品中共定性得到28 種揮發性化合物，其中乙醇、乙酸丙酯、3-羥基-2-丁酮這3 種化合物含量較高，產生了二聚體。揮發性化合物分為8大類，包括7 種酮類化合物、6 種醇類化合物、5 種醛類化合物、5 種酯類化合物、2 種含硫化合物、1 種羧酸類化合物、1 種烯烴化合物和1 種含氮化合物。

圖7 不同干燥方式下仿刺參性腺揮發性化合物指紋圖譜Fig.7 Gallery plots of volatile compounds in dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

新鮮仿刺參性腺樣品揮發性化合物以醛類和醇類為主，其中苯甲醛、丙醛、乙醇、正丙醇相對含量較高。4 種干燥方式均造成了丙醛含量的降低，這可能是因為丙醛對水的親和力較強，干燥過程中水分流失一定程度上導致了丙醛的損失[38]。真空冷凍干燥溫度較低且脂質氧化程度較低，因此干燥后揮發性物質的種類相對較少，風味較為平淡；乙醇、2-丁酮、α-蒎烯、乙酸丙酯是真空冷凍干燥樣品中的主要氣味物質；與鮮樣相比，2-丁酮含量有所上升，主要來自于脂肪酸的β-氧化，呈現出一定的奶油香氣[39]。乙酸丙酯（閾值為240 μg/kg）賦予樣品清香味。α-蒎烯多來自脂肪酸烷基的裂解，具有松油味，但其閾值較高，對風味的貢獻較低[40]。冷風干燥樣品中α-蒎烯、乙酸丙酯含量高于真空冷凍干燥樣品；另外，乙酸乙酯、戊醛、3-甲基-1-丁醇、3-羥基-2-丁酮、甲基丙烯基二硫醚含量較高；戊醛僅在冷風干燥樣品中被大量檢測到，其生成與亞油酸氫過氧化物的分解有關[41]，這一定程度上表明冷風干燥的脂質氧化程度較其他干燥方式劇烈。3-甲基-1-丁醇可能是由3-甲基丁醛氧化而來[42]，閾值較低（170 μg/kg），對樣品風味的形成起到一定的作用。3-羥基-2-丁酮（閾值為55 μg/kg）賦予冷風干燥樣品獨特的奶油香味[43]。然而，高濃度的甲基丙烯基二硫醚具有刺激性的蒜味[44]，可能導致樣品整體可接受度的降低。熱風干燥樣品檢出的揮發性化合物以酮類為主，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮（閾值為1 000 μg/kg）具有檸檬草香氣，丙酮、羥基丙酮等脂質氧化產物賦予樣品一定的堅果香氣[45]。微波干燥樣品中3-甲基丁醛、3-戊酮、2-丙醇、乙酸丁酯含量較高。其中3-甲基丁醛（閾值為1.2 μg/kg）由亮氨酸在高溫下Strecker降解形成，賦予樣品巧克力味和堅果味[46]。此外，己醛、2,5-二甲基吡嗪僅在微波干燥樣品中檢測到。己醛（閾值為5 μg/kg）通常由亞油酸氧化為(2E,4E)-2,4-癸二烯醛后繼續降解而得到，具有原生味和水果味[45]。2,5-二甲基吡嗪（閾值為1 700 μg/kg）通常由氨基酸Strecker降解產生的羰基化合物縮合而成，是美拉德反應的特征產物，賦予微波干燥樣品令人愉悅的焙烤香氣，與Zhang Jiahui等[47]的研究結果一致。這可能是微波干燥樣品具有區別于其他樣品的氣味特征的原因。

根據上述揮發性化合物的信號強度繪制PCA評分圖（圖8），各樣品區域相對獨立，表明仿刺參性腺經不同干燥方式處理后風味發生了明顯變化。此外，真空冷凍干燥樣品區域與鮮樣較為接近，表明其氣味變化相對較小，這一結論與電子鼻結果一致。

圖8 不同干燥方式下仿刺參性腺揮發性化合物PCA評分圖Fig.8 PCA score plot showing variations in volatile compounds among dried A.japonicus gonads obtained by different drying methods

綜上所述，干燥方式的不同對仿刺參性腺揮發性化合物的種類和含量具有顯著影響。作為揮發性物質的形成的重要前體物質，脂質的氧化分解對樣品氣味有重要貢獻。結合對脂質組成和穩定性的分析，冷風干燥的脂質氧化程度最劇烈，因此冷風干燥樣品中揮發性物質的種類最多；真空冷凍干燥過程中脂質穩定性最好，故真空冷凍干燥樣品中揮發性物質種類相對較少，氣味較為平淡。

3 結論

不同干燥方式（熱風干燥、冷風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥）對仿刺參性腺樣品的脂質、營養價值和揮發性物質有顯著影響。真空冷凍干燥樣品脂質組成較鮮樣未見顯著變化（P＞0.05），脂質穩定性較好，但氣味相對平淡。冷風干燥耗時較長，脂質氧化程度劇烈，揮發性物質種類較多，呈現出一定的奶油香氣。熱風干燥樣品PL、TAG顯著降低（P＜0.05），揮發性物質以酮類為主，賦予樣品檸檬草香和堅果香氣。微波干燥樣品脂肪酸營養價值最高，且吡嗪類物質使得微波干燥樣品產生區別于其他樣品的焙烤香氣。研究結果可為仿刺參性腺的精深加工提供參考。