柚子皮制作果凍的工藝研究

◎戚啟瓊，羅珺文，韋倩妮，岑美意，陳曉萍

（北海職業學院，廣西 北海 536100）

柚子起源于公元前周秦時代，盛產于中國南方的福建、江西、廣東、廣西等地區[1]。因柚子皮口感苦澀，許多人食用柚子果肉后，將皮當成垃圾丟棄。柚子皮大而厚，約占柚子的1/3，故造成了極大的資源浪費和環境污染[2]。柚子皮富含多種營養成分，具有抗氧化、抗癌、抑菌等活性[3]，既可用來加工成糖、醬、茶等食品，還可用來提取柚皮苷、柚皮多糖等天然活性成分[4]。因此，對柚子皮的開發利用很有必要。

果凍是以水、白砂糖、檸檬酸、凝固劑及果蔬制品、乳制品等為主要原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品[5]，深受人們的喜愛。目前，利用柚子皮制作果凍休閑食品的研究較少，因此，研制具有保健功效的果凍更符合大眾的需求。基于此，本文以柚子皮、白砂糖、檸檬酸和凝固劑為試驗材料，旨在開發營養價值豐富、外觀晶瑩、色澤鮮艷、組織狀態好、口感細膩軟滑、風味獨特的果凍[6]，從而為柚子皮產品的開發提供更多可能性。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

1.1.1 材料

新鮮柚子、白砂糖（市售）；檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司）；卡拉膠（河南萬邦化工科技有限公司）；魔芋膠（河南萬邦化工科技有限公司）；純凈水（農夫山泉廣東萬綠湖有限公司）。

1.1.2 設備

打漿機（九陽股份有限公司）；電子秤（寧波金諾天平儀器有限公司）；電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；果凍杯（市售）；200 目尼龍紗布，（市售）；冰箱（青島海爾股份有限公司）。

1.2 柚子皮果凍制備流程

原料預處理→加入輔料混合→加熱攪拌→裝罐密封→冷卻→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理

選取新鮮柚子皮，清洗干凈，將柚子皮的內囊和外皮分開，切塊；將柚子皮內囊和外皮分別用5%食鹽水浸泡過夜，清洗擠干，重復操作3 次；在沸水中煮20 min，清洗擠干，重復操作3 次；在打漿機中加入4 倍的純凈水進行打漿，得到柚子皮內囊和外皮的漿汁。

1.3.2 過濾

將柚子皮汁用尼龍紗布過濾，分別得到柚子皮內囊和外皮的清汁，目的是去除打漿時未被充分攪碎的果皮塊及微量雜質，避免汁液中出現氣泡和渾濁現象，對產品的品質造成影響[7]。

1.3.3 凝固劑的制備

稱取凝固劑加少量純凈水浸沒，浸泡8 min。然后，在50 ℃水浴中攪拌5 min，使卡拉膠和魔芋膠混合均勻，充分溶脹。

1.3.4 調配成型

將制備好的凝固劑趁熱加入柚子皮混合汁中，拌勻，再加入白砂糖、檸檬酸，加熱攪拌均勻，待顆粒及膠粒完全溶解，停止加熱[8]，立即分裝，冷卻得到成品。

1.4 柚子皮混合汁配比篩選

柚子皮汁分為內囊汁和外皮汁，不同的比例有不同的味道，單一的內囊汁或外皮汁達不到預期的色澤和味道。因此，取內囊汁和外皮汁，分別按一定的比例混合，按照工藝流程操作，在白砂糖18%、檸檬酸0.1%、凝固劑5%的固定條件下，做出不同柚子皮內囊汁和外皮汁比例的果凍樣品，根據感官評定確定最佳比例。

1.5 凝固劑配比篩選

在果凍制作過程中，不同的凝固劑有不同的凝膠效果，使用單一的凝膠劑達不到預期效果。只有合理利用混合凝膠的協同增效作用，才能達到預期的實驗效果[9]。因此，取卡拉膠和魔芋膠2 種凝固劑，分別按照卡拉膠（100%）、魔芋膠（100%）、卡拉膠∶魔芋膠（1 ∶4）、卡拉膠∶魔芋膠（4 ∶1）的比例混合。按照工藝流程操作，在白砂糖18%、檸檬酸0.1%的固定條件下，做出4 組不同凝固劑配比的果凍樣品，根據不同配比的凝固劑作用于樣品中的效果，挑選最佳的凝固劑配比。

1.6 單因素試驗設計

本試驗需要測定的單因素有白砂糖、檸檬酸、凝固復合劑（卡拉膠與魔芋膠混合膠）。通過單因素試驗，檢測各因素不同用量對果凍感官品質的影響，結果見表1。

1.6.1 不同白砂糖用量對柚子皮果凍品質的影響

稱取柚子皮內囊汁和外皮汁，先分別加入檸檬酸0.1%、凝固劑3%，接著分別加入白砂糖12%、14%、16%、18%、20%，做出5 組產品進行感官評定，分析白砂糖不同用量對柚子皮果凍感官品質的影響。

1.6.2 不同檸檬酸用量對柚子皮果凍品質的影響

稱取柚子皮內囊汁和外皮汁，先分別加入白砂糖18%、凝固劑3%，接著分別加入檸檬酸0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，做出5 組產品進行感官評定，分析檸檬酸不同用量對柚子皮果凍感官品質的影響。

1.6.3 不同凝固復合劑用量對柚子皮果凍品質的影響

稱取柚子皮內囊汁和外皮汁，先分別加入白砂糖18%、檸檬酸0.1%，接著分別加入凝固復合劑3%、4%、5%、6%、7%，做出5 組產品進行感官評定，分析凝固劑不同用量對柚子皮果凍感官品質的影響。

1.7 柚子皮果凍的感官評價

本試驗由9 名食品檢驗檢測技術專業同學組成感官評價小組，對柚子皮果凍的色澤、風味、口感及組織狀態4 個方面進行感官評價，滿分為100 分。結果取9 人評分的平均值，根據評分結果確定最佳的工藝參數，柚子皮果凍的感官評分標準見表2。

表2 柚子皮果凍感官評價標準表

2 結果與討論

2.1 柚子皮內囊汁和外皮汁添加比例對柚子皮果凍影響的結果

由表3 可知，不同的柚皮內囊汁和外皮汁比例，對柚子皮果凍的影響較為明顯，當柚子皮內囊汁和外皮汁的比例為1 ∶1 時，柚子皮果凍品質最佳，色澤和柚子清香味最明顯。只有外皮汁時，果凍透明度較差，苦澀感較明顯；只有內囊汁時，果凍色澤、香味不明顯。

表3 柚子皮內囊汁和外皮汁比例對柚子皮果凍影響結果表

2.2 2 種凝固劑比例對柚子皮果凍影響結果

由表4 可知，2 種凝固劑比例對柚子皮果凍影響較明顯，當卡拉膠和魔芋膠的用量比例為4 ∶1 時，效果最佳，得出的產品有良好的彈性和咀嚼性，口感爽滑細膩。

表4 2 種凝固劑比例對柚子皮果凍影響結果表

2.3 單因素試驗結果

2.3.1 不同白砂糖用量對柚子皮果凍感官品質影響的結果

由表5 可知，當白砂糖用量為12%～16%時，甜度不足偏酸；當白砂糖用量為18%時，酸甜度適宜；當白砂糖用量為20%時，甜度過膩。因此，選取白砂糖用量18%最佳。

表5 白砂糖用量對柚子皮果凍感官品質的影響表

2.3.2 不同檸檬酸用量對柚子皮果凍感官品質影響的結果

由表6 可知，當檸檬酸用量為0.1%時，酸度適宜，酸甜度得到平衡；當檸檬酸用量為0.2%～0.3%時偏酸；當檸檬酸用量為0.5%～0.6%時，酸味過重。因此，選取檸檬酸用量0.1%最佳。

表6 檸檬酸用量對柚子皮果凍感官品質的影響表

2.3.3 不同凝固劑用量對柚子皮果凍感官品質影響的結果

由表7 可知，當凝固劑用量為3%時，果凍無彈性和咀嚼性；當凝固劑用量為4%時，彈性、咀嚼性一般，沒有預期的效果；當凝固劑用量為5%時，彈性和咀嚼性達到良好的狀態；當凝固劑用量6%～7%時，彈性和咀嚼性比較強。因此，選取凝固劑用量5%最佳。

表7 凝固劑用量對柚子皮果凍感官品質的影響表

2.4 產品質量指標[9]

2.4.1 感官指標

①風味。清新自然，具有柚子的香味，酸甜適中，無異味，果凍甜度及硬度適口。②色澤。呈黃色，且均勻一致，透明晶瑩。③口感。細膩，滑嫩，酸甜適口。④組織狀態。成凍完整，不黏壁，彈性、韌性好，形態介于彈性果凍和可吸果凍之間，表面光滑，果肉顆粒分布均勻。

2.4.2 理化指標、微生物指標

可溶性固形物含量33.5%，pH 為 3.5。細菌總數＜100 個/g，大腸菌群（MPN/100 g）＜10，致病菌未檢出，符合果凍標準GB/T 19883—2018、GB 19299—2015 要求。

3 結論

本試驗以柚子皮為主要原料，以白砂糖、檸檬酸、凝固劑（卡拉膠、魔芋膠）為輔料，通過單因素試驗探究了柚子皮果凍的最佳添加量為柚子皮內囊汁和外皮汁比例為1 ∶1，白砂糖18%、檸檬酸0.1%、凝固劑5%（卡拉膠∶魔芋膠=4 ∶1）。在此配方下制得的柚子皮果凍色澤呈淡黃色，酸甜適口，具有柚子的清香味，且彈性和咀嚼性良好，組織狀態均一，無析水現象。