古代素食源流考

周朝暉

位于廈門五老峰下的南普陀寺，是建于晚唐的千年古剎，寺院里對公眾開放的“南普陀素菜館”早在民國年間就聞名遐邇，甚至享譽東南亞和日本。這家素菜館始創于何年不得而知，不過從二十世紀二十年代魯迅執教廈大期間多次與師生聚飲于此的日記推算，至少也有百年以上歷史了。南普陀素菜，烹飪精妙，菜肴口味素雅而又有味。食材選用因地制宜極為廣泛，以本地及周邊生產的四季蔬果、各種豆類制品、面筋、菌類、筍類等食材烹制，色、香、味、形俱佳，而且每道素菜都具獨特的口味，清、鮮、爽、嫩是最主要特色。尤其是高溫烈火配合優質花生油的“烈火烹油”快炒法，使菜肴散發出濃烈的氣味香飄百米，蔬菜菌筍的食材清淡不失滋味，能吃出太官鼎味的富麗堂皇。畢竟，能在自己的迎賓口懸掛“天下第一素宴”巨幅匾額，是需要幾分底氣的。

素食是中國菜的一個支流，其悠久的歷史、厚重的人文底蘊、優雅的形色和營養健康理念使它在中國菜系中獨樹一幟。素食，指的是肉食之外的蔬食。唐代學者顏師古在《匡謬正俗》中注云：“（素食）謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”當今通常指用植物油，與蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制成的菜肴。素食，也可以稱為是素食主義者的飲食。學者王仁湘說：素食作為一個菜系在中國的形成和發展，與歷史上的素食主義者都有關聯，或生活習慣使然，或來自佛教信仰的戒律。

其實早在遠古時期，中國即有吃素的傳統。《墨子·辭過》說：“古之民未知為飲食時，素食而分處。”史前早期農耕時期，先民受制于食料的匱乏而吃蔬茹菜，這種素食是被動選擇的生活方式。相對而言，有意識選擇素食，則是文明進化的結果。到了先秦時期，人們在喪葬祭祀等或重大典禮時必須“齋戒”，也就是沐浴更衣，禁葷食，吃素食，以此來表達對死者或祖先神明的恭敬和誠意。不過，先秦兩漢時期的吃齋素食，只是在飲食上壓抑對美味佳肴的欲求，所謂的素食多是各種蔬菜做成的羹（菜湯）和菹（腌漬類蔬菜），不但菜肴單一，口味形色也相當粗陋，遠沒有發展成肴饌中的單獨門類。

直到西晉末年大乘佛教傳入中土，素食開始在寺院中流行且經過不斷改造，素食文化才逐漸發展，并形成了一種獨特的菜系。在此過程中，南朝梁武帝蕭衍（464-549）具有首倡之功。蕭衍出身江南僑姓世族蘭陵蕭氏，于公元五○二年登基成為南梁開國皇帝。蕭衍在位期間不遺余力地大興佛教，南朝四百八十寺，大都在蕭氏一族的控制下。天監年間，蕭衍召集江南諸大沙門，于國都建康（南京）宣講《斷酒肉文》，首次全面推行佛僧戒酒肉吃素食之規。蕭衍在位四十八年，曾四度舍身伽藍寺院，嚴格奉行出家人的飲食起居，史書說他“日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲食而已”，于是，在建康寺院中就出現了專門為蕭衍設計制作素食的香積廚（寺僧廚師）。據《梁書》載，建業寺有一個僧廚“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。在蕭衍的推動之下，寺院的素食制度與中國傳統的齋戒食俗合流并初步確立。因此，顏師古又說：“今俗謂桑門齋食為素食，蓋古之遺語。”一語道出中國古代素食文化與佛門素食及先秦齋戒傳統的淵源。

總覽魏晉南北朝時期，中國素食文化獲得了空前的發展，這一階段的素食在原料選擇和烹飪技術上既繼承了前代的傳統，又有所創新發明，不但品種一下子多了起來，而且在烹飪技術上也有了清晰的面目，這在賈思勰所著《齊民要術》中有集中的反映。

首先是用在素食的食材種類遠較前代豐富。魏晉以前的齋食原料，一般不出五谷、蔬菜、瓜果幾樣。但在《齊民要術·素食》一篇中，出現了稻米、韭菜、胡芹、紫菜、薤白、蔥、姜、冬瓜、越瓜、漢瓜、瓠、茄子以及野生菌類，等等，種類遠勝前代。同時，在專論蔬菜腌制法的《作菹藏生菜》一篇中，作為素食的腌漬蔬菜也有蕨菜、木耳、菘菜、葵菜、蒲菜、苦筍等二三十種。此外，素食中重要的食材面筋，也在南北朝時期首次出現。

其次是素食烹飪法有了明確的細分，顯示出很強的專業意識。盡管“茹素”之類的習俗早在秦漢以前就已經存在，但其制作技術卻罕見記錄，這個缺憾到了《齊民要術》才得到根本性的解決。除了二三十種蔬菜的腌制方法，書中還收錄了十一道素菜食譜，如“蔥韭羹”“瓠羹”“膏煎紫菜”“薤白蒸”“蜜姜”“缹茄子”等。烹飪手法繁復精妙，如“缹菌法”，就是一道精益求精烹制的菌類素食：

菌，一名“地雞”，口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰干之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，擘之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。

烹飪之妙，存乎一心。如何將普通食材烹飪出美味佳肴，是一門高端技術，其中調和五味是一大關鍵。這里，再舉“缹茄子”一例。眾所周知，茄子是非常普通的食材，風味特征不清晰，且帶有輕微的生腥氣。如何在烹制中賦予菜肴不平凡的風味，很考驗廚師的手腕。這方面，《齊民要術》中的烹飪智慧值得今人借鑒：

用子未成者，子成則不好也。以竹刀、骨刀四破之，用鐵（刀）則渝黑。湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油令香；蘇彌、好香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

早在一千五百多年前的食譜里，就已經出現了如此匠心獨運的素食，其刀工之考究，配料之復雜、烹飪之技法，實在值得今日的廚藝界人士脫帽致敬。

雖然素食在南北朝得到了很大發展，但作為一個飲饌體系，其成型還要等到唐宋之際。唐代中期，中國禪宗寺院形成一整套叢林制度，作為寺廟飲食樣式的素齋，在禪院的戒律制度框架內進一步得到明確。叢林制度濫觴于中唐時期的懷海禪師（720-814）訂立的《百丈清規》一書，《百丈清規》為禪院的坐臥行止飲食起居訂立規矩，被后世認為是中國叢林制度之典范。《百丈清規·飲食部》中規定，在寺院內設“典座”一職，“職掌大眾齋粥，一切供養務在精潔”。另設園主，負責“栽種菜蔬，及時灌溉，供給堂廚，毋使缺乏”。中唐以后佛教盛行，源于叢林方丈的素食之風也在朝野間流行開來，成為上流社會一大飲饌時尚。

開成二年（837）八月甲申，唐文宗李昂慶生，舉國歡宴，悉用齋食而杜絕肉葷。文宗皇帝擔心舉辦齋筵耗費過大，特地下詔素宴從簡，僅以蔬菜、果脯和腌漬菜類上席。從這段記載可知當時的素宴是高消費，開銷遠高于葷席，以至引起皇上不安才下詔糾偏。素食發展到晚唐，品種多有翻新，出現了花樣素食。《北夢瑣言》記載著高官崔安潛喜歡吃素，以面團和蒟蒻（魔芋）為原料，染上顏色，做成豬肩、羊肚、生魚膾和燒烤肉的模樣，做成宴席款待同僚。

到了宋代，中國古代的素食文化進入了發展的全盛期。其表現在素食材料大為豐富，制作技術精益求精，素食人口遠超前代，已經從上層社會普及到民間大眾，大都會成規模出現了市肆素食館，更有大量研究素食的專門論著及食譜問世，凡此種種標志著素食料理在宋代自成獨立菜系。

吃素是一種修行，但是沒有肉類水產類的素菜畢竟是一種滋味寡淡而又缺乏營養的餐食，長期自覺厲行素食并甘之如飴，需要堅韌的修行功夫。而且在提供熱量上，早期的素食缺乏必要的卡路里和營養，支撐不了體力勞動，再加上價格昂貴，如此素食猶如高嶺之花，要走出寺院和權貴的廚室普及民間并非易事。但這一情形，到了晚唐、五代，尤其是宋代，開始出現了重大的改觀，這就是豆腐、豆制品、面粉制品以及菌菇類食品的開發和利用。

豆腐，有明確的文字記載大約在唐末或五代初期出現，到了南宋時期才大為普及，這也與宋代素食風氣的推動有關。豆腐經過幾個世紀的發展，相關菜式愈加豐富，《山家清供》中就記載了兩款豆腐料理—“雪霞羹”和“東坡豆腐”。此外，宋代還出現了很多仿葷素菜，類似人造肉、人造水產，這是宋代素食發展的一大成就，北宋汴梁的飲食店內就有假河豚、假黿魚、假蛤蜊之類的菜肴。南宋臨安的仿葷素菜種類更多，有假熬蛤蜊肉、假淳菜腰子、假炒肺羊熬，還有大片鋪羊面、三鮮面、鱔面、卷魚面等素食面條。

素食食材的豐富和烹飪技法的變革，大大降低了素食制作技術門檻和成本，素菜成為深受城市居民喜愛的飲食門類，北宋的汴梁甚至出現了專門的專營素食店鋪商業街區。孟元老所撰《東京夢華錄·葷素從食店》中記載，“及有素分茶，如寺院齋食也”，“素分茶”即賣素食的小餐館，據載汴京的素食館上百家之多。“靖康之難”后，宋政權南遷，素食從北方向南方傳播，并且很快在臨安風行起來。吳自牧《夢粱錄》一書記載了在臨安流行的素食上百款，專門負責置辦宴席的“四司六局”中，甚至還出現了一個“菜蔬局”專做素齋，素食在宋代的風行，由此可見一斑。

在宋代食素風氣推動了素食飲饌的研究熱潮，出現了很多專業性著作。詞人陳達叟在創作之余，將鉆研素食之道當作賞心樂事，他的《本心齋疏食譜》（《四庫全書總目提要》說此書為一個叫“本心”的老人所著，為門人陳達叟所編撰）記錄了二十種用蔬菜和水果制成的素食。南宋素食的風貌集中體現在素菜食譜集大成之作《山家清供》中。《山家清供》的內容融合了宋代文化生活的多種層面，尤其是崇尚淡雅清簡的美學風尚在飲食中的體現，已經超越了菜譜的范疇而帶有思想史的意義。書中收錄了一百多種美味佳肴，雖然并非全都是素食，但清淡有味的山野蔬菜瓜果為食材的素食占了八成以上，因此有人稱此書為“中國最早的素食菜譜”。書中的一大亮色，是將水果入饌的烹飪創意，這類水果肴饌清新爽氣，口味淡雅，給人新的美食體驗，如烹飪“蟹釀橙”時，將個頭大的橙子削去頂部，挖空果瓤，留點汁液，用蟹膏蟹肉填充滿橙內囊，加入酒、醋，將切下的頂部當蓋子覆蓋在橙之上，放入蒸籠里蒸熟再取而食之，口味淡雅清新，柑橘的幽香與蟹肉渾然一體。這道菜肴在宋代很有名，曾出現在南宋初年權臣張俊款待宋高宗的家宴上，名為“螃蟹釀棖”，“棖”就是橙橘類水果。

明代是繼兩宋之后中國飲食文化發展的另一個巔峰，也是素食文化的黃金時代。城市商品經濟的發展帶動了飲食文化的繁榮，到明代，由于江南經濟文化非常發達，南北經濟文化交流頻繁，各地物產得到更多的交流，菜肴和食品的品種比起前代更為豐富，飲食文化的發展更加欣欣向榮而臻于鼎盛。素食也由此成為上至豪門權貴，下至市井百姓都樂于接受的菜系，并隨著受眾群體的差異，形成了寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。而且在看待素食上，人們已經超越了以往素食作為佛門齋戒和道家養生的認識，提升到一個藝術審美的層次。明清大量出現的文人食譜，反映了這種飲食文化發展的新趨勢。

韓公望是元末明初的隱士，著有食譜《易牙遺意》，是他個人的飲食經驗結晶。全書分上下二卷，分釀造、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、湯餅等飲食品種十二類，總計一百五十多種飲饌與烹飪的方法。其中在卷二中專列一章“齋食”，介紹當時流行的幾款素食料理。《易牙遺意》的素食烹飪方法非常精妙，如“麩鲊”，就是用面筋做成的魚鲊：

麩切作細條，一斤紅曲末，染過雜料物，一斤筍干，蘿卜、蔥白皆切絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿茴香各半錢，鹽少許，熟香油三兩，拌勻供之。

晚明文士陳繼儒在《讀書鏡》中寫道：“醉醴飽鮮，昏人神志，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。”把素食從日常食事升華為頤養精神和藝術審美的體驗，很能代表當時士人的飲食觀。

到了清代，素食文化已是堂皇大觀，不但種類繁多，而且烹飪工藝考究之精并不亞于葷菜，各種烹飪手法制作的素食已有數百近千種。乾隆年間文壇領袖袁枚著《隨園食單》總結半生飲饌經驗，書中列有“素食單”和“小菜單”，記載了八十多種素食菜蔬的制作方法。這些技法大體可以概括為三類：一為卷物，也就是用腐竹皮或油皮包裹餡料，以淀粉勾芡，再烹飪而成，如素燒鵝、素燒雞、素肘子、素春卷；二是涼拌，以面筋、香菇為主要食材，如素什錦、 香菇面筋等；三為炸物，由素食菜蔬煎炸而成，如素蝦、炸茄夾、素菜煎餅等。同時，如何使素食在味覺審美上創造奇跡，發揮出大魚大肉葷菜所不具備的美味，也是當時美食家孜孜以求的目標。清代戲劇家李漁《閑情偶寄》卷五“飲饌部”中說：

筍論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。

素食之美，在于“清”“潔”“芳馥”“松脆”“鮮”，李漁從感覺、視覺、味覺、口感幾方面高度概括了素食所要追求的飲饌境界，一定程度上代表清代文人飲食審美的標高。

“一花開五葉，結果自然成。”樹高自然開枝散葉，一種文化在發展到成熟的階段后，就會伴隨人與物的往來互動向外傳播，飲食文化也概莫能外。歷史上，中國飲食文化就曾深刻影響了東亞海域周邊的國家和地區，比如日本飲食文化就完全是在中國的影響下發展起來的，和食四大門類之一的“精進料理”，就是直接源自中國素食傳統。

精進料理，在飲饌文化中有著特定的內涵。“精進”一詞源于漢譯佛典，意為“潛心于佛道的修行”，后來又引申為專注于精神和術業的修煉，厲行粗茶淡飯，杜絕酒肉聲色的誘惑。在飲食文化層面上，精進料理指的就是中國所說的“素齋”。日本的精進料理大概有兩個體系。一個是以曹洞宗大本營永平寺為主流的精進料理；一個是以京都黃檗宗祖庭萬福寺為代表的“普茶料理”，這兩者都對日本飲食文化的發展產生了深刻的影響。

宋元時期，中日之間的文化交流非常繁盛，當時活躍在兩國之間的禪僧充當了各種文化傳播的主體，流行于江南禪寺的末茶和素食文化，也這樣與禪宗一起，打包傳入了日本。日本禪僧道元（1200-1253）曾兩度來明州（今寧波）天童山景德寺，歸國后于一二四四年在越前（金福井縣）仿造中國江南禪寺格局建造大寺廟，后改名永平寺，是日本曹洞宗大本山。道元還依照《百丈清規》和《神苑清規》用漢文撰寫了一部《永平清規》，其中設立了“典座教訓”“赴粥飯法”等規范，對寺院內的齋飯素食都進行明確規定。這是日本第一部禪門規誡，影響深遠，從制度上為精進料理在日本的確立奠定了基礎。自十三世紀中后期起的一個世紀內，從中國渡海而來的禪僧有名可查的就有一百三十多位，他們帶來了在南宋方興未艾的各種素食，構成了日本精進料理以山蔬、豆（豆制品）、面（面筋類）為主要食材的基礎。

鐮倉禪門圓覺寺乃是南宋末東渡日本的高僧無學祖元所開創，與此同時，中國南方禪寺流行的素食也被引進寺院的日常生活中，并歷代相傳。室町時代，圓覺寺佛日庵主持高田瑞峰撰寫《四季精進料理》一書，詳細介紹了寺院常規素食料理四十五款，完全是純粹的南宋素食，比如“青菜與竹筍之膳”“新茶御飯與春之山菜膳”“銀杏御飯之膳”等，所用的菜都是山野蔬菜，調味料也相當單純，不過是鹽、豆豉、料酒、醬油和砂糖，極力追求淡雅風味，幾乎所有菜肴都不放油。這種“素菜素作”的烹飪風格至今被奉為日本傳統精進料理的主流。

日本精進料理的另一系統是京都黃檗山萬福寺的“普茶料理”，這是日本吸收中國明朝素食飲食文化的一大成果。一六五四年，臨濟宗黃檗山寺院福清萬福寺住持隱元隆琦率眾弟子從廈門筼筜港揚帆赴日本長崎。不久在京都宇治建造萬福寺，開山“黃檗宗”，是為日本黃檗宗祖庭。隱元和門人傳入黃檗宗的同時也將當時明朝的生活樣式傳到日本，“普茶料理”就是從福建寺院傳入日本的素食流派。起初作為禪僧的日常飲食，也用來接待檀越施主，后來傳入市井人家。根據保存在萬福寺的食譜，當時的素食包含米飯、清湯、筍羹、果菜、云片（雜煮蔬菜）、油粢（糯米油炸食品）、麻腐（芝麻嫩豆腐）、腌菜和涼拌菜，種類頗為豐盛。一九○五年，萬福寺住持塔頭自悅法師將本門普茶料理向社會公開，在萬福寺外創立“白云庵”素菜館，營業至今已傳了五代。

我曾兩次游歷京都宇治萬福寺，因此曾有幸應邀品嘗“白云庵”的普茶料理，至今收藏著那份食單，茲抄錄如下：

隱元豆腐、燉煮時蔬、筍羹、面筋、豆皮、山藥天婦羅

油炸豆腐、切絲清湯、黃米飯、冷拌菜、腌菜、煎茶

與日本傳統精進料理相比，普茶料理的獨特性顯而易見。首先從味道上，普茶料理滋味濃厚，形色上有點接近福建寺廟的素食，個別菜式甚至令我想到南普陀素菜館的菜肴，如豆腐油炸后再熬煮收汁的做法就很像南普陀素菜館的“南海金蓮”，只是與閩南素食菜系相比，滋味上還是略嫌清淡不夠濃郁。其次是進食的方式和規矩。大體上，日本寺僧的飲食極為簡約，且大抵是每人一份，跪坐而食。而“普茶料理”受福建禪僧的影響，吃飯時有桌有凳，四人圍桌而食，食物也并不分開，盛在幾個大碗中任由個人自由取食。最后，“普茶料理”的烹飪手法上，也呈現出多樣性的特點，蒸、煮、炒、燉、烤，幾乎全是熟食的火上功夫。比起陽春白雪的傳統日本料理，“普茶料理”簡單易行，美味可口又中規中矩，更具大眾化、世俗化，因此廣受民間俗眾的喜愛。

如今，京都萬福寺白云庵的普茶料理，與大德寺、高野山、永平寺的懷石料理并稱精進料理四大流派，可以看作中國古代素食文化在海外的開枝散葉。

二○二四年二月二十日修訂