年豬背后的味道

張春曉

冬日的大山，在繁花與青綠褪去后更顯寂寥。到了臘月，與神農架僅一山之隔，住在溪溝河畔和高山峽谷，與滿山的獼猴、野豬和黑熊為鄰的興山縣白竹村殺年豬聲起，靜寂的小山村又開始熱鬧起來。

家住半山腰的牟宗軍家，在全村是第一個殺年豬的。老牟是村干部，我是駐村幫扶干部。那個周末的大清早，老牟打電話讓我們去他家吃年豬飯。印象之中小時候農村一般在快過年前才殺年豬。剛進十二月，怎么就殺豬了？聽出來我的疑問，老牟忙著解釋：“家里的玉米都吃完了，再不殺會掉膘！”

這才想起來村里124 戶人家，66 戶常住戶大都喂有一到兩頭年豬，最多的有十幾頭。這里四處高山，沒有水田，家家戶戶在山坡種玉米、紅薯和南瓜，用來喂豬喂雞喂羊。許多農家玉米不足的，還要專門從外面購買。

記得去年我剛駐村，在村集體食堂吃飯，滿口的油脂肉香就讓我突然找到了遙遠的記憶。糧食長成的豬肉，時間沉淀的脂肪，讓消失很久的肉香味又回來了。

聽老牟說剛剛已經殺了一頭豬，還有一頭豬馬上也要殺，我央求他等等我。在農村看殺年豬，這還是四十多年前的事了。我趕緊離開位于峽谷底的駐村工作隊駐地，沿著蜿蜒曲折的山路，把自己的身體傾斜50°向上攀行。

半個小時后，一幕熟悉的場景又浮現眼前。老牟家門前的樹林邊，一口大鍋熱水沸騰，梯子上掛著還冒出熱氣的半邊豬，六七個幫忙的村民有的在分解豬肉，有的在清洗豬內臟，有的拿燃氣火槍在燒沒刮干凈的豬毛，而老牟則開心地提著被割好的五花肉走向房屋。

門前修豬圈，肥水不流外人田。大約一個多小時，收拾好第一頭豬后，大家又走向了田邊的豬圈。真是人怕出名豬怕壯啊，屠宰場的豬，任人宰割。那頭有些孤單的大肥豬，可能意識到自己的結局，蜷縮在離門稍遠的一個角落。一根長繩很快套住了豬頭，在一陣陣叫人揪心的嗷叫下，豬被眾人按在了門板上。養在豬圈的豬少不了挨一刀，我轉身離開了現場，少了一些小時候在殺豬現場的那種興奮，多了一些莫名的悵惘。

當我再次來到現場時，大肥豬已被大木盆的開水泡著，一動不動，真是死豬不怕開水燙。然后照樣開膛，搜腸刮肚。看到老牟家堆滿一地的豬肉，想到了七八十年代，一家人只有在過年前，才能拿著一點兒肉票和錢去十里外的鎮上買上幾斤肉，也憶起了家里第一次殺年豬時，從未見過這么多肉的孩子們的一陣歡呼。

進入臘月后，村里人家趕著趟殺年豬，有時一天好幾戶。村里留守老人居多，大家都是相互邀約幫襯，熱情的主人會用現殺的土豬肉、自釀的苞谷酒招待。

這些用玉米、紅薯喂養了近一年，或一年多的純糧食豬肉被農戶腌漬好后，掛在屋梁上，再在地上燒起木材，他們管這叫炕肉；然后用鄉下的土法，做成一道道美味佳肴，如渣椒和干豆絲炒肉，砂鍋燉臘排骨，燉五花肉塊，讓我找到了小時候農村的味道。

我曾問過一些農戶，他們幾乎異口同聲：“自家人要吃的，還是糧食喂養的好吃放心。”像老牟家每年初養兩頭豬，過年前長到三百多斤后殺掉，家里留一頭，在外地工作的兩個孩子分一頭。一次走訪脫貧戶胡明國，老胡正在將炕好的豬肉，自制的香腸打成兩個大包，準備快遞給遠在廣州和長沙工作的兩個孩子。

養豬是一個很費勁的活，白竹村養豬的主料是玉米，然后就是紅薯和南瓜，有時村民們也去山地割些青草和紅薯藤，然后把一袋袋玉米打碎，混在一起煮熟，每天早晚兩次。有的農戶住在峽谷，豬圈建在山上，六七十歲的老人還得提著木桶上山下山。

在白竹村，不管生豬市場價格如何變動，他們依然堅持用糧食喂豬。蘇軾的《豬肉頌》寫道：黃州好豬肉，價賤如泥土。興山縣的糧食豬今年也一樣，品質上乘，而價格低廉。在入戶走訪中，村民們告訴我，今年的豬肉市場行情不好，喂豬賺不到什么錢。

他們紛紛給我算起了賬，年初買一頭15 公斤左右的豬仔，每公斤大約需要20 元至30 元，一頭豬仔的費用為300 元至500元。每頭豬一年長到300 斤以上，要吃掉800 斤至1300 斤玉米。當地玉米的市場價為每斤1.75 元，光糧食的成本就為1400 元至2275 元。這還不包括豬食中還要摻雜一些紅薯、南瓜的成本，也不算人工成本。從購買豬仔到喂養的糧食，一頭豬最簡易的養殖成本在1700 元至2775 元之間。而去年底的生豬收購價格在7 元至8 元之間，按每頭豬毛重300 斤計算，一頭豬毛收入為2100 元至2400 元。豬吃的玉米越多，利潤就越薄，還可能虧損。

大多數農戶養豬，主要是作為自家的年豬，或者是為親戚熟人代養，也就不太關心市場和價格變化。不少農戶養兩頭以上，多是為了攤薄一下時間與養殖成本，畢竟一頭幾頭都是一樣養。而對那些養了幾十頭豬的，對市場與價格就敏感得多。

作為一名從大城市到大山的駐村工作隊員，一直沒弄明白：為什么以喂養糧食為主，生長在一年左右，品質那么好的糧食豬，與喂養飼料、生長周期只有四到五個月的飼料豬，會是同一個收購價格？為什么在城市的超市，又能夠把豬肉分類成土豬肉和一般豬肉，價格還相差那么大？為什么城里人拿著錢難以買到大山里真正生態的產品？

村里農戶零星喂養的豬，就像廟里的豬頭一一有主。還沒開殺，就被農戶自己安排，被城里的熟人訂購了。年前，趁當下豬肉便宜，我們還聯系黃糧鎮后山村的一位朋友，按照每斤毛重8 元的價格，為村集體食堂購買了一頭500 多斤、長了一年零六個月的肥豬。