不同添加量的雙孢蘑菇粉對(duì)酸奶流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

孫鵬偉，劉婭妮，李 然，高 虹，范秀芝，殷朝敏，沈汪洋，王 展,*，陳俊豪，史德芳,*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢 430064；2.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023；3.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430068；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070；5.湖北合味康農(nóng)業(yè)科技有限公司，湖北鐘祥 431900）

酸奶是一類深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的發(fā)酵乳制品，全球酸奶市場(chǎng)于2019 年已超過(guò)860 億美元，預(yù)計(jì)到2023 年將突破1000 億美元大關(guān)[1]。市售的酸奶產(chǎn)品普遍具有較好的風(fēng)味、口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含乳酸菌等益生菌，可改善腸道菌群平衡[2]。研究表明，長(zhǎng)期攝入酸奶等發(fā)酵乳制品有益于改善人體健康狀況，在提高機(jī)體免疫力、維護(hù)胃腸道和心血管健康方面具有積極意義[3]。

酸奶是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、質(zhì)地均勻的流體，由于在發(fā)酵過(guò)程中其內(nèi)部酪蛋白膠束的聚集作用形成了一定強(qiáng)度的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因而表現(xiàn)出黏彈性等半固體的性質(zhì)[4]。酸奶的流變性是酸奶在外力作用下表現(xiàn)出的流動(dòng)和變形隨溫度、時(shí)間和力的變化而變化的特性，與酸奶內(nèi)部形成的酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，常用于描述酸奶產(chǎn)品的質(zhì)地與口感以衡量其優(yōu)劣性，對(duì)于酸奶在消費(fèi)者中的可接受度至關(guān)重要[5]。酸奶的質(zhì)構(gòu)特性是乳制和非乳制酸奶結(jié)構(gòu)和質(zhì)量的指標(biāo)[6]；質(zhì)構(gòu)是通過(guò)觸覺(jué)和運(yùn)動(dòng)美學(xué)感知食物結(jié)構(gòu)和表面特性。同視覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)一樣，口腔感覺(jué)是另一種動(dòng)態(tài)的、有價(jià)值的感覺(jué)，它影響著消費(fèi)者的喜好[7]。綜上可知，酸奶的質(zhì)構(gòu)和流變特性，對(duì)酸奶的品質(zhì)及感官影響較大。

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又名口蘑，是世界上種植和消費(fèi)最為廣泛的食用菌品種，其質(zhì)地脆嫩，口感鮮美，富含膳食纖維、多種必需氨基酸和維生素，且含有甾醇、酚類等多種生物活性物質(zhì)[8]。研究表明，雙孢蘑菇提取物具有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生理功效[9]。因此，雙孢蘑菇兼具較好的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，在功能食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域具有較好的前景。然而，近年來(lái)對(duì)雙孢蘑菇的研究主要集中于對(duì)其所含生物活性成分[10]、栽培育種技術(shù)[11]和貯藏保鮮技術(shù)[12]等領(lǐng)域，而添加雙孢蘑菇對(duì)食品理化性質(zhì)的影響方面的研究也主要集中于對(duì)肉制品的改良。Feng等[13]通過(guò)向羊奶酸奶中添加棗漿，改善了酸奶的硬度、黏附性及保水性，在削弱山羊風(fēng)味的同時(shí)，提升了感官接受度；Malihe 等[14]將亞麻籽添加到酸奶中，提升了酸奶樣品的硬度、黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性，通過(guò)感官評(píng)定確定了添加2.63%的亞麻籽可制作出令人滿意的功能性酸奶產(chǎn)品；Muhammad 等[15]通過(guò)添加不同量的芋頭淀粉，研究了芋頭淀粉對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，最終確定了2%的芋頭淀粉可以提高酸奶的香氣、口感、保水能力等；Vakili 等[16]向酸奶中添加香菜籽粉和益生菌改善了酸奶的營(yíng)養(yǎng)和功能特性；而雙孢蘑菇作為一種功能因子，將其添加到酸奶中，期望可以對(duì)酸奶的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功效得到提升；而且目前有關(guān)雙孢蘑菇對(duì)乳制品質(zhì)構(gòu)、流變特性及結(jié)構(gòu)的影響的研究鮮有報(bào)道。

本課題組在前期研究中，對(duì)添加ABP 制作的凍干型雙孢蘑菇風(fēng)味酸奶的制作工藝及雙孢蘑菇的處理方式以及相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)基本指標(biāo)進(jìn)行了研究。本文將ABP 作為一種潛在的功能成分，研究其添加量對(duì)酸奶流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期優(yōu)化雙孢蘑菇風(fēng)味酸奶的食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雙孢蘑菇 由鐘祥興利食品股份有限公司提供，洗凈后切片、100 ℃蒸汽漂燙3 min、瀝干并進(jìn)行真空冷凍干燥，機(jī)械粉碎后過(guò)100 目篩，密封，4 ℃冷藏備用；蒙牛風(fēng)味酸奶 原味，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司。

FD5-2.5 型真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)GOLDSIM公司；JYL-F700 型電動(dòng)打蛋器 九陽(yáng)股份有限公司；DHR-2 型流變儀 測(cè)試夾具為40 mm 平行板，間距1 mm，美國(guó)TA 儀器有限公司；TA.XT.Plus 物性測(cè)定儀 英國(guó)SMS 公司；SU8100 掃描電子顯微鏡 日本HITACHI 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酸奶樣品的制備 采用相同規(guī)格的容器盛裝酸奶樣品，以酸奶100.0 g 為基準(zhǔn)，分別添加比例為0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%的ABP，用電動(dòng)打蛋器充分?jǐn)嚧蚧靹蚝螅? ℃靜置待測(cè)。

1.2.2 動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定

1.2.2.1 應(yīng)變掃描與線性黏彈區(qū)的確定 考察不同添加量ABP 對(duì)應(yīng)變掃描時(shí)酸奶樣品的儲(chǔ)能模量G′的影響，以確定線性黏彈區(qū)的范圍，并選擇合適的應(yīng)變?chǔ)?%。參考Juan 等[1]的方法并略作改動(dòng)，具體試驗(yàn)參數(shù)為：振蕩-振幅模式；溫度：4 ℃；平衡時(shí)間：5 min；掃描頻率：1 Hz；應(yīng)變：0.01%～100%；每數(shù)量級(jí)采點(diǎn)數(shù)為8。

1.2.2.2 頻率掃描 考察不同添加量ABP 對(duì)頻率掃描時(shí)酸奶樣品的儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G′′的影響。參考Pachekrepapol 等[17]的方法并略作改動(dòng)，具體試驗(yàn)參數(shù)為：振蕩-頻率模式；溫度：4 ℃；平衡時(shí)間：5 min；應(yīng)變：0.75%；掃描頻率：0.01～10.00 Hz；每數(shù)量級(jí)采點(diǎn)數(shù)為8。

1.2.2.3 溫度掃描 考察不同添加量ABP 對(duì)溫度掃描時(shí)酸奶樣品的儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G′′的影響。參考Gao 等[18]的方法并略作改動(dòng)，具體試驗(yàn)參數(shù)為：振蕩-溫度斜坡模式；平衡時(shí)間：5 min；應(yīng)變：0.75%；掃描頻率：1 Hz；溫度：4～30 ℃，升溫速度為6 ℃/min；每10 s 采點(diǎn)數(shù)為1。

1.2.3 靜態(tài)流變學(xué)測(cè)定

1.2.3.1 表觀黏度的測(cè)定 考察不同添加量ABP 對(duì)酸奶樣品表觀黏度的影響。參考Tan 等[19]的方法并略作改動(dòng)，具體試驗(yàn)參數(shù)為：流動(dòng)-斜坡模式；溫度：4 ℃；平衡時(shí)間：5 min；剪切速率：0.01～100 s-1；測(cè)試時(shí)間：120 s；每4 s 采點(diǎn)數(shù)為1。

1.2.3.2 觸變特性的測(cè)定 考察不同添加量ABP 對(duì)酸奶樣品黏度和剪切應(yīng)力的影響。參考Pérez 等[20]的方法并略作改動(dòng)，具體試驗(yàn)參數(shù)為：流動(dòng)-斜坡模式；溫度：4 ℃；平衡時(shí)間：5 min；剪切速率：0.01～100 s-1（升速）和100～0.01 s-1（降速）；測(cè)試時(shí)間：120 s；每4 s 采點(diǎn)數(shù)為1。

采用奧斯特瓦爾德-德沃爾冪律模型（Ostwaldde Waele power law model）擬合上行流動(dòng)曲線[21]，如公式所示：

式中：σ為剪切應(yīng)力（Pa），K 為稠度系數(shù)（Pa·sn），γ為剪切速率（s-1），n 為流動(dòng)特征指數(shù)。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性 采用TA.XT.plus 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定酸奶的硬度、內(nèi)聚性、濃稠度、黏性和糊口性[22]等指標(biāo)。參考Yin 等[23]的方法并略作改動(dòng)，將各組酸奶樣品靜置至室溫后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)為：探頭型號(hào)A/BE-40，測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)試速度2.0 mm/s，測(cè)后速度10.0 mm/s，測(cè)定距離20 mm，觸發(fā)類型：Auto-5 g。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.2.5 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 挑取各組酸奶樣品的中心部分，于-80 ℃冰箱冷凍過(guò)夜后進(jìn)行真空冷凍干燥，鍍金后用掃描電子顯微鏡觀察[24]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0 軟件中的ANOVA 模塊的LSD和Duncan 方法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Exponent 6.1.18.0 軟件對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行處理和分析，采用Origin 9.0.0 和Excel 2019 軟件進(jìn)行圖形繪制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定

圖1 為各組酸奶樣品的振蕩應(yīng)變掃描結(jié)果，由圖可知，各組樣品的儲(chǔ)能模量G′在應(yīng)變?yōu)?.01%～0.761%時(shí)均未隨應(yīng)變的增大發(fā)生顯著變化，即處于樣品的線性黏彈區(qū)內(nèi)；而在應(yīng)變值為0.761%后G′開(kāi)始隨著應(yīng)變的增加而明顯減小，表明已過(guò)渡到非線性黏彈區(qū)。本研究在線性黏彈區(qū)內(nèi)選擇應(yīng)變?yōu)?.75%進(jìn)行后續(xù)動(dòng)態(tài)流變學(xué)試驗(yàn)。

圖1 酸奶樣品的線性黏彈區(qū)Fig.1 Linear viscoelastic region of yogurt samples

2.1.1 應(yīng)變掃描 儲(chǔ)能（彈性）模量G'表示物質(zhì)受到力的作用時(shí)的變形程度，損耗（黏性）模量G''表示物質(zhì)受到力的作用時(shí)阻礙物質(zhì)流動(dòng)的特性。表1 為應(yīng)變?cè)谂R界應(yīng)變（0.761%）時(shí)各組酸奶的儲(chǔ)能模量和損耗模量。由表可知，G′始終大于G′′，表明各組酸奶樣品均表現(xiàn)為彈性特征占主導(dǎo)地位，具有類似凝膠的特征[25]；當(dāng)ABP 添加量為1.5%時(shí)，酸奶的G′和G′′均略低于空白組（添加量0.0%），即酸奶的黏彈性均有所降低；當(dāng)ABP 添加量高于1.5%時(shí)，酸奶的G′和G′′均高于空白組，且隨ABP 添加量的增大而顯著增大（P＜0.05），儲(chǔ)能模量G′的增長(zhǎng)幅度較損耗模量G′′更為明顯，表明ABP 的添加量超過(guò)1.5%時(shí)，可提高酸奶的黏彈性，且對(duì)彈性的影響大于對(duì)黏性的影響。

表1 ABP 添加量對(duì)酸奶臨界應(yīng)變時(shí)的儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G′′的影響Table 1 Effects of ABP addition on storage modulus G′ and loss modulus G′′ of yogurt under the critical strain

2.1.2 頻率掃描 頻率掃描是研究酸奶流變性最常用的方法之一，對(duì)酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)不會(huì)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的破壞，可研究酸奶逐漸加載荷時(shí)的黏彈性響應(yīng)，同時(shí)也可以間接地反映酸奶的口感[26]。圖2A 和2B 是不同組的酸奶樣品在頻率掃描中的G′和G′′的變化圖。由圖可知，各組酸奶樣品的G′均表現(xiàn)出頻率依賴性，各組酸奶的G′隨頻率的增加而上升；隨著頻率的增加，各組酸奶的G′會(huì)首先出現(xiàn)小幅的下降，隨后出現(xiàn)一個(gè)基本不隨頻率變化的平臺(tái)區(qū)，最后隨頻率的增加而逐漸增大，這與吳偉都等[27]的研究結(jié)果一致，可能是由于低頻振蕩時(shí)的應(yīng)力較小，低于樣品的屈服應(yīng)力，故只發(fā)生小幅的形變而不流動(dòng)；隨著頻率的升高，應(yīng)力超過(guò)了屈服應(yīng)力，樣品發(fā)生流動(dòng)，平臺(tái)期結(jié)束。另一方面，當(dāng)ABP 添加量為1.5%時(shí)，酸奶的G′和G′′均低于空白組，說(shuō)明較低添加量的ABP 可使酸奶變??；當(dāng)ABP 添加量為3.0%時(shí)，酸奶的G′和G′′均略高于空白組，隨著ABP 添加量的增大，酸奶的G′和G′′逐漸增大，說(shuō)明當(dāng)ABP 添加量高于1.5%時(shí)，ABP 對(duì)酸奶起到了增稠的作用，ABP 添加量越高，酸奶越不容易流動(dòng)，呈現(xiàn)出類似固體的性質(zhì)，但添加量過(guò)高、硬度過(guò)大反而對(duì)酸奶的口感不利[28]。酸奶中添加不同含量的ABP 流變學(xué)頻率掃描研究表明，添加1.5%～3.0%的ABP 能夠起到改善酸奶的流動(dòng)性及質(zhì)地，降低酸奶的黏結(jié)性的作用，且對(duì)酸奶品質(zhì)影響較小。

圖2 酸奶樣品在頻率掃描（0.01～10.00 Hz）條件下的G′（A）和G′′（B）變化Fig.2 Changes in storage modulus G′ (A) and loss modulus G′′(B) of yogurt samples as a function of frequency(0.01～10.00 Hz)

2.1.3 溫度掃描 溫度的變化會(huì)導(dǎo)致酸奶內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的變化，故溫度掃描的結(jié)果可在一定程度上反映產(chǎn)品的穩(wěn)定性和對(duì)溫度的耐受能力，可為實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)[29]。圖3A 和3B 是不同組的酸奶樣品在4～30 ℃的溫度掃描中儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G′′的變化圖。由圖可知，在升溫過(guò)程中G′一直大于G′′，說(shuō)明體系依然以彈性為主。從模量隨溫度的變化情況看，酸奶中ABP 添加量越高，酸奶的G′和G′′的下降速率越快，而ABP 添加量較低的酸奶在升溫過(guò)程中模量變化較小，對(duì)溫度的耐受性較好，能更好地保持其性狀的穩(wěn)定。溫度為4～10 ℃時(shí)，各組酸奶樣品均表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性，G′和G′′值均隨溫度的升高基本保持不變；隨著溫度繼續(xù)上升，各組酸奶樣品的G′和G′′值均表現(xiàn)出一定的下降趨勢(shì)，這可能是由于分子間的布朗運(yùn)動(dòng)加劇降低了流動(dòng)阻力，或是酪蛋白分子間氫鍵發(fā)生斷裂導(dǎo)致分子間的相互作用力下降，從而使黏彈性下降[30]。由動(dòng)態(tài)流變學(xué)的溫度掃描結(jié)果可知，從酸奶穩(wěn)定性角度進(jìn)行考量，可以添加1.5%～4.5%的ABP，對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行改善，且添加量在此區(qū)間的酸奶具有良好的耐熱性，不會(huì)影響酸奶的穩(wěn)定性。

圖3 酸奶樣品在溫度掃描（4～30 ℃）條件下的G′（A）和G′′（B）變化Fig.3 Changes in storage modulus G′ (A) and loss modulus G′′(B) of yogurt samples as a function of temperature (4～30 ℃)

2.2 靜態(tài)流變學(xué)測(cè)定

2.2.1 表觀黏度 表觀黏度可從側(cè)面反映樣品的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性，是感官評(píng)價(jià)的重要組成部分[31]。圖4是各組酸奶樣品的黏度曲線圖。由圖可知，各組酸奶的表觀黏度均隨剪切速率的增大而逐漸降低，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象，這是因?yàn)殡S著剪切速率的增大，樣品中由蛋白質(zhì)、糖類和脂肪等物質(zhì)構(gòu)成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，分子間相互作用力降低，表現(xiàn)為黏度下降[32]。同一剪切速率條件下，各實(shí)驗(yàn)組酸奶的表觀黏度隨ABP 添加量的增加而逐漸增大；而添加量為1.5%的酸奶的表觀黏度反而低于空白組酸奶，說(shuō)明較低添加量的ABP 會(huì)削弱酸奶中原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而添加量高于1.5%時(shí)，可能是由于ABP 的加入增大了體系中膳食纖維的含量，具有較強(qiáng)水合能力，從而使酸奶的黏度不斷增大[33]。因此，從靜態(tài)流變學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，考慮酸奶的穩(wěn)定性，ABP 的添加量在1.5%～4.5%較為合理。

圖4 酸奶樣品的黏度曲線圖Fig.4 Viscoelastic curves of yogurt samples as a function of shear rates

2.2.2 觸變特性及冪律方程擬合 觸變特性可以反映酸奶在不斷變化的剪切速率下的黏度變化及結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。圖5 是各組酸奶樣品在不同剪切速率下的流動(dòng)曲線，由圖可知，各組酸奶樣品的剪切應(yīng)力均隨剪切速率的增加而增大，然后隨剪切速率的降低而減??；各組酸奶樣品的升速曲線和降速曲線均不重合，表現(xiàn)出一定的滯后現(xiàn)象從而形成觸變環(huán)，符合觸變性流體的顯著特征。這是因?yàn)榧羟凶饔脮?huì)導(dǎo)致酸奶中的凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，需要經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間才能回復(fù)到原有的體系狀態(tài)，故出現(xiàn)這種剪切變稀的現(xiàn)象[23]。

圖5 酸奶樣品的觸變特性Fig.5 Thixotropic curves of yogurt samples as a function of shear rates

ABP 添加量對(duì)酸奶流變學(xué)參數(shù)的影響如表2 所示。其中，觸變環(huán)面積的大小反映了酸奶樣品在經(jīng)外力剪切后回復(fù)原來(lái)狀態(tài)的快慢程度，觸變環(huán)面積越大，表明樣品的觸變性越大，體系經(jīng)外力剪切作用后黏度的變化越大，在剪切作用停止后，樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新組合和回復(fù)的速度越慢。這也反映出，酸奶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的剪切后再靜止是一個(gè)重新稠化的過(guò)程，具有較小觸變環(huán)面積的物料更易于保型，有利于產(chǎn)品的加工制作[34]。由表2 可知，各實(shí)驗(yàn)組酸奶觸變環(huán)的面積隨ABP 添加量的增大而顯著增大，當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，酸奶的觸變環(huán)面積最小（943.48±3.04 Pa/s），顯著（P＜0.05）低于空白組酸奶；而添加量高于1.5%時(shí)，酸奶的觸變環(huán)面積均顯著高于空白組（P＜0.05），說(shuō)明添加1.5% ABP 時(shí)，酸奶的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)回復(fù)最快，而ABP 添加量高于1.5%時(shí)，由于酸奶與菇粉顆粒之間形成了相對(duì)更為致密穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)，故經(jīng)剪切行為破壞后重構(gòu)過(guò)程更長(zhǎng)，回復(fù)速度較慢[35]。由上可知，不同添加量的ABP 對(duì)酸奶受外力剪切后的回復(fù)性有著不同的影響，考慮實(shí)際生產(chǎn)及樣品的穩(wěn)定性，ABP 的添加量在1.5%～3.0%之間較為合適。

表2 ABP 添加量對(duì)酸奶樣品流變學(xué)參數(shù)的影響Table 2 Effects of ABP addition on rheological parameters of yogurt samples

各組酸奶上行流動(dòng)曲線的冪律方程擬合參數(shù)如表2 所示，其中流動(dòng)特征指數(shù)n 表示樣品的流動(dòng)特性與牛頓流體特性的接近程度，稠度指數(shù)K 反映了樣品的黏稠度[36]。由表可知，除添加量為6.0%和7.5%的兩組樣品外，其余4 組樣品的擬合方程的相關(guān)系數(shù)均達(dá)到0.93 以上，表現(xiàn)出較好的擬合度；各組酸奶的流動(dòng)特征指數(shù)n 均小于1，在0.09～0.17 范圍內(nèi)，為假塑性流體，與其黏度曲線剪切稀化的結(jié)果相符。當(dāng)ABP 添加量為1.5%時(shí)，樣品的K 值和n 值均與空白組無(wú)顯著差異（P＞0.05），即ABP 添加量較低時(shí)對(duì)酸奶的稠度無(wú)顯著影響；而當(dāng)添加量高于1.5%時(shí)，隨著ABP 添加量的增加，酸奶的流動(dòng)特征指數(shù)n 逐漸降低，而稠度指數(shù)K 顯著增大（P＜0.05），說(shuō)明ABP 添加量越大，酸奶的流動(dòng)性越小、稠度越大，與黏度曲線的變化趨勢(shì)相符，這與Hanou 等[37]的研究結(jié)果一致，可能是酸奶中的總固形物含量的增加促進(jìn)了粒子間相互作用的增加所致。因此，從酸奶的流動(dòng)性及黏稠度進(jìn)行考量，ABP 的添加量不應(yīng)超過(guò)3.0%，否則會(huì)降低酸奶的流動(dòng)性，導(dǎo)致酸奶過(guò)稠，可能會(huì)對(duì)酸奶的口感產(chǎn)生不良的影響。

2.3 質(zhì)構(gòu)特性

ABP 添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3 所示，結(jié)果也證實(shí)了ABP 的添加對(duì)酸奶流變學(xué)特性的影響。由表3 可知，酸奶的硬度、內(nèi)聚性、濃稠度、黏性均隨ABP 添加量的增大呈先減小后增大的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，酸奶的硬度、內(nèi)聚性、濃稠度、黏性和糊口性最??；添加量為3.0%的酸奶與空白組酸奶在各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；而隨著添加量的增大，酸奶的硬度、內(nèi)聚性、濃稠度和黏性均呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明ABP 添加量較低時(shí)，會(huì)對(duì)酸奶內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，使酸奶呈稀軟的狀態(tài)，而隨著ABP 添加量的增大，體系中逐漸形成了較強(qiáng)的空間結(jié)構(gòu)，使酸奶變得黏稠而穩(wěn)定，但由于在口中更難以化開(kāi)，致使口感變差。根據(jù)不同ABP 添加量下的酸奶質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，ABP 的添加量在1.5%～4.5%較為適宜。

表3 ABP 添加量對(duì)酸奶樣品質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of ABP addition on textural properties of yogurt samples

2.4 微觀結(jié)構(gòu)

不同ABP 添加量的酸奶的掃描電鏡圖如圖6所示。圖6A 為空白組酸奶放大5000 倍的SEM 照片，可以觀察到酸奶內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要表現(xiàn)為由較多不規(guī)則纖維狀酪蛋白膠束連接而成的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)內(nèi)部存在較多形狀、大小無(wú)明顯規(guī)則的空隙，結(jié)構(gòu)外部存在較多的自由末端。圖B、C、D、E 和F 分別為添加1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5% ABP 的酸奶樣品掃描電鏡圖，由圖可知，ABP 顆粒填充了酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的空隙，或是附著在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)外部的自由末端并不斷堆積；當(dāng)ABP 添加量為1.5%時(shí)，酸奶的結(jié)構(gòu)中能夠觀察到與對(duì)照組類似的較多纖維狀的酪蛋白結(jié)構(gòu)和空隙的存在，而ABP 添加量為3.0%時(shí)可觀察到結(jié)構(gòu)中的空隙已有一定減少；隨著ABP添加量的不斷增加，酸奶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為緊密和牢固，逐漸形成致密且連續(xù)的空間結(jié)構(gòu)，使酸奶的穩(wěn)定性和黏度逐漸增強(qiáng)[38]。

圖6 酸奶樣品的掃描電鏡圖（5000×）Fig.6 Electron scanning micrograph of yogurt samples (5000×)

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同ABP 添加量的酸奶的流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，與空白組酸奶相比，1.5% ABP 酸奶具有較低的動(dòng)態(tài)黏彈性、表觀黏度、稠度、硬度和內(nèi)聚性，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中具有較多無(wú)規(guī)則空隙；隨著ABP 添加量的增加，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的空隙逐漸被ABP 顆粒所填充，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得致密而連續(xù)，使酸奶的硬度、黏稠度和穩(wěn)定性不斷增強(qiáng)，這也側(cè)面反映酸奶品質(zhì)隨ABP 的添加而表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。綜合以上結(jié)果，ABP 的添加量為1.5%～3.0%時(shí)，可使酸奶具有較好的流變性和質(zhì)構(gòu)特性。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果為雙孢蘑菇風(fēng)味乳制品的制作提供了參考依據(jù)。

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