你能看見食品標簽背后的我嗎？

·職業小貼士·

從業者：從越

從業年限：3年

從業地點：南京市

一句話感受：思維碰撞下的食品研發真的很酷

對口專業：食品科學與工程、食品質量與監督、食品衛生與營養學、生物工程等專業

從業門檻：本科及以上

能力要求：創新能力和實驗動手能力

晉升路徑：研發助理→研發工程師→研發主管→研發經理→研發總監

薪資水平：約10萬元/年

入職提醒：食品研發不是光會吃就能勝任工作

填報志愿的時候，我填的幾乎都是與食品有關的專業，比如食品科學與工程、食品質量與監督等。目的很簡單，我是個“吃貨”，也喜歡研究美食。我后來才知道，食品科學與工程專業不教做飯。

大一、大二的時候，我們不僅不能品嘗美食，學的還都是與物理、生物、化學相關的課程，對我來說既枯燥又難學。雖然大三的時候有了食品工藝實驗課，但我還是覺得不夠。畢業的時候，班上許多同學都考了生物方向的研究生。我則直接就業，選擇了一直都很喜歡的食品行業，成為一名食品研發員。

如果說食品研發是一個冒險闖關游戲的話，那么它的最終目標一定是做出好風味、具有更長保質期、能夠低成本實現大規模量化的食品。因此，食品研發工作會涉及很多部門和很多環節，比如我們要與市場部確定研發方向、與采購部商量如何選擇供貨商和原材料等。確定最終配方后，食品才能實現工廠線量產，有小試、中試、試生產、批量生產這樣一條長路要走。

千奇百怪的創意

食品研發員的腦子里的創意可謂是千奇百怪。就像我們常見的保健食品的功效一般是提高記憶力或者提高免疫力，但其實還有很多其他功效的保健食品。比如蒙牛集團申請的一個專利是保護胃黏膜的功能飲料。伊利集團也曾申請過利用生蠔制備冷凍飲品的專利，試想一下生蠔飲品的味道，是不是感覺不可思議？這些不過是食品研發員的一點小創意罷了。

創造出市場上尚未流行但又有潛力的新食品是我們的研發思路。所以我們經常要開頭腦風暴會，一邊吃香蕉味的辣條一邊討論，腦子里又多了幾個新奇的創意。

頭腦風暴是食品研發的第一步，但不是每一個創意都能落實的。那些稀奇古怪的創意十有八九會被老板反對，因為研發新食品不是為了落實創意，也不是為了申請專利。新食品要以滿足市場需求和消費者喜好為基礎，還要考慮其是否符合公司的經營方向。只有把這些因素都考慮好，新食品才有可能出現在貨架上。

采風＆試吃，快樂又“痛苦”

我們如何了解市場需求和消費者喜好呢？當然是通過出去采風和反復試吃。我們出去采風就是在大街上尋找符合研發方向的店鋪，然后參觀、試吃。

乍一聽覺得采風很好，畢竟我這個“吃貨”最喜歡的就是品嘗美食。但我第一次采風就受了工傷。那次我們研發的項目是冰激凌，需要我將市內所有的冰激凌店都去吃一遍。那時候剛剛上崗的我很興奮，覺得用公費吃冰激凌也太爽了。可我興奮太早了，吃到后面的時候看見冰激凌就想吐。我的舌頭還被冰激凌給凍傷了。盡管如此，我也還是得忍住疼痛，寫出試吃的那些冰激凌的不同和相同之處。寫到食品感官分析時，我已經因為吃太多冰激凌而感冒，最后是披著毯子寫完的。好在我們研發的冰激凌和相應的裝置系統已經成功面世，讓我的努力沒有白費，就算感冒也值得了。隨著現代分析和人工智能的發展，電子舌設備應運而生，不僅靈敏度高，測定時間還短。有了電子舌，我們以后出去采風就不用那么“痛苦”了。

哪怕有電子舌，身為一個專業的食品研發員，我早已經歷練出用舌頭辨別不同濃度的檸檬酸、蔗糖等溶液的本領，在部門一次次的三角測試（指將兩個樣品分成三個樣品，其中兩個樣品相同，一個樣品不同，食品研發員要找出那個不同的樣品）中遙遙領先。

只待在實驗室里是做不出好食品的

食品研發都需要經歷小試、中試、試生產、批量生產的過程。許多食品研發員都有過這樣的經歷，已經在實驗室做出效果很好的實驗，到生產現場進行中試或者試生產時的食品狀況卻不是預期效果。

小試是指根據實驗室理論研究成果進行初步設計，將數據放大一定的倍數后在實驗室的條件下進行生產。中試是指為了使研究成果產業化、減少轉化風險、提高轉化率，進行的批量放大試生產、試營銷、試使用的過程。試生產是指在食品批量生產前，使用正式生產工裝、過程、裝置、環境、設施和周期來生產適當的小批數量食品，以驗證食品設計的合理性和食品的可制造性。食品試生產后才能進行批量生產。

由于實驗室的實驗步驟更精確，因此我們會在中試或者試生產的時候發現食品不能達到預期效果。我剛進入公司的時候，一看到反反復復的數據就頭疼。但是從實驗室到工業化生產的過程中除了放大數據，還會有設備差異、規模差異、投料精準度差異、人的差異等。稍有不慎，食品風味就不會是在實驗室生產出來的已經得到認可的風味了。所以，我們不能整天待在實驗室里，要經常去全國各地的工廠出差，目的就是解決技術問題。我的師父說過一句話：“只待在實驗室里是做不出好食品的。”

在食品行業，一個好的食品研發員就是一個頂尖的項目管理者。因為我們只有從項目的源頭進行規劃、管理、執行，然后在出現不確定風險時隨機應變，才能做出真正被市場認可的好食品。

食品標簽的含金量

如果要問食品研發員的儀式感在哪一刻最足，我想，一定是自己研發的食品被貼上食品標簽的那一刻。在剛剛進入食品研發崗位的時候，我的師父指著一張食品標簽對我說：“只有明白交給市場的這張食品標簽究竟在說什么，才能從市場角度出發來研發食品。也只有在那個時候研發出來的食品能真的被市場接受。”

如今的我看著那些食品標簽，就可以知道食品名稱是研發時的初心，能讓消費者明白食品的亮點；保質期是在穩定性考察時調整極限時間和溫度后的最終時長；配料表是我們在各類測試中調整原料、輔料的結果，能讓消費者合理選擇；營養成分表尤其可貴，既增加了營養食品在市場的比例，又為消費者提供了更佳的選擇。

我開始明白師父的話，食品標簽能傳遞給消費者最豐富的食品信息，而這張小小的食品標簽也凝聚了所有食品研發員的心血。

食品研發部是公司的核心部門，肩負著研制、開發新食品，完善食品功能的任務。如果你也想進入食品行業，大學時必須努力打好基礎，盡可能吸收課本上的知識，讓這條路更順暢一些。