關于干制黃花菜烹飪前復水對二氧化硫殘留量影響分析

摘 要：選取含有一定量二氧化硫的干制黃花菜，模擬烹飪前復水過程，每次浸泡前淘洗并復水2 h，多次復水后測定黃花菜中二氧化硫殘留量。結果顯示，復水次數越多，二氧化硫殘留量越少。本實驗操作流程簡便，實用性較高，便于廣大消費者參考操作。

關鍵詞：干制黃花菜；復水；二氧化硫

Analysis of the Effect of Rehydration Before Cooking Dried Daylily on Sulfur Dioxide Residuals

YANG Yunhua， PENG Feijin*， YANG Yunxiang

（Centre Testing International（Yunnan） Co.， Ltd.， Kunming 650214， China）

Abstract： The dried daylily containing a certain amount of sulfur dioxide was selected to simulate the rehydration process before cooking. The sample was washed and rehydrated for 2 h before each soaking， and the sulfur dioxide residue in the daylily was determined after multiple rehydration. The results showed that the more times of rehydration， the less sulfur dioxide residue. The operation process of this experiment is simple and practical， which is convenient for consumers to refer to the operation.

Keywords： dried daylily; rehydration; sulfur dioxide

干制黃花菜是我國特有的傳統干制蔬菜，具有很高的商品價值和經濟價值[1]。果蔬干制過程常采用硫處理方式，該方式不但能抑制酶促褐變和非酶促褐變，有效改善產品的外觀色澤，而且能抑制微生物活動，用燃燒硫黃煙熏或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬原料的工序稱為硫處理[2]。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定干制蔬菜允許使用添加劑二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及低亞硫酸鈉，但不得超過最大允許使用量

0.2 g·kg-1（最大使用量以二氧化硫殘留量計）。近年來，黃花菜中二氧化硫不合格現象時有發生，張旭麗等[3]研究發現，黃花菜二氧化硫超標率達到35.10%。二氧化硫進入呼吸道后，會與水結合形成對黏膜有刺激性的亞硫酸等，毒理學研究發現，攝入過量的二氧化硫，會引起人體惡心、嘔吐等胃腸道反應，對人體消化系統產生較大的危害[4-5]。

本試驗模擬干制黃花菜烹飪前復水泡發過程，采用多次復水并檢測每次復水后黃花菜中二氧化硫殘留量，通過其殘留量變化對食用前黃花菜安全性進行評估，以期為廣大消費者降低黃花菜中二氧化硫殘留量風險提供實踐依據，保障食品安全。

1 材料與方法

1.1 材料

干制黃花菜，當地市場采購；鹽酸（分析純），成都科隆；乙酸鉛（分析純），天津大茂；淀粉（分析純），天津光復；碘標準滴定溶液（0.100 5 mol·L-1），壇墨質檢。

1.2 儀器與設備

二氧化硫殘留量測定儀，海能儀器；25 mL酸式滴定管，天波；500 mL碘量瓶，天波；剪切式粉碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 實驗流程

先測定市售黃花菜中二氧化硫含量，選擇二氧化硫較高的黃花菜進行后續實驗。通過浸泡后檢測二氧化硫殘留量，并觀察含量變化趨勢，直至黃花菜中二氧化硫含量低于0.010 0 g·kg-1。

1.3.2 檢測過程

（1）干黃花菜二氧化硫檢測過程。取適量干黃花菜粉碎后，稱取5 g于二氧化硫殘留量測定儀中，加入蒸餾水250 mL，用25 mL乙酸鉛作為吸收液，向管中加入鹽酸溶液（1+1，體積分數）10 mL，蒸餾。當蒸餾液接近200 mL時，將冷凝管下端脫離液面，再蒸餾1 min。用少量蒸餾水淋洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，同時做試劑空白試驗。取下碘量瓶，向瓶中依次加入10 mL濃鹽酸和1 mL淀粉指示液，搖勻后用碘標準滴定溶液滴定至溶液顏色變藍，且30 s內不褪色為止，記錄碘標準滴定溶液消耗體積。

（2）第1次復水檢測過程。取200 g樣品，加入三級水1 700 mL（后續浸泡加水量保持一致，恰能覆蓋黃花菜即可）浸泡2 h，晾干，粉碎后，稱取5 g于二氧化硫殘留量測定儀，加入蒸餾水250 mL，用25 mL乙酸鉛作為吸收液，隨后向蒸餾管中加入試劑鹽酸溶液（1+1體積分數）10 mL，蒸餾，后續檢測過程同干黃花菜二氧化硫檢測過程。

（3）第2次復水至第8次復水檢測過程。取上述浸泡后的樣品，反復淘洗數次，再加入三級水1 700 mL浸泡2 h，后續檢測過程同第1次復水檢測過程。

1.3.3 檢測注意事項

①為確保樣品的代表性與均勻性，取樣時液體樣品取樣量建議大于1 L，不少于3個包裝，稱樣前混合均勻。固體樣品取樣量建議不少于600 g，制備時注意混合均勻。②除特別說明外，配制試劑均采用純水，如空白結果過高，注意核查純水。③樣品加酸后，應馬上放置于密閉容器中蒸餾，以免反應產生的二氧化硫釋放到空氣中造成檢測結果偏低。④滴定時應注意淀粉指示劑的選擇，部分可溶性淀粉遇碘會產生紅色，導致檢測結果不準確。⑤如蒸餾過程中出現膨脹或氣泡，為使檢查結果更準確，可以適當減少稱樣量后再蒸餾檢測。

1.3.4 二氧化硫含量計算

試樣中二氧化硫的計算公式為

式中：X為試樣中的二氧化硫含量（以SO2計），g·kg-1；V為滴定樣品所消耗碘標準滴定溶液體積，mL；V0為空白試驗所消耗碘標準滴定溶液體積，mL；0.032為1 mL碘標準滴定溶液[c（1/2I2）=1.0 mol·L-1]相當于二氧化硫的質量，g；c為碘標準滴定溶液濃度，mol·L-1；m為試樣的質量，g；1 000為換算系數。

計算結果以兩次平行結果表示，結果保留2位小數。

2 結果與分析

2.1 復水次數與二氧化硫殘留量關系

將黃花菜進行8次復水（每次復水前經過數次淘洗），分別檢測每次復水后黃花菜和浸泡水中二氧化硫殘留量，檢測結果見表1。

由表1可以看出，每次復水后黃花菜和浸泡水中二氧化硫殘留量測定值的精密度均小于10%，表明該實驗較穩定。第4次復水后黃花菜中二氧化硫殘留量為0.24 g·kg-1，接近標準規定最大允許使用量0.2 g·kg-1，第5次復水后黃花菜中二氧化硫殘留量已低于標準規定最大允許使用量，殘留量符合標準要求。第8次復水后黃花菜中二氧化硫含量低于方法定量限。浸泡水中二氧化硫殘留量也隨著浸泡次數的增加而降低。由此可見，通過淘洗及多次復水浸泡，可以有效降低黃花菜中二氧化硫殘留量。

2.2 黃花菜復水前后典型圖片

通過圖1可以看出，二氧化硫殘留較高的干黃花菜顏色不均勻，顏色為淺黃或淺白，且有明顯刺激性氣味。通過多次淘洗及復水浸泡，第5次復水浸泡2 h后，黃花菜顏色較均勻，形態蓬松，此時黃花菜中二氧化硫殘留量已低于標準規定最大允許使用量，殘留量符合標準要求。

3 結論

本試驗模擬干制黃花菜烹飪前復水操作，實驗證明，經過5次復水，每次浸泡前數次淘洗及復水2 h，可有效降低黃花菜中二氧化硫殘留量，本實驗操作流程簡便，實用性較高，可為廣大消費者降低黃花菜中二氧化硫殘留量提供實際幫助，保障食品安全。

參考文獻

[1]安紅梅，葉文君，任亞梅，等.硫處理黃花菜中SO2殘留量的變化[J].西北農林科技大學學報（自然科學版），2007，35（5）：203-206.

[2]楊大偉.脫水黃花菜加工工藝研究[D].長沙：湖南農業大學，2003.

[3]張旭麗，曹文成，劉瀟，等.湖北省市售典型食品中二氧化硫殘留現狀及風險分析[J].中國食品衛生雜志，2022，34（6）：1269-1274.

[4]李博雅，周忻，戴蘊青，等.加工對黃花菜中二氧化硫含量的影響[J].食品科技，2015，40（5）：110-113.

[5]張麗，汪霞麗，張繼紅.湖南省部分食品中二氧化硫殘留量風險情況分析[J].現代食品，2023，29（14）：203-206.

作者簡介：楊云華（1973—），女，云南昆明人，大專，工程師。研究方向：食品科學與工程。

通信作者：彭飛進（1982—），女，湖南益陽人，碩士，高級工程師。研究方向：食品分析與檢測。E-mail： pengfeijin@cti-cert.com。