霜打的青菜為何更鮮甜

植物細胞中的水分在常溫下多以液態(tài)存在，如果氣溫跌破0 ℃，其中的水分則可能形成冰晶，影響細胞的正常功能，甚至刺傷細胞膜并破壞細胞結(jié)構(gòu)。這時，植物會產(chǎn)生大量可溶性糖和氨基酸，促使細胞內(nèi)溶液的凝固點下降。霜打之后的青菜（尤其是十字花科的蔬菜，如白菜、芥菜、蘿卜、甘藍等）中糖、氨基酸、蛋白質(zhì)的含量會上升，味道自然也會變得更鮮甜，這也是植物應(yīng)對低溫凍傷的秘決。