探索松花蛋中“松花”的奧秘

彭煜欽 劉志濱

指導老師 / 黃俊彬

松花蛋，又稱“皮蛋”，是我國特有的食品之一，其核心原料是鴨蛋。明代末期學者方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

松花蛋上的“松花”是怎么來的呢？我們決定展開一系列的探究活動。

探究過程

一、觀察松花蛋上“松花”的顏色、形狀、數量、大小情況

松花蛋的外表包裹著一層厚厚的草木灰和谷糠，蛋殼易剝、不粘連。蛋白呈半透明的褐色凝固體，表面分布有不規(guī)則的松枝狀或雪花狀花紋。蛋黃呈深綠色凝固狀，有的有糖心。切開后，蛋塊色彩斑斕，食用時清涼爽口、香而不膩、味道鮮美。

二、學習松花蛋的制作方法，觀察腌制過程的變化

1. 選料

制作松花蛋可以用雞蛋，也可用鴨蛋，但最好是選用同一天生的雞蛋或鴨蛋，且要大小均勻，這樣才能保證成熟的時間一致。

2. 處理

如果是當天生的雞蛋或鴨蛋，要放置7 天后再用來制作松花蛋，目的是讓雞蛋或鴨蛋的水分流失一些，這樣能避免做出的松花蛋出現與蛋殼粘連的現象。由于鴨蛋的個頭較大，可多放兩天。

3. 制作材料

鴨蛋、生石灰粉、水、食用堿、食鹽、味精、紅茶、膠手套、草木灰、適量谷糠、瓦缸。

制作過程

2

制腌灰：將生石灰粉、食用堿倒入碗中，加入適量紅茶，攪拌均勻。

3

拌腌粉：將草木灰、生石灰粉、堿面放入一個盆內，攪拌成黏糊泥狀。

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包裹鴨蛋：把鴨蛋放在灰泥中包裹起來，灰盡量包厚一些。

5

防潮保鮮：鴨蛋裹上灰泥后放在谷糠上打個滾，這樣鴨蛋經過灰泥、谷糠的層層包裹，有效地將蛋殼上的氣孔密封起來，使保鮮時間可達3 個月左右。

6

密封存放：用密封袋或玻璃容器等存放包裹好的松花蛋，密封存放35～45 天，松花蛋即可成熟、食用。

7

成熟出缸：松花蛋成熟的標志是蛋白呈茶色透明狀、不粘殼、凝固良好，蛋黃呈綠褐色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。

三、判斷松花蛋好壞的方法

檢驗松花蛋常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發(fā)霉、蛋殼是否完整、殼的顏色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感并較沉重者為好蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下、左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色、小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

心得體會

通過參與制作松花蛋，我們終于發(fā)現“松花”的奧秘，解開了心中的許多疑團。

松花蛋上面的“松花”是怎么形成的呢？

這是因為加工松花蛋時，會將純堿、生石灰等堿性物質涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子（OH-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸的鹽結晶，析出后，就形成了漂亮的“松花”。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色？

通過查閱資料，我們發(fā)現松花蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸的鹽結晶，并且釋放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應，生成硫化物。蛋黃呈青黑色，就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以并不被人體吸收。

食用松花蛋會影響健康嗎？

松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解成氨基酸的鹽結晶，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富、味道鮮美， 但是其堿性過大， 故不宜多吃。

建議在食用松花蛋時，加一點陳醋。醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

松花蛋為什么要用灰泥、谷糠層層包裹？

用灰泥、谷糠包裹可以有效密封松花蛋表面的氣孔，使松花蛋處于相對封閉的環(huán)境中。在這種狀態(tài)下，不僅有害的微生物難以侵入松花蛋內部，而且因為氣孔封閉，松花蛋的水分不會因為氣孔而嚴重蒸發(fā)，從而保證了松花蛋的口感。而且松花蛋在腌制時，其內、外堿度存在一定差異。當松花蛋腌制完成以后，堿會從松花蛋內部向外逸出，使松花蛋變質。在松花蛋外面涂抹一些物質，能夠在一定程度上維持松花蛋內部的堿度，從而達到避免松花蛋變質的目的。

（責任編輯：陸艷）