無醇啤酒是一時紅還是一直紅？

本刊綜合整理

全球啤酒行業正刮起“去酒精”風。無醇啤酒市場中，巨頭新秀試圖一較高下，更有可口可樂、元氣森林這樣的跨界入局者，讓局勢越發撲朔迷離。

有人認為無醇啤酒迎合了年輕消費群體對于“社交+健康”的需求，也有人覺得“似酒非酒”的它當下火熱只是消費者在為新鮮感買單。

這是一條充滿未知的嶄新賽道。

充滿未知的風口

“幾年前，我們還很難說服酒吧銷售無酒精啤酒，現在卻是許多老板主動打電話來咨詢進貨。”英國無醇啤酒品牌Big Drop經營者羅布·芬克 （Rob Fink） 發出由衷感嘆。

京東酒業發布的《年貨啤酒報告》顯示，無醇啤酒2021年成交額同比增長8倍。而在2022年的卡塔爾世界杯，國際足球聯合會許可將官方贊助商百威的零度啤酒帶進球場看臺，讓無醇啤酒成為現象級的“新寵”。

無醇啤酒與普通啤酒一樣，是由水、酵母、麥芽和啤酒花四種主要原料發酵而來，也被稱為“脫醇啤酒”。

無醇啤酒并非完全不含酒精。啤酒國家標準（GB 4927）中明確界定了無醇啤酒的兩個核心指標：原麥汁濃度在3°P以上，酒精度在0.5度以內。

近期，日本釀酒巨頭朝日啤酒旗下佩羅尼無醇啤酒與法拉利車隊簽訂合作協議，并推出“法拉利車迷佩羅尼無醇啤酒（Tifosi Nastro Azzurro 0.0%）”限量版產品。除了事件本身之外，“喝無醇啤酒究竟能不能開車”成為另一關注點，而來自交警部門的回復是：不能。

無醇啤酒的崛起之勢令人矚目。

帝亞吉歐投資約1.95億元，將健力士無醇黑啤Guinness 0.0的產能擴大3倍。百威英博則計劃到2025年，將五分之一的啤酒銷量轉為無酒精和低酒精（酒精含量不超過3.5%）產品。

日本是無醇啤酒最受歡迎的市場之一。朝日啤酒的路線圖是，到2030年其20%的產品將提供無酒精替代品。

青島、燕京、雪花等老牌中國啤酒商紛紛推出無酒精啤酒產品的同時，新零啤酒作為新興品牌，也加入激烈角逐之中，更有可口可樂、元氣森林、旺旺等品牌跨界入局，推出無醇產品。

資本推波助瀾。新銳酒企中，新零拿到數千萬投資，十點一刻也完成Pre-A輪融資。參與的資本方包括高瓴創投、滄瀾資本、虎撲體育、騰訊投資等。

創新釀造有懸念

有人將無醇啤酒比作啤酒界的無糖可樂。但無糖可樂并非去除甜味，而是用阿斯巴甜、蔗糖素、赤蘚糖醇等替代傳統糖，整體口感改變不大。

失去酒精的啤酒，少了那份入口的苦澀和麥芽香的回味，風味變化遠比無糖可樂來得突兀。有消費者抱怨，“與其說是喝酒，不如說是喝果汁。”

“一開始的最大難點在于酒精的從有到無。我們用了近1年時間解決酒精的問題，最后發現好喝才是更大的難點。”新零創始人孫曉楠在接受采訪時坦言。

無醇啤酒的另一個挑戰是口感的穩定性——有些無醇啤酒品牌甚至每一批次的產品口感都有不同。

據了解，目前國內外常見的無醇啤酒生產工藝主要有限制發酵法和脫醇法兩種。

限制發酵法是利用高溫、特殊酵母、冷接觸發酵等方式，限制麥汁中可發酵性糖含量或抑制其向酒精轉化。

脫醇法則是將正常發酵生產啤酒中的酒精，通過減壓蒸餾法、反滲透法、透析法等方式去除。

為滿足“既要又要”的消費者，無醇啤酒的創新釀造正在進行。

一度被湮沒在時光中的古老配方和釀造技術給了釀酒者靈感。惰性酵母重新大顯身手——它曾因發酵速度慢，不利于工業化生產而被釀造商們淘汰，如今卻被發現能在保持低酒精含量的同時產生風味。

有廠商讓啤酒通過定制的過濾器，運用膜過濾，讓酒精、色素和風味成分通過，繼而蒸餾出酒精，再重新添加水，形成無醇啤酒。

還有一種思路是增加二氧化碳，提升氣泡厚度和口感；甚至有公司嘗試使用基因工程技術，讓發酵過程產生更濃郁的香氣等。

丹麥科漢森擁有140多年的菌種研究沉淀，是全球領先的自有營養健康中心益生菌供應商，擁有世界上最大、生產能力最強的菌種工廠。它給出的無醇啤酒解決方案，是“NEER”酵母。據其介紹，“NEER”酵母可生產具有真正啤酒風味的低酒精、無酒精啤酒，產品感官特征接近高端比爾森啤酒和艾爾啤酒。

盡管如此，無醇啤酒的未來，依然無法準確把握。