罐頭：懸賞征集的“秘方”

董淑亮

千百年來，人類長期受儲存食品的困擾。為了延長食物的保質期，古人采用過許多辦法，如煙熏、日曬、鹽腌等，可是都不能解決根本問題，而且這些保存方法往往無法使食物保持原汁原味。

進入18 世紀后，世界貿易興旺發達，長時間生活在船上的海員因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，包括患上嚴重威脅生命的壞血病。18 世紀90 年代，拿破侖率領他的軍隊大舉進攻歐洲其他國家。可是，由于食物保障跟不上，特別是一些新鮮的蔬菜、肉類容易變質，這直接影響了士兵的行軍打仗。

1795 年，拿破侖懸賞征集食物貯藏“秘方”：“凡是提供長時間貯藏或長途運輸新鮮蔬菜、水果辦法的人，可以得到兩萬法郎的獎賞。”

法國巴黎一位做糖食的師傅尼古拉·阿佩爾看完這張布告后，心里非常高興，希望努力一番能拿到這筆獎金。隨后，阿佩爾迫不及待地跑到街上買了很多蔬菜回家。他想蔬菜變質可能與陽光照射有關，于是把蔬菜全部搬到陰暗的地方堆放起來。可幾天下來，蔬菜全爛了。一連幾天，阿佩爾難以入睡。“難道是蔬菜里進了臟東西導致腐爛的？”他又試著把蔬菜和水果包裹起來，封得嚴嚴實實的。用這種方法保存的時間雖然長一些，但是仍然不能解決長途運輸的問題。

有一天晚上，他的妻子說要把吃剩的菜放在鍋里重煮一遍，以防變餿。阿佩爾聽了眼前一亮：“重煮一次就能防餿？這么說，加熱煮熟可以防止食物變質？”

阿佩爾覺得辦法有了：把蔬菜和水果煮熟以后再包裝好，也許存放的時間會更長。他立即動手做試驗，先把食物裝進玻璃瓶里，敞開著瓶口，放到水里煮，等瓶里的食物煮沸后，再用一個軟木塞將瓶口塞起來。為了防止瓶口漏氣，他又在軟木塞的周圍涂了一層蠟，用鐵絲扎好，再將瓶子放到開水里煮一會兒，等涼透以后，用粗麻布把瓶子裹了一層又一層，放在常溫下，不去動……

整整兩個月，阿佩爾像守著心肝寶貝一樣地守著它。后來，他再也忍不住了，慢慢地一層一層地打開粗麻布，小心翼翼地揭開瓶蓋。嘿，那些食物不但沒有變質，味道還比原來更好了！ 阿佩爾喜出望外！

后來，法國陸軍和海軍嚴格地試用了他的食品后，十分喜歡，阿佩爾高高興興地領到了這筆獎賞。

這一年是1804 年，世界上第一瓶“罐頭”誕生了。

阿佩爾的玻璃罐頭問世后不久，英國人彼得·杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，這是一種鍍錫薄板金屬罐，在英國獲得了專利權。19 世紀初，罐頭技術傳到美國，波士頓、紐約等地出現了罐頭工廠。1849 年，美國人亨利·埃文斯開了一家規模空前的罐頭廠。從此，罐頭食品走進了千家萬戶，人類的生活也因罐頭的誕生而變得更加有香有色、有滋有味。

科學鏈接

1862 年，法國生物學家巴斯德發表論文，闡明食品腐敗是微生物的生長和繁殖所致。于是，罐頭工廠采用蒸汽殺菌技術，使罐頭食品達到絕對無菌的標準，并科學地制定出罐頭生產工藝。

罐頭必須是真空的。罐頭的蓋和底都有不同程度向內凹進，說明其真空度大，工藝質量好。蓋和底往外凸出的，稱為“胖聽”，不要購買或食用。

罐頭工廠代號是由1 個英文大寫字母加100 以內的阿拉伯數字組成，印在罐蓋或罐底。有此類代號者，表明企業的生產技術條件和產品質量等一系列指標都通過了中國罐頭工業協會的審核，質量有保證。

（責任編輯：陸艷）