八大碗

趙冬

外地人來(lái)東北都對(duì)東北菜感興趣，滿漢全席令人頭暈?zāi)垦＃麄儾粫?huì)點(diǎn)，他們知道這道集滿族與漢族菜點(diǎn)精華的中華大宴是給大清皇帝御用的，全席一共有一百零八道菜，老百姓怎么可能嘗得到？外地人都愛(ài)點(diǎn)八大碗，聽(tīng)這名字就夠東北的，吃慣了早茶小點(diǎn)心的嘴巴自然想換換口味，加上當(dāng)?shù)嘏阃耐扑]，更認(rèn)定了不嘗嘗八大碗，東北就等于白來(lái)了。

八大碗都是什么？等詳細(xì)了解之后，點(diǎn)菜人無(wú)不暗自歡喜，原來(lái)八大碗也屬于滿漢全席中的菜肴之一。滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，八大碗為滿漢全席的下八珍。雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)、阿瑪尊肉，這就是東北滿族八大碗。宮廷和王府會(huì)把每道菜制作得精益求精，如今這些都成了普通的大眾菜，對(duì)東北本地人來(lái)說(shuō)并不稀罕。

東北的冬天十分寒冷，熱乎乎的燉菜最受歡迎。窗外雪花飄飄，室內(nèi)架一口大鐵鍋，大塊的柴火燒起來(lái)，鍋內(nèi)咕嘟咕嘟，柴火噼里啪啦，誰(shuí)看見(jiàn)能抵得住這樣的誘惑呀？不由得肚子咕嚕咕嚕，夾上一筷子，美得鼻涕都要淌出來(lái)了。

年豬燴菜是東北人家過(guò)年時(shí)必需的菜，特別是農(nóng)家，沒(méi)有這道菜就沒(méi)了年味兒；小雞榛蘑粉，就是小雞燉粉條蘑菇，典型的東北家常菜；扒豬手叫燉豬爪，燉熟了黏黏糊糊，老人牙口不好也能吃得香；灼田雞是油燉蛤蟆，東北特色菜，蛤蟆叫林蛙，也叫哈士蟆，肚子里都是蛙卯，一咬直冒油，好吃那是當(dāng)然啦；雪菜炒小豆腐是雪里蕻燉大豆腐，東北豆腐跟南方不一樣，燉了雪菜油膩全無(wú)；鹵蝦豆腐蛋是豆腐雞蛋弄碎和餡油炸成丸子，放蔥姜熗鍋，再放入鹵蝦醬炒燉，演變到現(xiàn)在就類似四喜丸子，在東北參加婚禮桌桌必備；御府椿魚(yú)是香椿芽燉魚(yú)；阿瑪尊肉簡(jiǎn)單地說(shuō)就像梅菜扣肉……

清朝時(shí)講究宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶，富家多以八大碗宴請(qǐng)，八大碗在當(dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。現(xiàn)在是每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用清一色的大海碗，看起來(lái)爽快，吃起來(lái)過(guò)癮。阿瑪尊肉俗稱努爾哈赤金肉，最具代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時(shí)代流傳下來(lái)的。

努爾哈赤幼年時(shí)，因家道中衰，在部落首領(lǐng)家當(dāng)伙計(jì)。有一次宴請(qǐng)賓客，他給一女仆司廚做幫手。女仆做完第七道菜后，突然暈倒。此時(shí)，外廳正等著叫上最后一道菜，努爾哈赤急中生智，忙將切好的里脊肉裹上蛋液，入油鍋迅速顛炒后裝盤(pán)送上。首領(lǐng)嘗后覺(jué)得好吃，宴畢問(wèn)起，侍者如實(shí)相告。首領(lǐng)甚悅，傳來(lái)努爾哈赤問(wèn)此菜名，努爾哈赤為討吉利，答：“叫黃金肉。”自此努爾哈赤得到提攜。后來(lái)，努爾哈赤成了清朝老祖宗，于是，每屆大典，必令先上黃金肉。此后，清朝各個(gè)皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘先祖。

很少有人知道，滿族八大碗的故鄉(xiāng)在吉林。當(dāng)時(shí)東北一片蠻荒，地廣人稀，當(dāng)?shù)厝硕嘁詽O獵或跑山為生。吉林城是僅次于奉天的第二大城池，是滿族的發(fā)祥地和龍興之地，滿族人的祖先肅慎人就在這里生活。距城北三十公里的烏拉街是女真扈倫四部的都城，后來(lái)為大清打牲烏拉總管衙門(mén)府。

乾隆皇帝東巡曾兩次到過(guò)吉林，第一次是乾隆八年，第二次是乾隆十九年，乾隆皇帝奉皇太后之命，巡視蒙古各部以及去吉林祭祀神祇。

乾隆十九年八月初七，皇家大隊(duì)人馬到達(dá)了吉林城，住在將軍府內(nèi)太和宮。

乾隆皇帝在吉林住了八天，在城西小白山望祭殿遙祭長(zhǎng)白山神，在溫得亨河舉行了祭江神儀式，游歷了北山，并隨太后率王子、諸臣等乘龍船、如意船、花船，由將軍府對(duì)面的三道碼頭順江而下，到龍?zhí)渡接瓮妗Ｔ邶執(zhí)渡郊例執(zhí)丁⒎馍駱?shù)，并在山城近處的山林間進(jìn)行一次頗具規(guī)模的行獵活動(dòng)。在巡游中，皇帝詩(shī)興大發(fā)，寫(xiě)了許多詩(shī)作，還親提御筆賜墨北山關(guān)帝廟“靈著幽岐”及龍?zhí)渡接^音堂“福佑大東”等匾額。

吉林將軍、副都統(tǒng)等當(dāng)?shù)毓賳T全程陪同。吉林多位皇族要員分別找皇帝身邊的紀(jì)曉嵐、和珅、劉墉等大吏，請(qǐng)求擺上家宴請(qǐng)皇上駕臨。乾隆得知，樂(lè)呵呵地說(shuō)：“皇上就一個(gè)，你們那么多家，朕得有分身術(shù)才行啊！”

乾隆皇帝在吉林城近郊舉行了幾次行圍，眼看就快到八月十三日，這天是“萬(wàn)壽節(jié)”，是皇帝的生日。皇帝玩得高興，一個(gè)念頭突然升起，這么多地方高官要以家宴請(qǐng)朕，何不讓眾愛(ài)卿每家做一道拿手好菜給朕品嘗呢？主意一定，當(dāng)即傳旨。一眾官員一齊跪拜在地，全體叩首，三呼萬(wàn)歲。他們激動(dòng)且興奮，能讓皇上品嘗到自己家的菜肴，真是受寵若驚，如被加官晉爵一般歡喜。

各位官員馬上回自己的府內(nèi)安排，并私下商議各家菜品菜名不可重復(fù)。于是，各府內(nèi)當(dāng)家大廚紛紛忙碌起來(lái)，顯露出了他們的當(dāng)家絕活。皇帝用餐專用的一桌稱作“大宴桌”，其余的稱作“跟桌”。雖然每家只做一道菜，但因?yàn)楦篮芏啵坏啦说糜么筇?hào)鐵鍋，而且得十多鍋。這樣，每家就只能做大鍋燉菜了。

“萬(wàn)壽節(jié)”那日，在圍獵場(chǎng)內(nèi)一片空曠的廣場(chǎng)上，一張“大宴桌”和幾十張“跟桌”擺成盛大宴會(huì)場(chǎng)。每一桌不多不少都是八大碗。菜一端上來(lái)，滿桌飄香。乾隆親賜卮酒，周圍鼓樂(lè)奏響，彩旗呼展。司禮太監(jiān)高呼：“皇上賜坐，開(kāi)宴！”臣子們不斷發(fā)出體仁德、沐皇恩、高天厚土、受賜惶恐、感恩戴德等呼聲。

乾隆皇帝一臉笑容，望著眼前色、香、味俱佳的菜肴哈哈笑道：“都是愛(ài)卿們的心意，朕心甚慰。”

他一邊吃，一邊點(diǎn)頭稱贊：“嗯，好吃，好吃！八大碗，堪比山珍海味，就算老天爺聞到味了也要下來(lái)呀。”

皇帝金口玉言，從此，吉林八大碗的名聲不脛而走，傳遍了全東北。皇上吃了臣子家的大碗菜，成為當(dāng)時(shí)吉林城中的一大喜慶之事。回朝后，乾隆皇帝仍念念不忘吉林八大碗的余香，就讓御廚們學(xué)著去做。

很快八大碗成了宮廷菜品。

乾隆年間的作家李斗所著《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。這本書(shū)李斗自皇上第二次東巡回來(lái)后即開(kāi)始搜集資料，于乾隆六十年成書(shū)刊行，內(nèi)有八大碗菜肴的詳細(xì)記述。

選自《滿族文學(xué)》

2024年第2期