杠子面

文鄒雷

杠子面是淮安頗具特色的美食，每當(dāng)晨曦初露，一碗熱乎乎的杠子面，配上現(xiàn)炒的美味澆頭，讓那些尋味大街小巷的食面客感到無比滿足，他們尋面與吃面的身影，抑或成為“世界美食之都”的一道風(fēng)景。

坐落在古老大運河畔的淮安，自古以來就是重要的交通要沖。這里地處黃淮平原，氣候適宜，土地肥沃，是重要的糧食產(chǎn)區(qū)，小麥種植歷史悠久，產(chǎn)量豐富，質(zhì)量上乘。每年麥?zhǔn)占竟?jié)，金黃的小麥在陽光下閃耀著誘人的光芒，成為這片土地的驕傲。明清漕運的興起，加上這里是淮北地區(qū)鹽業(yè)的集散地，吸引了大批山西、陜西、安徽、江西與福建等省的商人來此投資定居，面食的制作技藝也隨著物資流通和人口遷徙，與當(dāng)?shù)匚幕浞秩诤希纬闪嘶窗勃毦咛厣拿媸澄幕?/p>

一天早上，我在離周恩來故居不遠的一條小巷子里，選了一家不起眼的杠子面館。杠子面，顧名思義，這種面一定與杠子有關(guān)。這家老板是一位40 多歲的壯年漢子，他將一根長約1.8 米、直徑10 厘米左右的木杠一頭插進墻洞里，另一頭則坐在屁股下，利用自身的體重碾壓案板上的面團，然后反復(fù)折疊、碾壓，直到將面團壓成薄片時，再折疊成垛，但見他手持一柄厚重的切面刀，麻利地將面垛切成面條。

這是一把市面上難得一見的刀，比平常人家使用的廚刀要大而厚重。我想，這把刀一定有故事。“這把刀用多少年了？”我問。

“我也不知道，是我爹爹（爺爺）那輩子傳下來的。聽我爹爹講，他大（爸爸）做杠子面缺把趁手的刀，花了3 塊‘大頭’（銀圓），買了英國人留下來的一小塊鐵軌，找了最好的鐵匠鋪，打造了這把刀。”老板得意地介紹這把刀的來歷后，又補充道，“有一個收藏刀的人想出10 萬元買我這把刀，我哪能賣給他！這是我的傳家寶，給100 萬元也不賣。”

“那你這根杠子是不是也從你爹爹那輩傳下來的？”

“不是，這是我自己做的，槡木的，結(jié)實。兒子以后要是想干這行，我就會一直傳下去。”老板臉上沾了些面粉，露出真誠的笑容，“可是兒子說，他想考清華、北大，不想干這粗活。”

杠子面不僅僅是一道美食，更是一種情感的寄托和生活的寫照。每位制作杠子面的師傅都是藝術(shù)家，他們用自己的雙手，創(chuàng)造出淮安杠子面美味，應(yīng)該說每家的杠子面都有其獨特的制作工藝和口感。不同的師傅、不同的面粉和用料，甚至連和面用水的多少都會影響杠子面的品質(zhì)和味道，這就讓食客們有了嘗遍全城杠子面的理由和欲望。

好面離不開好湯。這家店里熬湯用一個圓形的鐵桶，柴火改為電爐，清潔環(huán)保而又方便。老板介紹說：“這鍋湯從凌晨3 點就開始熬了，選用的全是新鮮的豬骨、雞骨、鱔魚骨，冷凍的、不新鮮的，我家不用，要的就是那口鮮氣。”經(jīng)過長時間燉煮的湯呈白漿色，醇厚而濃郁，十分誘人，吸引人止不住想去喝上一口，嘗嘗鮮。

把杠子面打造成地方名片的不只是淮安，甘肅省東南部西和縣杠子面、貴州省黔西南州興義市老杠子面都申報了非遺。淮安杠子面與其他地方的杠子面，最大的區(qū)別是“澆頭”。

淮安杠子面的靈魂必須是澆頭。食客可以根據(jù)喜好加自己愛吃的澆頭，講究的是個性化消費。我要了一份肥腸澆頭。老板娘在鍋中加入適量的色拉油，燒至八成熱后，將打理干凈的肥腸和生姜、蒜放入鍋中煸炒，后加入老抽調(diào)色，接著加入切好的洋蔥繼續(xù)煸炒。液化氣灶頭里噴出嗞嗞作響的火焰，只見老板娘熟練地顛鍋揮勺，嗞嗞、叮咣聲碰撞成一曲人間煙火的生活交響。

經(jīng)過千錘百煉、反復(fù)擠壓的杠子面十分緊實，水煮后，面質(zhì)筋道十足，用筷子挑起，晶瑩剔透，泛著光澤。吃面前，先喝口湯嘗鮮，醇厚濃郁；再吃一口面，滑嫩耐嚼，回味悠長；接著來一塊澆頭，一種無法言喻的滿足感便在我的味蕾上綻放。

鄰桌大爺開了一瓶洋河酒，就著澆頭喝酒，怡然自得。看得出來，他是個樂觀的人。他自來熟，對我說：“吃上一碗杠子面，喝兩口老酒，整個上午全身都是暖暖的。”

杠子面是我所好，美味且實惠。如果您到淮安旅游，不妨嘗嘗杠子面。我相信您品嘗這道美食時，還能領(lǐng)略到這座城市的寬厚與質(zhì)樸。