上有天堂，下有淮揚菜

喻添舊

一到這個季節，我就想起揚州。

有的年頭也會去走走，這座小城的春天簇擁著鮮花，秋天飄浮著柔云。去城里的東關小巷漫逛，在陽光下的茶社閑坐，或到城外的運河三灣踏青，耗費掉午后的慵懶時光。但不管去哪里逛，最重要的卻是揚州的一日三餐，敷衍絕不可能。

主流觀點中的淮揚菜就是指淮河到揚子江之間流域所發展出的美食，是以揚州為代表。

經濟的強盛和城市的繁榮使得人們有錢、有閑、有品位。歷史上，世界中，從來都是如此。當年揚州作為一個鹽運集散地，全國東西南北的大量人員通過水道流動來到這里混居，帶來了從高檔到尋常的各種不同食物和生活方式。鹽商在揚州囤積了巨額財富后，開始“研究”精致生活，園林、雕刻、書畫、工藝，全都極盡所能地走上精細化的高峰。食物也一樣，在揚州鹽商最風光的時期，人們不再比誰家的宅邸大，也不比誰家的花園美，更不比誰家的珍寶多——這些都太過庸俗了，鹽商比的是誰家的私廚做出的菜好吃，更有甚者，將廚子作為“禮物”相送。許多揚州大戶人家從小培養廚子，一個廚子一生只做一道菜，最少10年才能出師而擁有獨立掌火的權力。在大鹽商家中，廚房的規格是很高的，一個廚師占據一個灶臺，家里設宴要做多少道菜就需要多少個廚子。只有這樣堪稱奢侈的付出，才收獲了淮揚菜細致到分毫的成就。

淮揚菜的口味以鮮為先，其他的甜、酸、辣、咸都是配角。對于大多數人來說，淮揚菜都吃得慣，它不像中國傳統四大菜系的魯菜那樣多油重醬，又不像川菜那樣刺激感官，也不像粵菜那樣充滿儀式，它是改造了的南北融合菜，是精致化了的平民菜，是物質極大豐富之后的雅致生活的體現。

例如揚州獅子樓里著名的獅子頭。獅子頭在北方的魯菜系中地位也很重要，被稱為四喜丸子。有記錄最早是隋煬帝游揚州時，當地官員根據皇帝的北方口味結合本地風味研制而成的，那時叫葵花餡肉。現在獅子樓的獅子頭又經過了傳統和創新之間的平衡，光在形制上就有大個分而食之和小個一人獨享等選擇，而肉餡中也可以加塞咸蛋黃等珍味，可品嘗的種類很多。

烹飪的雅致表現在刀工上，不能剁只能切，刀刃與菜墩接觸的節奏不緊不慢平穩一致，好像木魚敲擊，制作的人氣定神閑，觀賞的人屏息凝神，品嘗的人舒心舒意，這就是文思豆腐。極細切絲的豆腐化入碗中，用雞湯、冬筍、香菇、火腿調味，像湯像羹像粥，就是不像豆腐。在揚州三把刀文化體驗區，這第一把刀被運用得爐火純青，在那里，你可以欣賞和品嘗文思豆腐以及翡翠燒賣等淮揚菜中的正宗小吃，同時也可以體驗另外兩把刀——剃頭刀和修腳刀，非遺大師坐鎮博物館，揚州的細致精髓在這三把刀上展露無遺。

淮揚菜之鄉揚州的美食三天三夜也說不完，但如果要說一種代表揚州的食物，揚州炒飯當仁不讓。

1784年，73歲的乾隆第六次下江南，從正月到夏天，春暖花開的最好時間段是在揚州度過的。據說乾隆去揚州，不吃瘦西湖里的鹽商菜，卻要微服私訪走街串巷，路過一家農戶時碰巧肚子又餓了。農民家哪里有山珍海味，就算有也舍不得做給這位陌生來客，就把隔夜的剩飯和能找得到的剩菜邊角料炒成一份。乾隆吃得過癮，卻不付錢，只送了一個“碎金飯”的名字給農婦做出的這碗炒飯。后來根據記載，當時那碗飯的“剩菜邊角料”包括火腿粒、瑤柱絲、金鉤海米、翠香蔥等等，要想炒出“金裹銀”的效果，雞蛋需丟棄蛋清只用蛋黃。農婦的事兒，資料里沒提。

乾隆皇帝和美食的故事看看就罷，根據史料記載，皇帝下江南時，提前半年就將所需牛羊從北京趕至沿途飼養，所喝的水是隨船載帶的玉泉山貢水，御廚更是不離半步隨時備餐。乾隆連當地的水都不喝一口，怎么會去吃街邊攤？傳說不能填飽今天食客們的肚子，但卻可以讓人胃口大開，這就是旅行中“吃”的魅力，也是中國美食獨特的吸引力，色香味之外所被賦予的文化意義。吃，從來就不只是簡單的“吃”一個字。

汪曾祺先生說：“愿意做菜給別人吃的人，是比較不自私的。”大文學家、美食家、生活家汪曾祺是揚州高郵人，他一生愛吃且愛研究吃，寫過很多關于高郵和美食的文章。在高郵，有以汪先生鐘愛的家鄉菜為主題開設的淮揚菜館。一桌經典的祺家菜宴席的菜單包含咸菜慈菇、高郵雙黃咸鴨蛋、汽鍋雞、油條塞肉、汪豆腐、干燒鱖魚、方酥鴨、蒲包肉等等，都是汪先生評價頗高的菜品，有些甚至由先生獨創。例如盡人皆知的汪曾祺熱愛高郵咸鴨蛋的趣事，在《端午的鴨蛋》中寫：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”在《咸菜慈菇湯》里，汪曾祺寫：“我很想喝一碗咸菜慈菇湯。我想念家鄉的雪。”一句話、一道（小）菜，就寫出思鄉的韻味來。祺菜館菜單上的汽鍋雞不是高郵或揚州本地的風味，但受到汪曾祺夸贊，他寫過：“汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。”由此看來，祺菜館的好處在哪里？最存高郵之本味。

一城一人，一城一菜，有典型美食的城市是幸運的，它讓即使是初來乍到的游客也可以依著滋味地游動，感知一座城市的靈魂。淮揚菜講究不時不食，其實不是不食，是各個月時里都要吃不同的當季食材。于是除了煙花三月下揚州，其他的時候我也去。