居家養老模式下社區食堂發展研究

作者簡介： 陳誠，男，漢族，吉林四平人，碩士研究生，研究方向：社區社會工作。

摘要：我國人口老齡化速度不斷加快，老齡人口逐漸增多，老年人成為備受矚目的社會群體。為了緩解養老壓力，解決老年人就餐問題，社區食堂應運而生。本文通過文獻研究法和實地調查法，分析社區食堂運行機制和基本體系，通過訪談法了解社區老年人對社區食堂的滿意程度，分析社區食堂中出現的問題，針對問題提出建議。

關鍵詞：社區食堂；M社區；居家養老模式

隨著社會的不斷發展，人口老齡化的趨勢越來越明顯。據C市人民政府公開的數據可知。截至2022年底，C市總人口為851.63萬人，其中60周歲及以上老年人口為200.50萬人，占總人口的23.54%；65周歲及以上老年人口為143.31萬人，占總人口的16.83%。本文所調查的M社區位于C市南部，轄區面積5.65平方公里，居民17 111戶、26 845人，人口密度較大，轄區老年人口占總人口數的五分之一，其中60周歲以上老人5 262人，空巢、孤寡、獨居老人641人。

《中華人民共和國老年人權益保障法》強調，老年人養老以居家為基礎。黨的二十大報告指出要積極應對人口老齡化，建立互助養老的新模式。目前，傳統的養老院養老模式已不能滿足日趨嚴重的老齡化需求，居家養老模式的作用日益凸顯。在這種居家養老模式下，最重要的就是解決 “吃飯難”的難題。由此，社區食堂應運而生。[1]

一、研究方法及理論基礎

（一）研究方法

2023年8月，選取C市M社區的社區食堂為個案開展調研。同時，在文獻研究的基礎上，采用半結構式訪談和觀察法進一步進行調查，通過對社區食堂負責人以及社區食堂工作人員的訪談，我們了解到社區食堂的建設、資金的來源和食堂的運營模式、社區規劃者對于未來的展望及社區居民對于社區食堂的態度和看法。

（二）理論基礎

本文運用馬斯洛需求理論，對老年人社區餐廳的需要情況進行分析。分析發現，老年人對飲食的需求層次在不斷上升。飲食的安全性是指社區食堂所提供食物的清潔衛生程度、食品的食用安全度及送餐各環節的連接度；環境的安全性主要體現在社區食堂對不同體質的老年人的關懷程度，是否設置殘疾人坡道，提供必要的急救藥品、緊急救護等。“歸屬與愛需求”是從心理學的角度出發，觀察老年人在就餐的過程中是否能對食堂產生歸屬感，能夠感受溫暖和愛。“尊重需求”是指在就餐時，不同等級、不同體質的老年人能否被平等接納、得到同等的尊重。在飲食需求得到滿足之后，老年人就開始尋求精神上的慰藉，注重尋求醫療保障、精神上的文化生活等方面的滿足。[2]

二、基本概況及調查樣本

（一）C市社區食堂發展總體概括

習近平總書記在黨的二十大報告中明確指出，我國要制定應對人口老齡化的國家戰略，發展養老事業和養老產業，優化孤寡老人服務，推動實現全體老年人享有基本養老服務。這為我國養老服務發展明確了方向。[3]2023年1月4日，吉林省召開民政工作會議，部署了吉林省民政工作 “六大行動”，提出建設綜合嵌入式社區居家養老服務中心100個、社區老年食堂100個。此次部署行動，為社區的養老服務工作指明了方向，使社區食堂的發展蒸蒸日上。

（二）M社區食堂簡介

1.M社區食堂簡介

（1） 規模及運行方式

M社區食堂位于C市南部，經營面積為260平方米。由街道和第三方餐飲機構合作建設，現有24張餐臺，能夠容納70人同時就餐。具備保障早、中、晚三餐的能力，其中午餐、晚餐采取自助形式，有10余種菜品任意選擇。配備圓角餐桌、無障礙出入口、警示牌、呼叫器、衛生間墻壁扶手等適老化設施，同時還配備了餐盤消毒柜、“互聯網+明廚亮灶”等硬件。

（2） 服務范圍及對象

M社區總人口6 845人，人口密度較大。食堂主要服務對象是本社區60歲以上的老年人。通過訪談可知，前來就餐的食客中，有超過七成的就餐者是本社區居民，還有一部分是環衛工人、外賣小哥、快遞小哥和附近路人。每天客流量達200余人，就餐高峰期還需要等位。

（3） 服務方式和服務內容

社區食堂的服務形式為送餐和定點就餐。定點就餐是指符合條件的老人可以到社區餐廳享受優惠進餐；送餐服務是指由專門人員為60歲以上行動不便的老年人免費提供送餐到家服務。食堂最重要的收入來源于對外營業，其獲利占總營業額的五分之四。

2.M社區食堂的優勢

（1） 老年人就餐補助

用餐人員入門繳費，領取餐盤后到取餐區領取餐食。在此階段，餐廳僅提供午餐和晚餐服務。午餐開餐時間為11：30—

13：30，晚餐開餐時間為17：00—19：30，正常收費為15元/人，60歲以上老人12元/人、70歲以上老人10元/人、80歲以上老人8元/人、90歲以上老人可免費用餐；對環衛工人、退役軍人、殘疾人等特殊群體餐廳按60歲以上老人收費標準收取餐費。午餐和晚餐以自助取餐的方式進行，就餐人員可自由挑選食物。

餐廳為不同需求人群提供便捷服務。對生活不能自理的老人，提供免費送餐到家服務；其他老年人可在社區幫助下建立養老生活群，由社區組織的志愿者為老人服務。

（2） 地理位置優越

M社區致力于打造社區 “15分鐘生活圈”，居民的基本需求甚至是小微訴求都能得到滿足，M社區食堂離社區較近，多數老年人只需走路十分鐘即可到達食堂。

三、社區食堂的問題分析

（一）政府支持不夠，缺乏系統規劃

社區食堂的設立與建立，一直是由政府進行倡導和推動。但通過對社區食堂負責人的訪談了解到，社區食堂主要是由當地社區負責管理，社區食堂的場地是社區的空房，社區方面也只是為社區食堂提供了場地，并且不收租金，食堂的裝修以及桌椅的購置、人工費用和原材料的購買都是由第三方公司自行處理，經營也是自負盈虧。M社區食堂于2023年2月開業，前四個月一直處于虧損狀態，只在最近幾個月才做到了收支平衡，在其處于虧損狀態時，政府并沒有給予強有力的支持。由此可知，對社區食堂政府給予的支持不夠。

（二）缺少送餐人員，不能滿足需要

社區食堂有為行動不便的老年人送餐的服務，但調研發現，整個M社區食堂共有5名工作人員，在用餐高峰期，這些工作人員只能顧及店內顧客，不能照顧到需要送餐服務的顧客。由于社區食堂前幾個月一直處于虧損狀態，想提供完善的送餐服務也有心無力。因此，社區想尋求更多的志愿服務團隊加入到送餐服務工作中。

（三）用餐環境狹小，影響就餐需求

根據馬斯洛需求理論可知，在生活水平不斷提高的背景下，人們不僅追求食物帶來的生理需求，更多的是追求用餐時的心理和社交上的滿足。[4]在用餐高峰期，八九十人擁擠在260多平方米的狹小空間里就餐，嘈雜的噪聲、渾濁的空氣會使就餐者內心煩躁。特別是，就餐者還需要端著盤子四處尋找座位，這就導致就餐者的體驗感非常低。另外，食堂只配備一名收拾餐盤和打掃的工作人員，衛生來不及處理，還有很多灑在地上的湯水，這些湯水沒有專門人員及時清理，導致地面衛生更加臟亂。大家都在開餐剛開始的時間段過來，食堂位置有限，只能容納一部分人就餐。因此，一部分想堂食的老年人只能選擇打包帶回去吃。

（四）服務人員專業化水平低

由于M社區食堂是第三方公司外包經營，處于自負盈虧的狀態，在保障菜品質量的前提下，對于人工成本只能盡可能地壓縮，所以服務人員多數都是40歲以上的中年婦女，她們大都是住在附近社區的居民，沒有正式學習過餐飲服務方面的知識，社區對他們也沒有進行專業培訓，這些工作者在工作時很少戴口罩。

（五）食堂功能單一，缺乏固定客源

M社區食堂主要提供中午和晚上兩餐，其他能夠提供的服務較少，餐飲服務形式單一。缺少經營的多樣性，沒有給就餐者多樣化選擇空間，不能滿足食客多樣化進餐的需求。除經營餐飲外，和其他行業有效聯動不足，經營范圍狹窄，無法直接面向廣大社區居民提供多種服務。社區食堂是近年來新興的就餐模式，居民尚未培養起在社區食堂就餐的消費習慣，只有確實沒有選擇的家庭才會臨時到社區食堂就餐。同時，部分運營企業又過度依賴政府的就餐補貼，服務的態度和方式會讓就餐者產生被施舍的感覺，所以大多數人不愿到社區食堂就餐。

四、促進社區食堂發展的建議

（一）政府部門大力支持

目前，C市政府正在積極號召建設社區食堂，并計劃在年內建設100個社區食堂，這也為社區食堂的建設提供了強有力的支持。C市社區食堂的建設是一項長期工程，政府可以從兩個角度加大對企業的支持：一是加大政策支持，對企業的經營場所提供租金減免等有力的支持；二是要強化頂層設計，結合城市的發展狀況，對社區食堂及其相關的產業進行規劃和安排。社區食堂發展既需要政府部門扶一把，也要用市場化的方式來進行更科學、更有效的運營，這樣才能保證社區食堂的運營既有質量又有效率，從而達到長期經營的目的。同時，建設社區食堂也要因地制宜、穩妥推進。[5]

（二）志愿服務組織提供支持

社區食堂本身就是一個帶有公益性的營業場所，要保證經營者不虧損還要保證服務質量，就需要志愿服務組織介入。首先，倡導社區自治，讓居民自發組織志愿服務活動；其次，要支持非營利組織和志愿團體，鼓勵他們開展志愿服務活動；最后，加強志愿服務教育，培養公民意識和社會責任感，提高志愿服務意識和能力，從而推動志愿服務的發展。

（三）提高服務人員的專業水平

社區食堂本身的規模較小，要求政府加大投入，加大對服務行業員工的教育力度，培養和引導服務行業員工的服務意識與行為。如飲食搭配、營養這類專業的工作，可以采用下派指導員的方法，政府統一資源，讓指導員在食堂進行現場指導。在條件允許的情況下，可以鼓勵餐廳的經營者和員工簽訂合同，進行定向培養，這樣才能更好地提高餐廳的服務水平。[6]

（四）以優勢條件吸引企業入駐

首先，主動與省內知名餐飲品牌、大型連鎖商超等對接，鼓勵其冠名經營社區食堂，允許此類企業在食堂內設置品牌體驗店，發揮企業自身經營優勢，開設如熟食店、便利店等，增加食堂收益；其次，重點招引省內外預制菜企業投資運營社區食堂，用預制菜的方式節約食堂的人力成本，同時依靠社區食堂的平臺，售賣預制菜；最后，在企事業單位自愿的情況下，開放社區周邊企事業單位、機關、學校食堂，政府可給予一定運營補貼，打造共享社區食堂。

（五）完善食堂功能，拓展經營渠道

第一，發展社區團購。社區食堂一般比較分散，采購時如果每個社區食堂單獨進行采買，采購量達不到一定的規模，很難從供應商手中獲取一些起訂量、價格上的優惠。社區團購的食品可以由社區食堂面向社區居民進行銷售，社區食堂作為重要的終端銷售網點，也可以得到額外收益，這也對吸引社會資本運營社區食堂有強烈的激勵作用。

第二，拓展經營范圍。可以將社區助餐結合老年人康復護理等，采取 “打包”服務。把助餐服務作為 “打包”服務的選項之一，以此為條件吸引企業入駐經營，用康復護理、家政服務的盈利空間來對社區食堂形成彌補。

五、結束語

社區居家養老是一種適應C市實際情況的新型養老服務方式，受到越來越多的關注。在社區養老模式下，社區食堂是一種新型的資源整合方式，也是一種新的發展方式。在發展居家養老服務的大環境中，社區食堂必將不斷地改進與發展。在發展中，應尊重老人的多元化需求，同時，各有關部門應明確自己的角色，共同為社區食堂的健康發展貢獻自己的力量。

參考文獻：

[1] 唐立遠.社區小食堂：讓老人吃起新時代的 “大鍋飯”[J].中學政治教學參考，2023（14）：63-64.

[2] 劉太剛，吳崢嶸.我國社區居家養老服務中非營利組織的功能嵌入分析：以北京市A助老食堂與上海市B助餐點為例[J].北京行政學院學報，2019（03）：1-9.

[3] 安楠，徐華.老齡化背景下社區食堂發展研究：以合肥市三孝口為例[J].新余學院學報，2020，25（03）：100-105.

[4] 賈冰，黑國明.沈陽市社區老年食堂可持續發展研究：基于SWOT分析[J].江西電力職業技術學院學報，2020，33（04）：156-158.

[5] 梁玥.居家養老模式下 “老人家食堂”發展困境研究[D].石家莊：河北工業大學，2021.

[6] 陳誠，陳驊.社區食堂 “炒”出別樣 “佳肴”：江北區華新街街道橋北社區探索 “民建公助”社區食堂觀察[J].當代黨員， 2023（10）：61-63.