徐霞客與云南雞樅

雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實體，是食用菌中的珍品之一，為菌中之冠。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮香，含人體所需的多種養分。雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉蝦等搭配，不論做法如何，滋味都很鮮。雞樅主要在中國南方省份的一些地區出產。云南產量為最，每年七八月間，是雞樅菌大量出產的季節。

《本草綱目》載：“雞樅產云南，生沙地間……土人采烘寄遠，以充方物。”可“益味、清神、治痔”。明代狀元楊升庵，在品嘗了雞樅后，欣然提筆吟詩：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝。”對雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩最形象：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。”清末文人阿瑛在《旅滇聞見錄》中這樣記載：熹宗只讓太監魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。如此種種，足見雞樅來之不易。

明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃雞樅，就是在云南省賓利縣境內雞足山的寺中。正月十一這一天，徐霞客覺得左腳拇指不舒服，僧人復吾勸他不要外出了，姑且休息一天。復吾十分熱情，擺出的茶果都是珍品，有本山參加蜜烤干的脯，有像人形的孩兒參，還有菌子，雞樅就在其中。按理，當時不是雞樅生長的季節，復吾招待徐霞客的雞樅，很有可能是干雞樅或油雞樅，那個時代沒有冰凍條件，鮮雞樅是不太可能。

幾天后，徐霞客又在雞足山吃到雞樅。這一天早上很冷，徐霞客便把硯臺移到藏經閣前的桃花樹下，就著溫暖的陽光寫日記。妙宗法師熱情地拿出珍藏的雞樅，搭配茶點來招待徐霞客。估計邊吃邊寫，吃得忘了神，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日記里寫道：“上午，妙宗師以雞葼茶果餉，師亦檢藏其處也。是日，晴霽如故。迨晚，余忽病嗽。”

再次吃到雞樅，是徐霞客來到保山（云南省保山市境內）之后的事了。明崇禎十二年（公元1639年）七月十九日，閃太史寫信讓徐霞客去敘談，在西書房的小亭子里，閃太史拿出董太史的一卷一冊給徐霞客看，末了，就有鮮雞樅燒湯下飯。雞樅的吃法頗多，一朵雞樅變著花樣成菜，味道都不相同。覺得雞樅好吃，徐霞客也買了六斤，因濕度太大，便蒸過后縫入口袋貯存起來，作為到順寧路上的“干菜”。這又是雞樅的一種處理方法，叫干雞樅，將鮮雞樅曬干或炙干，這樣存放時間較長，方便食用。

徐霞客在鳳慶（隸屬云南省臨滄市）吃到的雞樅，應該是他漫長的滇之旅中印象最深的一次。明崇禎十二年（公元1639年）八月十二早上，徐霞客在龍泉寺吃了飯，就讓仆人進城去找腳夫，他則在這個空當去靜室拜訪講經的法師。見面后，才知道法師就是之前曾在永平慧光寺遇到過的一葦法師。再次相遇，一葦法師甚是熱情，當即點燃火爐，架上茶罐，再從里屋取出當地最負盛名的太平寺茶烹煎，其間還烤了餅子，并有雞樅與松子款待。二人品茗賞畫，不亦樂乎。

徐霞客在云南吃到的最后一頓雞樅，是在祥云境內的清華洞。當時，他饑腸轆轆地到處找店家吃飯，無奈囊中羞澀，只買了一碗白飯。這時，他突然想起途中與一位放牛娃娃買到的一朵大雞樅還放在擔子里，于是便用它燒湯下飯。或許是因為肚子太餓，那頓飯，徐霞客吃得非常適口，他在日記里鄭重其事地寫道：“先是余從途中，見牧童手持一雞葼，甚巨而鮮潔，時雞葼已過時，蓋最后者獨出而大也。余市之，至是瀹湯為飯，甚適。”

雞樅與其他野生蘑菇不同的地方在于，它必須生長在白蟻窩上。在云南，這種白蟻窩被稱作“雞樅窩”。雨季，白蟻從飛螞蟻變成地螞蟻，構筑巢穴，雞樅便生長出來了。至于雞樅是如何從螞蟻窩里長出來的，至今仍然是個謎，許多食用菌都能從科學工作者的實驗室里出品，唯獨無法人工造出雞樅，這也是雞樅至今高價的原因。找雞樅要沿著雞樅窩的分布路線走，起得要早，手腳要勤快，眼睛要亮。挖雞樅要分外小心，因為雞樅的根很深很肥，不挖走很可惜，但是千萬不能毀壞雞樅窩，否則白蟻就會集體抗議。

徐霞客在云南既吃到鮮雞樅，也吃到干雞樅或油雞樅，基本上都是云南人處理雞樅的慣常做法。雞樅的吃法雖然多，但將其洗凈后油炸效果更好，一是保質期長，二是味道特別，長期以來都是云南人送禮的上品。將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用；將炒鍋上旺火燒熱，倒入菜籽油，燒至起青煙，放入蔥頭熗鍋，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，用小火炸至水分收干，黃而不脆起鍋。一公斤油雞樅需要用三公斤鮮雞樅炸出，耗費頗多，價格不菲。當然，明朝的云南雞樅價格也不便宜。從徐霞客的日記里了解到，保山的米價頗賤，“二十文可飽三四人”，而雞樅就顯得有些貴了，“并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚”，六斤雞樅，還是水淋淋的，卻花去了徐霞客五錢銀兩。

這些年，由于農藥化肥等原因，許多白蟻消失，雞樅的產量大不如前，價格一路飆高。鄉親們找到雞樅后都舍不得吃，或到街上變賣，或留著給在外地工作的孩子們。物以稀為貴，雞樅會在歷史的長河中熠熠生輝、勾人味蕾。

許文舟：中國作家協會會員，中國徐霞客研究會理事，臨滄市作家協會副主席。出版散文集《在城里遙望故鄉》等。

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