奶與茶的交融之旅

魏水華

茶與奶，代表了中原農(nóng)耕文明和北方游牧文明在飲食層面的偏好。起源于中國的奶茶，則見證了國家版圖變遷、民族文化交流的宏偉歷史，也成為中華文明對世界產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的典型例證。

茶葉北上與奶酪南下

傳說茶葉由神農(nóng)氏發(fā)明，然而生活在中原地區(qū)的神農(nóng)氏，可能根本沒有見過原生于中國云貴高原的茶樹。但茶藥同源的傳說是可信的。帶著苦味的各類茶樹鮮葉，原本并不適宜食用，只能用于制藥。但先民們很快發(fā)現(xiàn)，即便沒生病，吃了茶制品也能讓人感到興奮和愉悅。隨著時間推移，人們才明白，這種使人愉悅的東西名叫咖啡因。

來自南方山區(qū)的茶樹，隨著中原王朝的擴(kuò)張向北快速傳播。到西漢宣帝時期，王褒的《僮約》出現(xiàn)了“武陽買茶”和“烹茶盡具”的表述，這說明當(dāng)時茶葉已成為商品，在長安街頭交易。

三國時期，張揖在《廣雅》中詳盡描述了鮮葉緊壓成餅的制茶方式：干燥緊壓，為的是運輸和保存，這說明最晚在漢末，茶葉已經(jīng)傳播到了不適宜種植茶樹的地區(qū)。同時，《廣雅》中還第一次出現(xiàn)了茶葉的吃法：先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然后加佐料混煮羹飲。這里的“佐料”很有意思，包括鹽、花椒、姜、蔥和陳皮。顯然，當(dāng)時的中國人還沒有欣賞茶香茶味的能力。

與茶葉的傳播同步，奶也跟隨游牧民族擴(kuò)張的步伐逐漸南下，沖擊著中原的飲食文化。這種獲取成本不高、營養(yǎng)豐富、飽腹感強、口感香濃順滑，且極易入菜烹調(diào)的畜牧業(yè)副產(chǎn)品，出現(xiàn)在獲取肉類蛋白難度較高的古代農(nóng)耕文明面前，可想而知有多受歡迎。

在中原與北方民族交流的數(shù)百年間，農(nóng)耕民族和游牧民族充分了解、學(xué)習(xí)對方的生活方式。到了南北朝中葉《齊民要術(shù)》成書的時代，漢族士子已經(jīng)可以詳細(xì)而準(zhǔn)確地記載各種乳制品的制作方法。其中包括“煎煉乳”“熬干奶”“除去上浮物奶”“醍醐”“酥”“酪”等。

關(guān)于奶茶最早的記載，有一段耐人尋味的歷史：南朝的士族王肅，因為卷入宗室內(nèi)亂，逃往北魏。一開始他吃不慣北方的飲食，“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”，但幾年后，他就慢慢適應(yīng)，還對人說“茶為酪奴”。“奴”在漢語里并非完全貶義，這個字有“貼身伴侶”的意思。如果王肅本意說的是“茶是奶的伴侶”，那這應(yīng)該是人類歷史上第一次對奶茶的記載。它比16世紀(jì)奧地利人發(fā)明奶制品作為咖啡伴侶，早了近千年。

文化交融促成奶與茶的碰撞

在東漢分崩離析的300多年后，隋唐的統(tǒng)一，開創(chuàng)了中華文明新的強盛時代，也給了奶與茶新的融合理由。收復(fù)西域，開設(shè)四鎮(zhèn)都護(hù)府；經(jīng)略漠北，攻滅回紇。李唐王朝，開拓了前無古人的疆域，從客觀上加速了中原農(nóng)耕文明與北方和西北游牧文明的融合。

大量奶制品經(jīng)由西域的胡人、北方的牧民，帶進(jìn)當(dāng)時的國際大都市長安，并與茶葉發(fā)生了歷史性的大碰撞。李繁在《鄴侯家傳》中記載：“皇孫奉節(jié)王好詩。初，煎茶加酥椒之類，求詩，泌戲云：旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼。”酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合攪拌后出現(xiàn)的奶泡，則被詩人比喻為“琉璃眼”。可見奶與茶混合的飲品，是唐代長安的風(fēng)尚。

唐與吐蕃的交流和爭斗，客觀上促進(jìn)了文化的融合。晚唐之后，中原政權(quán)與吐蕃政權(quán)逐步和解，二者的貿(mào)易日漸頻繁。內(nèi)地產(chǎn)的茶葉，能夠有效緩解因肉食為主的飲食習(xí)慣引起的腸胃不適，同時，對很多牧區(qū)民眾來說，茶也是維生素的重要來源，所以大受當(dāng)?shù)刭F族的歡迎。宋代著名的茶馬古道，就是茶馬互易的產(chǎn)物，它進(jìn)一步培養(yǎng)了當(dāng)?shù)孛癖姾炔璧牧?xí)慣。

然而，要使奶茶誕生在平均海拔4000米以上的地區(qū)，還存在一道無形的障礙。由于海拔過高，水的沸點不到90攝氏度。水溫不夠，就需要燒煮更長的時間，才能讓茶葉中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代，奶與茶分開加熱消毒會被視作浪費。但若把奶與茶一起煮太久，則會讓茶葉中的鞣酸與奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣味難聞、不利消化的鞣酸蛋白。

聰明的當(dāng)?shù)孛癖姲l(fā)現(xiàn)，如果煮茶時只加酥油，難聞的氣味就會大大減少，口感也會有所改善。酥油就是奶中的乳脂，它幾乎不含乳蛋白，極高的熱量也符合人們應(yīng)對寒冷環(huán)境的需求。于是，酥油茶這種滋味濃、熱量高、能提神的飲品，成為當(dāng)?shù)厍О倌陙碜钪匾娘嬍持唬彩鞘澜缒滩枳V系中獨特的一支。

奶茶的世界之旅

在奶茶向西、向北不停傳播流變時，中原地區(qū)的人民對它的態(tài)度卻發(fā)生了變化。

中晚唐時期，茶圣陸羽和他的《茶經(jīng)》橫空出世，一改前代加料煎煮的制茶工藝，蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”，成了茶主流的飲用方式。唐宋時代詩詞書畫的發(fā)展，讓原本尚武勇敢的漢文化變得越來越謙恭。人們原本習(xí)慣直截了當(dāng)萃取茶里的咖啡因，并加鹽和香料飲用，而在中唐之后則逐漸傾向于“含而不露”，欣賞茶本身的原香原味。

到了北宋，蘇轍在《和子瞻煎茶》里這樣寫道：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。”一個“俚”字，表現(xiàn)出對奶茶的不屑態(tài)度。

幸運的是，奶茶并沒有因為中國人的拋棄而消亡。相反，它頑強地翻過喜馬拉雅山脈、越過了帕米爾高原，向著更廣、更大的世界傳播。

阿拉伯人是嚴(yán)格意義上最早接受奶茶的外國人。唐朝時期，中國與阿拉伯的民間交流已實現(xiàn)常態(tài)化。在長距離的通商路程中，奶茶帶來的興奮愉悅感與飽腹感是其他飲品所不能取代的，因此流行于中國北方和西域的咸奶茶，也成了阿拉伯商人們學(xué)習(xí)效法的飲品。

阿拉伯人對中國奶茶還進(jìn)行了改造，蔗糖在這一時期與奶茶結(jié)合，并在隨后的千年中難舍難離。不用紛繁的香料與鹽，也不用復(fù)雜的蒸煮打制工序，只要將茶和奶充分混合，再加兩勺蔗糖，就成為一杯馥郁而又香滑的奶茶。蔗糖帶來的革命，為中國奶茶征服世界之旅裝上了一枚最強勁的助推器。

從此以后，阿拉伯甜奶茶成了優(yōu)雅生活和休閑下午茶的代名詞，成為歐洲諸國競相效仿的對象。尤其是與阿拉伯帝國接壤的拜占庭首先學(xué)會了奶茶的制作。

雖然在十字軍東征的過程中，歐洲人從阿拉伯人手中搶來了甘蔗種子，并在與東方的貿(mào)易中獲得茶種，但歐洲諸國緯度較高，氣候并不適宜種植甘蔗和茶。遵循物以稀為貴的規(guī)律，甜奶茶在歐洲誕生之初，就被定義為只有貴族才能享用的奢侈飲品，是生活品質(zhì)的象征。

除了經(jīng)由西域傳入阿拉伯到達(dá)地中海之外，中國奶茶還有一條向南傳播的路徑。公元8世紀(jì)末期，吐蕃大舉南侵天竺，酥油茶也隨之翻越喜馬拉雅山脈，進(jìn)入南亞次大陸。恒河平原擁有低海拔、高溫度、肥沃的土壤，能夠喂養(yǎng)足夠多的奶牛，還生長著大量的野生茶樹，獲得奶茶如此容易。數(shù)十年后，吐蕃入侵者退去，奶茶卻深深扎根在了這里。

幾百年后，“海上馬車夫”荷蘭人的艦船開到印度，開埠設(shè)立殖民地。他們驚訝地發(fā)現(xiàn)，這里吃不起飯的平民，居然喝著歐洲王室專屬的奶茶充饑。善于經(jīng)商的荷蘭人立馬看到其中的商機，他們從中國的云南和福建分別引進(jìn)了品質(zhì)優(yōu)良的大葉種紅茶和正山小種紅茶，種植在印度的阿薩姆和大吉嶺，并運回歐洲，與加勒比的蔗糖、本國豐富的奶資源一起，構(gòu)筑了歐洲奶茶的航海圖譜。

若干年后，阿薩姆和大吉嶺成為全球最大最集中的紅茶產(chǎn)區(qū)，阿薩姆奶茶和大吉嶺奶茶也成為全球奶茶品位的象征。而歸根結(jié)底，它們的源頭依然是中國。

當(dāng)奶茶與“珍珠”相遇

17世紀(jì)末，在戰(zhàn)勝了西班牙之后，新興的海洋強國英國開始與昔日戰(zhàn)友荷蘭刀兵相向。與此同時，英國開始全面學(xué)習(xí)荷蘭的先進(jìn)體制與生活習(xí)慣，其中之一就是奶茶。

傳統(tǒng)的英式奶茶種類有皇室奶茶、伯爵奶茶、歐蕾奶茶和香草奶茶等，它們總體繼承了荷式奶茶的做法，只是在原料配比、輔料添加等方面作出微調(diào)，并細(xì)化了品級標(biāo)準(zhǔn)。

再后來，奶茶就隨著英國殖民者的堅船利炮，開始了征服世界的步伐：從南非到埃及、從北美到澳洲，但凡有人的地方，就有奶茶的蹤跡。更重要的是，英國人把奶茶帶回了它的家鄉(xiāng)——中國。

隨著英國人對中南半島的緬甸、馬來西亞等國的殖民，在這些地方生活的華人們首先接觸到了英國奶茶。

由于進(jìn)口印度紅茶價格昂貴，福建籍華人們首選家鄉(xiāng)的烏龍茶、閩紅茶、茉莉花茶，兩廣老鄉(xiāng)們則選擇單叢茶、英德紅茶、普洱茶等等作為奶茶的原材料。加入濃縮牛奶后，就成了口感細(xì)膩的“絲襪奶茶”和口味豐富的“鴛鴦奶茶”，并與港式茶餐廳一起，成為香港最具代表性的飲食文化。

20世紀(jì)，奶茶的發(fā)展空間更加廣闊自由。20世紀(jì)80年代中期，臺灣街頭幾乎所有的水吧，都開始出售奶茶。這一階段有個具有劃時代意義的事件。1987年，臺灣“春水堂”率先將一種名為“粉圓”的地方小吃丟進(jìn)奶茶里，大獲成功。因為煮過的粉圓色如黑珍珠，所以取名為“珍珠奶茶”。誰也沒想到，正是這種珍珠奶茶，在十年后登陸大陸市場，從骨子里喚醒了延續(xù)千年的奶茶文明。

（摘自《讀者·校園版》2021年第15期）