紹興醉雞，雞不醉人人自醉

用一個字形容江浙菜的經典味道，首選的一定是“醉”。醉，是江浙一帶慣用的鮮食法子，將新鮮的活蟹、活蝦、活泥螺浸到酒里，待其喝飽，變得暈暈乎乎起來，食客便砸吧著那透明似水晶的“小鮮肉”，大快朵頤。醉菜又分生醉和熟醉，對于一些不喜生食的人，紹興醉雞就成為了首選。

紹興醉雞是一道清爽鮮美的冷盤，也是紹興人宴客時必不可少的一道當家菜。這道美食由紹興獨有的越雞和花雕酒浸泡而成，食之，鮮嫩滑美，酒香宜人。據說，它是“詩仙”李白對飲賀知章時，誤打誤撞在酒壇子里成就的一道佳肴。

相傳，賀知章和李白對飲時，總少不了一酒一菜：一壇賀知章自帶的十年陳釀紹興黃酒、一道紹興白斬雞。一次，二人飲宴相談甚歡，從中午一直喝到太陽下山，終于不勝酒力，都靠在酒桌邊睡著了。昏昏沉沉中，李白將桌上的一盤白斬雞打翻進了酒壇中。酒醒臨別時，賀知章又將尚未喝完的黃酒送給了李白。李白將酒帶回家中，直到再次開壇舀酒喝時，才發現酒中竟浸泡著散發著酒香的白斬雞。他拿出來品嘗，沒想到肉質鮮嫩，香氣撲鼻，讓人食欲大增。李白非常高興，馬上將這件事告訴了賀知章，從此，紹興便多了一道名菜——紹興醉雞。

在紹興，逢年過節，或者與賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道“醉雞”涼菜。它是將柴雞腿經紹興黃酒腌制煮熟后，再用黃酒和雞湯調成的醉汁浸入味而成，色澤靚麗。酒香撲鼻、雞肉鮮嫩，食之回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。“以酒入雞，不但能添香、增鮮，還具備了容易消化吸收的特點，蒸煮的方式又符合營養學上少油的烹調原則。”紹興當地的一位朋友告訴我，“這些都讓紹興醉雞具有滋養肝腎、補益氣血的妙處，也是最好的營養補品。”

如今，千百年過去，紹興醉雞在歷代名廚的研發下，經過了食材優選與改良創新，更符合現代人的喜好與飲食習慣。在紹興旅游時，我專門去了最火的餐廳——尋寶記，他們家的招牌菜便是紹興醉雞。

相比于傳統做法，尋寶記改進了釀酒工藝，研發出了獨屬于自家的陳釀花雕酒，不僅口感甜香，而且適于入菜。在食材選擇上，尋寶記也堅持選用最好的“紹興越雞”。這種雞肉質細嫩，雞骨松脆，脂肪含量少，曾是紹興歷史上有名的八大貢品之一。著名詩人陸游曾有“豐年留客足雞豚”的詩句，描述的正是農戶飼養越雞的歷史。

雞肉經花雕酒腌入味后再切片擺盤，每每上桌，撲鼻的酒香就彌漫在空氣中，人和雞都醉了。醉雞色澤金黃，肉質緊實，食后，唇齒之間還殘留著酒的清香，吃起來還真有點微醺的感覺。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）