平湖糟蛋，米酒與蛋的碰撞

“難以名狀的味道直沖鼻腔，有人甘之如飴，有人避之不及。”央視紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里“冰火兩重天”的描述，說(shuō)的便是出自浙江平湖市的“怪味”特產(chǎn)——糟蛋。

2023年11月5日至10日，在上海舉辦的第六屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)上，我有幸品嘗了平湖糟蛋。從酒釀中撈出的糟蛋，蛋白呈乳白色膠凍狀，晶瑩如玉；蛋黃橘紅如火，醇香濃郁。甜、咸、酸、澀、辣集于一體，只需一小口，味道便刺激得直沖腦門(mén)。這是一種舌尖上的震撼，讓愛(ài)它的人直呼“過(guò)癮”。

平湖糟蛋創(chuàng)于清朝雍正年間，距今已有280多年歷史。當(dāng)時(shí)，平湖西門(mén)城外有一家小糟坊，老板徐源源帶著幾個(gè)學(xué)徒經(jīng)營(yíng)著門(mén)店。一年清明時(shí)節(jié)，徐老板沒(méi)有按慣例獨(dú)自去祭祖，突然點(diǎn)名讓學(xué)徒棗倌一起去。棗倌本來(lái)想趁老板不在偷吃幾個(gè)鴨蛋，情急之下把藏在兜里的兩個(gè)鴨蛋扔到了一缸酒糟里。等到祭祖回來(lái)，棗倌早把鴨蛋忘了。當(dāng)年的中秋節(jié)，徐老板打開(kāi)酒糟缸發(fā)現(xiàn)了兩顆“倒霉蛋”，形態(tài)已經(jīng)變得軟乎乎、嫩稠稠。他抱著懷疑的態(tài)度嘗了一口，風(fēng)味出奇，于是“將錯(cuò)就錯(cuò)”，把這個(gè)糟蛋做成了產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

“成熟的糟蛋無(wú)硬殼，破開(kāi)糟蛋外層的軟殼，蛋白便會(huì)溢出，風(fēng)味也跟著襲來(lái)。”平湖糟蛋非遺傳承人潘弟觀介紹，“這層留在蛋上的薄薄‘蛋衣’是制作的關(guān)鍵。”首先，選一枚好的鴨蛋是基礎(chǔ)，要新鮮、勻稱(chēng)、無(wú)損。然后，把清洗干凈后的鴨蛋放在太陽(yáng)下晾曬，直到蛋殼完全干燥，再用一根厚薄均勻的竹板敲打鴨蛋殼，既要使蛋殼裂縫均勻，又要保證蛋膜不破、蛋液不溢出。

“敲蛋是考驗(yàn)制作平湖糟蛋技術(shù)的關(guān)鍵，敲蛋時(shí)手腕要靈活、力度要均勻、手眼要專(zhuān)一。這敲敲打打的手藝不是一朝一夕練成的，而是經(jīng)驗(yàn)和悟性的結(jié)合。”潘弟觀做糟蛋有40年，一枚鴨蛋到了他手里就變得很聽(tīng)話(huà)，裂得均勻，卻又不破。

發(fā)酵工藝是制作糟蛋的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。鴨蛋準(zhǔn)備就緒，便進(jìn)入酒糟進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的“沐浴”。在壇底鋪一層酒釀，將敲好的鴨蛋“大頭朝下、小頭朝上”，間距約一厘米豎著放置，使蛋殼的裂紋充分接觸酒釀。一層蛋一層酒釀，層層相疊，均勻擺放，最后在最上面留約十厘米的空隙，用牛皮紙將壇口密封。接下來(lái)，美味便交給了時(shí)間。五個(gè)多月后，糟蛋醇香與酯香相互融合，一種獨(dú)特又復(fù)合的“怪味”便形成了。

“清明下蛋，中秋吃蛋”一直是平湖當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗。不過(guò)，在現(xiàn)代科技的加持下，平湖糟蛋早已突破時(shí)令限制，成為隨時(shí)都能吃到的美味。2023年，面對(duì)一部分人沒(méi)法接受糟蛋怪味的情況，平湖糟蛋的生產(chǎn)企業(yè)與嘉興未來(lái)食品研究院攜手，開(kāi)展了“糟蛋制造過(guò)程中關(guān)鍵微生物的種類(lèi)與功能項(xiàng)目”的合作。這項(xiàng)合作讓平湖糟蛋散發(fā)出新味道，不僅鵪鶉蛋代替了鴨蛋，制作桂花味的糟蛋也提上了日程。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）