馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料的研制

◎ 李翠萍，楊延存，邢智鵬，王 茜，邵鈺茹

（青島工學院，山東 青島 266300）

馬家溝芹菜是山東省青島市特產以及中國國家地理標志產品。馬家溝芹菜是我國芹菜空心類型中具有濃郁地方特色的優良農家品種，距今已有1 000 多年的栽培歷史，深受廣大消費者的喜愛。2005—2008 年先后獲得青島市無公害農產品生產基地認定、原國家農業部無公害農產品認證以及原農業部綠色食品A 級認證；青島市消費者最喜愛的名優農產品。2007 年12 月，原國家質檢總局正式批準“馬家溝芹菜”實施地理標志產品保護。獨特的生態環境使馬家溝芹菜葉梗嫩黃、空心棵大、鮮嫩酥脆、味道鮮美、營養豐富；粗纖維含量低；蛋白質、氨基酸、微量元素鉀等含量較高[1]。哈密瓜屬葫蘆科黃瓜屬甜瓜亞屬植物，營養豐富，風味獨特[2-3]。哈密瓜中的脂肪含量低，經常食用對身體健康有益[4]。

復合果蔬汁以天然果品、蔬菜為原料，不僅保持了蔬菜瓜果中豐富的營養物質，還保留了果蔬清香甘爽的口感。目前，果蔬汁飲料已成為世界飲料消費的新潮流[5-6]。本試驗以精選的馬家溝芹菜、哈密瓜為原料，對二者的復合果蔬汁飲料加工工藝進行研究，研制馬家溝芹菜哈密瓜汁，旨在充分利用原料本身富含維生素、抗氧化、輔助減肥的作用，進一步開拓飲料市場，提高馬家溝芹菜、哈密瓜的開發利用水平。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮馬家溝芹菜，采購于濟南章丘區天潤購物廣場；新鮮哈密瓜，采購于濟南章丘區天潤購物廣場；蜂蜜，采購于濟南章丘區天潤購物廣場。

果葡糖漿，山東鑫旺達生物科技有限公司；檸檬酸，河南碧泰凈水材料有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），山東鑫偉商貿有限公司；海藻酸鈉，濟南允誠生物科技有限公司；黃原膠，山東萍聚生物科技有限公司。

蒸煮鍋（YQD-3221），諸城市日通機械有限公司；均質機（ERS2000），梁山浩天機械設備有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（XFS-270A），上海君翼儀器設備有限公司；破壁機（P132），廣東美的生活電器有限公司。

1.2 工藝流程

馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料的工藝流程為新鮮的馬家溝芹菜、哈密瓜→進行清洗等預處理→榨汁、浸提或離心→放置澄清后過濾→濾液混合→均質→殺菌冷卻→成品包裝。

1.3 單因素試驗

1.3.1 原料添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

根據預試驗與設計，考察不同馬家溝芹菜汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%）、哈密瓜汁添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、果葡糖漿添加量（2%、3%、4%、5%和6%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）、蜂蜜添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響。

1.3.2 感官評價

感官評價標準見表1[7-8]。

表1 馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料的感官評價表

1.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以馬家溝芹菜汁添加量、哈密瓜汁添加量、果葡糖漿添加量、檸檬酸添加量以及蜂蜜添加量為考察因素，以綜合評分為考察指標，進行4 因素3 水平的正交試驗，優化工藝條件。馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料的正交試驗因素水平設計見表2。

表2 馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料正交試驗因素水平表

1.5 理化及微生物指標檢測

產品中理化指標和微生物指標的檢測方法如下。脂肪：《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）[9]；蛋白質：《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）[10]；灰分：《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）[11]；還原糖：《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》（GB 5009.7—2016）[12]；總酸：《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2021）[13]；大腸菌群：《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）[14]；菌落總數：《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）[15]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬家溝芹菜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

由表3 可知，當馬家溝芹菜漿汁添加量為9%時，復合果蔬汁飲料的馬家溝芹菜味道明顯，清甜適中，感官評分最高。因此，馬家溝芹菜漿汁的最適添加量為9%。

表3 馬家溝芹菜漿汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響表

2.1.2 哈密瓜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

由表4 可知，當哈密瓜汁添加量為6%時，復合果蔬汁飲料的哈密瓜果香濃郁，香氣協調均勻，色澤鮮亮，入口清香，口感柔和，感官評分最高。因此，哈密瓜汁的最適添加量為6%。

表4 哈密瓜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響表

2.1.3 果葡糖漿添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

由表5 可知，當果葡糖漿添加量為4%時，復合果蔬汁飲料酸甜適中，味道協調，口感好，成品感官好。因此，果葡糖漿的最適添加量為4%。

表5 果葡糖漿添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響表

2.1.4 檸檬酸添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

由表6 可知，當檸檬酸添加量為0.20%時，復合果蔬汁飲料的味道酸甜爽口，滋味協調，口感佳。因此，檸檬酸的最適添加量為0.20%。

表6 檸檬酸添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響表

2.1.5 蜂蜜添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響

由表7 可知，當蜂蜜添加量為2.0%，復合果蔬汁飲料的口感柔和，酸甜比例協調均勻，酸甜爽口。因此，蜂蜜的最適添加量為2.0%。

表7 蜂蜜添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料品質的影響表

2.2 正交試驗

由表8 可知，影響復合果蔬汁飲料品質的因素大小為檸檬酸＞馬家溝芹菜漿汁＞哈密瓜汁＞果葡糖漿=蜂蜜。試驗得到的最佳組合為A2B2C2D2E2，即馬家溝芹菜漿汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖漿4%、檸檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。經驗證試驗，在該條件下，馬家溝芹菜哈密瓜復合果蔬汁飲料的綜合評分為90 分，確定為最佳組合。

表8 正交試驗結果表

3 產品質量分析

3.1 感官指標

產品具有的感官特點為色澤均一，呈青綠色；口感協調均勻，酸甜爽口；兩種原料香氣濃郁豐富，無異味；組織穩定，分布均勻，透亮且無沉淀。

3.2 理化及微生物指標

理化試驗結果表明，產品中的脂肪含量≤3%，灰分含量≤0.2%，總酸含量為0.3%～0.5%，蛋白質含量≤3%，pH 值在5.4 ～6.1，總糖為8%～9.5%。

微生物試驗結果表明，產品中的大腸菌群、菌落總數均符合國家標準。

4 結論與討論

本研究以馬家溝芹菜、哈密瓜為主要原料，采用傳統加工工藝制造果蔬汁飲料，再通過單因素試驗、正交試驗優化復合飲料加工工藝。結果表明，復合果蔬汁飲料的工藝配方為馬家溝芹菜漿汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖漿4%、檸檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。在該工藝條件下，產品酸甜爽口、色澤均一、風味獨特。