魚露中有害成分及其檢測技術研究進展

譚戈 王怡君 宋時艷 易佳雯 陳怡然 梁儉 陳金

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.033

引文格式：譚戈，王怡君，宋時艷，等.魚露中有害成分及其檢測技術研究進展[J].中國調味品，2024，49（3）：197-201.

TAN G， WANG Y J， SONG S Y， et al.Research progress on harmful components in fish sauce and their detection technology[J].China Condiment，2024，49（3）：197-201.

摘要：魚露，又稱魚醬油，是一種傳統調味品，營養價值高，風味獨特，深受消費者喜愛。在魚露的生產、加工和銷售等環節中會產生一些有害成分，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽，甚至還會產生因摻入河豚魚成分而被積累的河豚毒素，魚露產品安全問題備受消費者關注。文章從魚露產品中的有害成分、危害程度及其檢測技術等方面進行綜述，旨在提高魚露產品的安全性，為相關技術人員檢測魚露中有害成分的手段提供一定思路。

關鍵詞：魚露；安全性；有害物質；檢測技術

中圖分類號：TS264.9????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0197-05

Research Progress on Harmful Components in Fish Sauce and Their Detection Technology

TAN Ge1， WANG Yi-jun2， SONG Shi-yan1， YI Jia-wen2， CHEN Yi-ran1， LIANG Jian3， CHEN Jin2*

（1.School of Business， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China; 2.School of

Food Science and Engineering， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China;

3.Guangzhou Highgoal Biotechnology Co.， Ltd.， Guangzhou 511466， China）

Abstract： Fish sauce， also known as fish soy sauce， is a traditional condiment with high nutritional value and unique flavor， which is deeply loved by consumers. During the production， processing and sales of fish sauce products， some harmful ingredients can be generated， such as harmful microorganisms， biogenic amines， ethyl carbamate， nitrite and even tetrodotoxin accumulated due to the incorporation of pufferfish ingredients. The safety issues of fish sauce products are highly concerned by consumers. In this paper， the harmful components in fish sauce products， their degree of harm， and their detection technology are reviewed in order to improve the safety of fish sauce products and provide some ideas for relevant technical personnel to detect harmful components in fish sauce.

Key words： fish sauce; safety; harmful substances; detection technology

收稿日期：2023-09-02

基金項目：大學生創新創業訓練計劃項目（S202310566088）;2022年陽西縣省大專項專題資金項目（2201）

作者簡介：譚戈（1995—），男，碩士，研究方向：食品微生物學。

*通信作者：陳金（1994—），女，碩士，研究方向：調味品研發。

魚露，又稱魚醬油，是我國沿海地區及東南亞國家常食用的一種傳統調味品，由于其營養物質含量高，風味獨特，深受消費者喜愛。魚露是以小魚蝦、低值魚類及其下腳料作為主要原料，通過腌漬、發酵和熬制后得到的一種味道極鮮的調味品。魚露富含氨基酸、活性多肽、鈣等營養物質，在一些缺鐵性貧血普遍的國家，如泰國，魚露被認為是機體獲取強化鐵的有效途徑[1-2]。

將低值魚類及其副產品加工為富含營養價值的魚露，是增加沿海地區低值魚產品附加值、減少漁業發展所帶來的環境污染問題的有效手段之一[3]。當前，我國的魚露年產量超10萬噸，數量仍在快速增長，呈現出良好態勢。但由于傳統魚露含鹽量高、發酵周期長以及低鹽快速發酵魚露質量差、風味不佳等因素，限制了魚露在工業中的大規模生產，導致魚露在產量、質量等方面都無法滿足現代消費者的需求。不少企業在加快研發優質魚露產品時急于求成，生產環境、生產管理不規范，產品同線同質程度低，以及環境污染等不良影響的存在，給魚露的生產安全帶來了不少問題。

近些年，食用魚露后發生食物中毒等事件時有發生，魚露生產安全問題不容忽視。本文將針對近年來國內外有關魚露的有害成分及其檢測分析手段進行綜述和分析，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亞硝酸鹽、鉛、鎘、砷、河豚毒素等，旨在分析魚露產品中的有害成分及其危害程度和關鍵檢測技術，為企業安全高效生產魚露產品、相關部門提高魚露產品的檢測效率及保障消費者安全提供一定的研究思路。

1? 魚露的有害成分

1.1? 有害微生物

魚露的發酵離不開微生物及其酶系的作用，從而形成了多種氨基酸、維生素等營養物質和獨特的風味[3]。同時，由于魚露原料營養較豐富，大量致病菌會利用原料進行生長繁殖及產生毒素等生命活動，從而污染了魚露，引起人體出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

魚露的主要有害微生物有大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌等。根據GB 10133—2014《食品安全國家標準 水產調味品》中規定，魚露菌落總數不得超過105 CFU/mL，大腸菌群不得超過100 CFU/mL，副溶血性弧菌不得超過1 000 MPN/mL，金黃色葡萄球菌不得超過10 000 CFU/mL。菌落總數可以用來預判魚露被微生物污染的程度，還可以用來預判魚露的可存放期限。大腸菌群作為魚露被糞便污染程度的指示菌。副溶血性弧菌是一種海洋性細菌，廣泛存在于海產品中。金黃色葡萄球菌不耐熱，但其產生的毒素要經100 ℃、2 h才能徹底被破壞，也是一種較常見的食品中毒病原菌。

1.2? 生物胺

生物胺（biogenic amine，BA）[4-5]是一類含氮的低分子量有機化合物的統稱，廣泛存在于富含蛋白質和氨基酸的食品中，如水產品[6]、肉制品[7]和奶酪[8]。食品中測定的生物胺有9種，分別為酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、組胺、精胺、亞精胺和章魚胺[9]。適量的生物胺對于機體維持正常的生命活動是不可或缺的，它有利于核酸、蛋白類的合成和調節機體的新陳代謝等生命活動；但過量的生物胺一旦在機體中積累，會引發頭痛、目眩和嘔吐等一系列不良癥狀，尤其是組胺和酪胺毒性更強[10]。在適宜條件下，氨基酸脫羧酶利用游離的氨基酸進行脫羧作用形成了生物胺，魚露中常見的產胺菌有腸桿菌、微球菌和乳酸菌[11-12]。Wang等[12]利用高通量測序技術研究中國發酵魚露中細菌群落與生物胺含量的關系，發現腐胺含量與鹽厭氧菌屬數量呈正相關，而在發酵后期生物胺的降解與鹽單胞菌屬有關。不同發酵品主要生物胺類型見表1。

1.3? 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是一種致癌物，廣泛存在于發酵食品中[17]。國際癌癥研究機構（IARC）在2007年重新評估EC并將其分類從2B類升級為2A類（可能的人類致癌物），足以證明EC對人類健康的威脅程度之大。以往的研究表明，EC的形成主要有兩條途徑：一是由氰化物與乙醇反應生成；二是由精氨酸降解后形成的尿素與乙醇反應生成[18]。

1.4? 亞硝酸鹽

魚露等高鹽食品中含有大量的硝酸鹽，在機體內被轉化為亞硝酸鹽。因亞硝酸鹽能抑制腐敗菌和致病菌的生長，常作為防腐劑被添加到食品中。在弱酸性或酸性條件下，亞硝酸鹽能與食物中的胺類物質形成亞硝胺，再經過機體一系列反應生成了烷基偶氮羥基化物，該類化合物具有致癌、致突變性，為間接致癌物[19-20]。此外，亞硝酸鹽大量進入機體后會造成組織缺氧，導致機體出現口唇青紫、頭暈、嘔吐和昏迷等癥狀[21]。由于暫無更好的防腐劑替代品，故亞硝酸鹽被允許限量使用，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。亞硝胺形成流程圖見圖1。

1.5? 鉛、鎘、砷等有害元素

由于海洋環境受到污染等因素，魚露的原料中可能存在鉛、鎘、砷等有害元素，食用魚露將嚴重危害人體健康。鉛（Pb）通過食物鏈的富集作用進入機體后儲存在骨骼中，可在體內長期蓄積。鉛主要損害機體造血系統和腎臟，常見的鉛中毒癥狀為貧血、煩躁、食欲不振[22]。對于鉛的攝入，兒童的敏感度較成人高，過量攝入后可導致機體生長發育緩慢和智力低下。

鎘（Cd）在水產品中的含量通常高于植物性食品中，在污染區的水產品（如貝類）鎘含量可達420 mg/kg（非污染區鎘含量僅為0.05 mg/kg）。鎘主要損害機體腎臟、骨骼和消化系統，引起各種器官組織的功能紊亂，對機體有“三致”作用，被IARC定為1級致癌物[23]。在20世紀60年代，由于受鎘污染的日本大米引發了公害病“骨痛病”，導致不少人群出現骨質疏松和軟骨癥等病癥[24]。

近年來，砷（As）暴露已成為全球性熱點問題，據世界衛生組織（WHO）預計，目前全球有近2億人口正在飲用高砷水。砷元素雖然幾乎無毒，但其氧化物和鹽類毒性很大。三氧化二砷（俗稱砒霜）是無機砷的一種，具有很強的毒性，中毒劑量為10～50 mg，致死劑量為100～300 mg[25]。多種有害元素累積在一起，往往會有協同效應和加強效應，隨著濃度和種類的變化，效應的表現也不同[26]。

1.6? 河豚毒素

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）是一種自然界中毒性最強的非蛋白類神經毒素，常存在于河豚魚中。河豚魚毒素并非只能由河豚魚產生，還有織紋螺、海螺和部分海洋微生物，但河豚魚可以通過食物鏈富集河豚毒素[27-28]。盡管我國法律已明確規定禁止銷售野生捕撈的河豚魚，但沿海地區的河豚魚資源豐富，導致不法商家受利益驅動，為降低成本，將私自捕撈到的河豚魚作為制作魚露的原料或其他魚制品的材料，導致消費者食物中毒事件頻繁發生。

2? 魚露有害成分的檢測技術研究進展

2.1? 有害微生物的檢測技術

食品微生物檢測國家標準GB/T 4789.22—2003《食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗》中規定魚露等水產調味品檢測項目包括菌落總數（GB 4789.2—2016）、大腸菌群（GB 4789.3—2016）、副溶血弧菌（GB 4789.7—2013）、金黃色葡萄球菌（GB 4789.10—2016）、沙門氏菌（GB 4789.4—2016）和志賀氏菌（GB 4789.5—2012）。近年來，多重聚合酶鏈式反應（PCR）技術逐漸在食品微生物檢測指標中興起，它的主要原理是通過添加目標微生物DNA的特異性引物進行基因擴增，可以達到同時檢測多種微生物的目的[29]。Kim等[30]對多種微生物檢測方法的過濾技術進行優化，可以快速檢測大腸桿菌O157：H7，為微生物快速檢測工作奠定了一定基礎。

2.2? 生物胺的檢測技術

目前檢測生物胺的檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、液相色譜-串聯質譜技術、毛細管電泳法和電化學生物傳感器技術等。安冬等[31]利用毛細管-電化學建立了一種檢測組胺和亞精胺的新型方法，簡單快速，并成功應用于水產品中，所測樣品中生物胺含量均低于國標最低檢出限。Molaei等[32]利用高效液相紫外色譜法對45份樣品進行了生物胺含量的測定，包括17份商業魚露和28份傳統魚露樣品，該方法準確度高，其加標回收率分別在97.16%～104.5%和97.2%～103.2%。Jiang等[6]利用丹磺酰氯（DNS-Cl）柱前衍生法和高效液相色譜-熒光檢測法（HPLC-FLD）測定35個市售魚露樣品中生物胺含量，發現組胺、酪胺、尸胺和腐胺為魚露的主要生物胺，含量均大于100 mg/kg。Zarghampour等[33]通過電膜萃取技術結合高效液相色譜法測定魚露中的微量生物胺，該方法具有效率高、準確性高、可操作性強的特點。9種生物胺標準溶液及內標衍生物液相色譜圖見圖2。

2.3? 氨基甲酸乙酯的檢測技術

Park等[34]建立了氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術測定韓國醬油中EC含量，具有操作簡便、快速和檢出限低等優點。李欣等[35]基于頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-TOFMS）對白酒中EC含量進行檢測，該測定結果與國標方法一致，且方法前處理簡單、檢測靈敏度高、自動化高和應用性強。Xian等[36]首次建立了一種基于冰浴輔助氫氧化鈉凈化和GC-MS/MS測定啤酒和黃酒中氨基甲酸乙酯和N-亞硝基胺含量的方法，發現所測定的啤酒和黃酒濃度在1.18～22.90 μg/L范圍內均能檢測到EC，滿足日常檢測需求。

2.4? 亞硝酸鹽的檢測技術

目前，亞硝酸鹽含量的檢測方法主要有光度法、色譜法、電化學傳感器法和快速檢測法。陳俊秀等[37]利用離子色譜法測定醬油樣品中亞硝酸鹽含量，該方法靈敏度高、操作簡便，檢出限為0.002 mg/L，相對標準偏差僅為1.28%。郭曉利等[38]基于三維紙基微流控芯片測定咸菜中亞硝酸鹽含量，該方法與分光光度法檢測結果相符，且操作簡便、成本低、重復性強，為便捷式檢測提供了新的途徑。楊健等[39]利用連續流動分析-鹽酸萘乙二胺分光光度法測定醬油中亞硝酸鹽含量，結果表明，亞硝酸鹽含量在0.025～1.0 mg/L質量濃度范圍內線性較好，加標回收率在83.54%～98.56%，精密度高，可應用于檢測食品中亞硝酸鹽含量。

2.5? 鉛、鎘和砷元素的檢測技術

Torkian等[40]采用火焰原子吸收光譜法測定水中鉛離子含量，并且將其研發的吸附劑成功應用于水中低濃度鉛離子的提取及含量的測定。Zverina等[41]利用高分辨率連續光源石墨爐原子吸收光譜法測定食品中的鎘含量，快速可靠，并減少了釙元素吸收帶的干擾，其中鎘含量的檢出限為0.01 μg/L。姜華軍等[42]利用微波消解-ICP-OES法同時測定5種市售魚露樣品中鉛、鎘和砷等13種元素，檢出限為0.000 86～0.15 mg/kg，加標回收率為93.6%～103.2%，適用于魚露中多種元素的同時測定。商云帥等[43]利用電感耦合等離子體質譜法（測定鉛、鎘）和原子熒光光譜法（測定砷）對4個不同產地薏米的鉛、鎘、砷殘留量進行測定。該方法操作簡單、精密度好、回收率高，且結果可靠，可用于多種重金屬污染的監控分析，有效提高了鉛、鎘和砷含量的檢測能力。

2.6? 河豚毒素的檢測技術

趙凌國等[44]利用液相色譜-串聯質譜檢測技術對患者體內的河豚毒素含量進行測定。結果顯示，河豚毒素在10～200 ng/mL范圍內，線性相關系數r＞0.999，該方法準確性、重現性和靈敏度良好，可以有效地減少魚類制品中摻河豚魚事件的發生，有效保護了消費者的健康和安全。張金艷等[45]基于AuPtRh納米酶的比色適體傳感器快速對河豚毒素進行了檢測，大大提高了檢測河豚毒素含量的效率和準確度，該方法在現場檢測領域具有較大的潛力。黃連琴[27]通過超高效液相色譜-質譜法對河豚毒素進行快速定量檢測，該方法成本低、準確性高、可操作性強。

3? 展望

我國魚露產業正處于高速增長時期，在注重將魚露產品推向高端市場的同時，更應將魚露生產安全問題放在首位。由于魚露產品品牌、標簽信息等參差不齊及消費者的安全意識普遍不高等，食品安全事件時有發生，魚露安全問題不容忽視。要保證魚露產品的安全性，不僅要深入研究魚露有害成分的組成、來源及形成機制，而且要掌握其檢測技術的優缺點和適用范圍。同時企業應提高自覺性和警惕性，加強對魚露原料、生產加工等環節的規范性管理；相關檢測部門應關注技術的更新和推動魚露生產標準更規范化、具體化和嚴格化。

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