食品雕刻課程思政要素意蘊和路徑探索

■摘 要：立德樹人是學校教育的根本任務，而學校80%的課程是專業課程，因此挖掘專業課程中蘊含的思政元素是每一位專業課教師的使命和職責所在。本文根據食品雕刻的課程特點及教學經驗，主要從文化賦能、崗位引領、技能固本三個層面深入剖析食品雕刻課程的思政要素，探索教學實踐路徑，以便更好地實現知識傳授和價值引領的目標。

■關鍵詞：食品雕刻；課程思政；立德樹人；科學方法

一、食品雕刻課程思政要素意蘊

（一）傳統文化和民族精神賦能

1.傳統文化

食品雕刻藝術是中國烹飪發展歷史的一部分，又是藝術殿堂里獨特的一門藝術，被譽為“中華食雕”。國際人士盛贊中國的食品雕刻藝術是“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。在食品雕刻的教學過程中，將烹飪文化和食品雕刻藝術價值貫穿始終，有利于創設良好的文化氛圍，豐富學生的文化知識，提升其學習課程的興趣、文化自信和民族自信。

2.工匠精神

2020年11月，習近平總書記在全國勞動模范表彰大會上指出，勞模精神、勞動精神、工匠精神是以愛國主義為核心的民族精神和以改革創新為核心的時代精神的生動體現，是鼓舞全黨全國各族人民風雨無阻、勇敢前進的強大精神動力。工匠精神是職業道德、職業能力、職業品質的體現，是學習者的一種職業價值取向和行為表現。食品雕刻是一門傳統技藝，需要通過大量練習才能掌握。工匠精神是學生職業成長的精神源泉、精神文明進步的重要尺度。同時，工匠精神也是食品雕刻課程教學的核心價值引領，是保證課程學習效果和學生健康成長的基礎。

3.勞動精神

中式烹調專業俗稱“勤”行，技能學習勤為徑。在食品雕刻實訓課程教學中，勞動精神體現為積極主動地協助教師和班集體做好原料、工具的準備，衛生的清潔等工作，這些也是課程的重要組成部分。良好的勞動觀念是學生職業品質的直接體現，是滿足崗位需求的必要條件。

（二）崗位素養引領

1.理想信念

理想信念是一個思想認識問題，更是一個實踐問題，任何職業的發展都需要有相應職業信念做支撐。在中式烹調專業課程中應向學生傳遞中式烹調專業的歷史傳承、社會需求、發展前途等信息，引導學生樹立職業自信；灌輸食品雕刻技能之于學生自身成長、專業發展的重要作用，引導學生樹立學好課程的自信。有了良好的信念支撐，學生學習的動力、韌性將會逐漸轉變為內生力，不僅有益于課堂學習，更有益于職業發展和終身職業教育。

2.團隊意識

團隊的良好分工與合作，是餐飲企業運營的基礎，具備團隊意識是學生的基本職業素養。在學校中，學生們共享實訓空間、設備、工具、原料以及其他資源，協作完成各類雕刻項目任務，完成實訓場所衛生清理工作，同樣需要團隊的分工與合作，因此擁有良好的團隊意識是學生順利融入集體、有效進行課程學習的基礎，更是學生順利融入社會、適應崗位的必要條件。

3.遵規守紀

遵守課程和實訓車間的規范要求，比如在食品雕刻課程中安全用電、規范使用刀具、遵守“7S”操作規范、遵守《食品衛生操作規范》等，是技能學習的基本要求，具有良好的規范意識，才是保證實訓安全和學習效果的前提。

（三）技能固本，找到科學的學習方法

1.遵循動作技能形成規律

食品雕刻是一門技能性極強的課程，課程教學的主要目標是讓學生在反復練習中掌握雕刻的知識和技能。動作技能理論是指通過練習固定下來的、自動化的、完善的動作活動方式，如游泳等。馮忠良將動作技能分為四階段模型，即操作定向、操作模仿、操作整合、操作熟練四個階段，任何一種技能的學習都可遵循此規律，循序漸進，漸入佳境。

教師要引導學生提前熟悉技能學習規律，找到科學的學習方法，懂得只有做了大量的模仿練習后，手部肌肉才能逐漸形成動作記憶，才能逐步實現食品雕刻過程中動作的穩定性、精確性和靈活性，逐步建立動覺控制。在操作熟練階段，需要學生充分進行觀察分析和設計創新，雕刻符合擺盤需求的月季花。在此階段，學生只有通過大量練習，經歷失敗，不斷總結經驗教訓，才能提高技能，駕輕就熟地雕刻設計出符合需求的作品。

2.引導學生樹立統籌規劃、設計創新思維

凡事預則立，不預則廢。食品雕刻作品的完成需要經歷設計構思、選料、雕刻、組裝黏合、擺放裝飾等步驟，要遵循先主后次、先大后小、先外后里等基本思路，以便制作出造型美觀、比例恰當、色調和諧、刀法準確且符合主題寓意的作品。良好的規劃設計是作品成功的保障。教師在教學中要反復強調統籌規劃思維，引導學生形成科學的思維方式，提升設計創新能力，更好地規劃職業發展路徑。

3.“三因”理念助力動態化開展思政教育

習近平總書記在學校思想工作政治會議上提出了“三因”理念，即因事而化、因時而進、因勢而新。

“三因”理念不僅是做好思想政治工作的重要理念，也是對馬克思主義與時俱進的理論品格和科學思想方法的概括。把握“事”和“化”、“時”和“進”、“勢”和“新”之間的辯證關系，知其“固然”，更知其“所以然”。在食品雕刻課程學習中，學生的素養水平、領悟能力、動手操作能力各不相同，出現的問題也不相同，要“因事而化”，有溫度、有深度、有力度地進行溝通和處理。食品雕刻的思政素材或者造型設計可“因時而進”，與抗疫、載人航天等相關聯，與食品雕刻走上“G20晚宴”“上合組織展臺”等事件相融合。結合網絡時代特征，創新教學渠道和載體，可“因勢而新”，將學習強國等視頻網站中設計新穎、表現形式多樣的食品雕刻作品引入課堂。

二、食品雕刻課程思政教學實踐

（一）制定教學規范，形成長效機制

在食品雕刻課程中，要緊密結合教學需求、學生學情、時代思潮、社會風尚，推出有溫度、有深度、有極強融合效能的思政案例，進而形成系統化的教學方案，逐漸形成長效機制。比如在鯉魚雕刻的教學中，引導學生學習鯉魚的生態學特征，豐富其自然科學知識，通過“鯉魚跳龍門”等典故，深入體會鯉魚在傳統文化中的寓意，進而映射各類鯉魚造型盤飾的深意，通過傳統文化賦予課程內涵，提升意義感和學生的學習興趣。在食品雕刻思政要素構建中，通過探究每一個雕刻對象傳統和當下的意義，確定思政點，由點及線、由線及面，形成該課程思政的立體結構，豐富課程內容，提升學生素養。

（二）遵循學習規律，注重教育教學成效

教師要在課前認真研究學情，將教學內容難度選在“延展區”，而非“舒適區”或者“恐慌區”，這樣既能讓學生在知識和技能學習中取得進步，又能提升學生的學習信心和成就感，只有營造起良好的課堂學習氛圍，融合于其中的價值觀念才能夠潤物細無聲地滋養學生成長。比如魚類造型雕刻中，神仙魚造型簡單易掌握，學生通過學習，就可掌握魚頭、魚鱗、魚尾等基本雕刻手法，有利于增強學習自信心；鯉魚造型繁多，在學習神仙魚造型的基礎上，學習鯉魚的雕刻，可充分鍛煉學生的造型設計能力和雕刻技能，提升學生的成就感和價值感。

（三）以學生為主導，培養自信心和探索精神

在教學內容的選擇、教學方式的敲定、教學流程的執行中，要充分考慮學生的特點，尊重學生的意愿，發揮學生的主導作用，鼓勵學生積極探索、大膽發言，勇于嘗試、不怕失敗。教師在關鍵環節發揮引導作用，及時發現學生的亮點和問題，對亮點給予肯定，對如何解決問題給予指導。比如在鯉魚造型設計中，教師可以將相關案例提供給學生做參考，但是不對學生的設計構思做約束，讓學生充分發揮想象和設計能力，從原料選擇、元素搭配、造型設計、顏色選擇、意義建構等方面不拘一格，大膽發揮，教師通過適度引導和賦能點評，讓學生得到尊重和認可，激發學習動力和創造力。

（四）教師言傳身教，育心育德

課程思政是完成國家“大思政”教育“最后一公里”的實踐， 教師是課程思政的設計者、實施者和踐行者，教師是決定課程思政效果的關鍵因素。課程思政主要在教學過程中完成，教師首先要充分發揮語言的藝術魅力，在交流講解時，做到態度和藹、聲音悅耳、話語溫潤，拉近師生之間的距離；在進行操作示范時，全程有條不紊，嚴謹認真、精益求精，發揮榜樣示范作用；學生練習時，教師專注于課堂，及時發現學生的優點，給予肯定和鼓勵。對于學生生活中出現的問題也要及時給予關注和關懷，使學生充分感受到溫暖和正能量。食品雕刻是一門技能性非常強的課程，需要學生反復刻苦練習方能掌握食品雕刻技巧，這意味著掌握食品雕刻技巧可能會經歷很多次失敗和挫折，為此，教師的有效引導、耐心指導和模范作用顯得尤其重要。

（作者：蘭麗平，北京輕工技師學院食品工程系教師）