玻璃態(tài)液氮速凍對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)特性的影響

黃碧飛，李 洋，胡澤茜

（東北林業(yè)大學(xué)土木與交通學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040）

藍(lán)莓，又名越橘，果實(shí)香氣宜人、皮薄汁多，果肉細(xì)膩、酸甜可口[1]。藍(lán)莓富含花青素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，素有“漿果之王”的美稱，被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)定為人類五大健康食品之一，研究表明經(jīng)常食用藍(lán)莓有助于消除眼睛疲勞、強(qiáng)化視力、抗氧化和延緩衰老等[2-3]。藍(lán)莓鮮果水分極多，采后呼吸代謝旺盛，易造成水分流失和霉菌生長，導(dǎo)致果實(shí)腐爛變質(zhì)和營養(yǎng)成分流失，不能長期存放[4]。因此需要有效的方法延長藍(lán)莓果實(shí)保質(zhì)期且最大限度地保留其營養(yǎng)成分。冷凍是食品保鮮的基礎(chǔ)和核心技術(shù)，是保持食品原始質(zhì)量并延長貯藏壽命最廣泛使用的方法之一，許多食品甚至可以直接在冷凍狀態(tài)食用[5]。

食品的冷凍貯藏溫度高于安全貯藏溫度會(huì)對(duì)其新鮮度和其他重要的質(zhì)量參數(shù)產(chǎn)生負(fù)面的影響，因此，在安全溫度下貯藏對(duì)于增強(qiáng)食品的穩(wěn)定性是必要的[6]。基于玻璃化轉(zhuǎn)變的概念，當(dāng)貯藏溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，分子遷移率顯著降低[7]，所以食物在玻璃化狀態(tài)下高度穩(wěn)定。因此，可以采用貯藏溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度方式，最大限度地控制食品內(nèi)部營養(yǎng)成分的流失。對(duì)于含水量高（含有冷凍水）的食品，玻璃化轉(zhuǎn)變和結(jié)冰是較為復(fù)雜的過程，食品的穩(wěn)定性可以根據(jù)其狀態(tài)圖的特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg′或Tg″）和特征凍結(jié)終點(diǎn)溫度（Tm′）確定[8]。一些研究報(bào)道，低于Tg′的冷凍貯藏可以提供更高的食品質(zhì)量。……