均質(zhì)和殺菌條件對(duì)核桃油微膠囊化的影響及貯藏穩(wěn)定性

王明明，陳銀艷，余智瑾，盛 軍，趙存朝,3,*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.昆明生物制造研究院有限公司，云南 昆明 650201；3.云南省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院，云南 昆明 650201）

核桃油是采用核桃仁為原料壓榨而成的植物油，作為天然的植物油脂，含有豐富的不飽和脂肪酸、生育酚、蛋白質(zhì)、甾醇、膳食纖維等[1]，具有抗氧化和抗炎[2]、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、抗癌等慢性病的作用[3-4]。但是核桃油在生產(chǎn)加工過程中容易被氧氣、光照、水分等影響造成氧化哈敗，使其不容易貯藏，導(dǎo)致浪費(fèi)資源[5]。Yang Peizhou[6]制備的牡丹籽油微膠囊可以有效防止外界環(huán)境對(duì)芯材的影響，提高了牡丹籽油微膠囊的熱穩(wěn)定性。戚登斐[7]采用噴霧和冷凍干燥制備的核桃油微膠囊均能有效防止核桃油氧化，且噴霧干燥效果更好。因此，將油脂微膠囊化能有效地控制氧化，有利于延長(zhǎng)貯藏期，保護(hù)其營養(yǎng)成分，微膠囊化油脂可作為食品添加劑應(yīng)用到食品中，賦予食品獨(dú)特的功能性質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及營養(yǎng)的需求，其發(fā)展前景廣闊。微膠囊技術(shù)是將一些具有反應(yīng)活性、敏感性或揮發(fā)性的液體或固體包封形成微小粒子，微小粒子的粒徑在納米、微米、甚至毫米的范圍。其中，噴霧干燥法是目前食品工業(yè)中最常用的微膠囊化方法[8]，操作簡(jiǎn)單且便于工業(yè)化生產(chǎn)。

干燥所得粉末的微膠囊化效率與乳化液穩(wěn)定性密切相關(guān)[9]。乳化液粒徑越小則越有利于包埋[10]，阻礙氧氣的能力更強(qiáng)，要制備獲得具有良好分散性的粉末油脂產(chǎn)品，需保證粉末油脂原料乳化液具有良好的穩(wěn)定性[11]。……