解凍方式對(duì)熗蟹食用品質(zhì)的影響

尚佳宇，徐 祥，徐大倫，谷貴章，鄒祖全，張進(jìn)杰,*

（1.寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 寧波 315832；2.湖州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 湖州 313002；3.寧波市北侖區(qū)疾病預(yù)防控制中心，浙江 寧波 315899）

熗蟹是我國(guó)浙東地區(qū)一種預(yù)制蟹菜品，是將新鮮三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）用一定比例的鹽和燒酒低溫腌制12～36 h而成，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，獨(dú)具地方特色。三疣梭子蟹產(chǎn)量大，在我國(guó)沿海，特別是渤海和東海地區(qū)占有重要經(jīng)濟(jì)地位[1]，由于捕撈和銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性，主要集中在每年11月份到次年1月份左右[2]。在梭子蟹捕獲季節(jié)生產(chǎn)熗蟹，是一種有效高值化加工途徑，經(jīng)組合快速凍結(jié)和恒溫凍藏保鮮處理[3]，可以為消費(fèi)者提供價(jià)廉物美的熗蟹產(chǎn)品。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，由于熗蟹在自然解凍時(shí)水分子再結(jié)晶、蛋白質(zhì)降解、油脂氧化以及肌原纖維蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚合等過程會(huì)使品質(zhì)迅速變化，且導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解和油脂氧化嚴(yán)重[4-5]，而微波解凍則會(huì)嚴(yán)重破壞肌肉蛋白組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)肌纖維斷裂和肌纖維間隙增大等現(xiàn)象[6]。

目前，解凍處理方式包括低溫解凍、室溫解凍、流動(dòng)水解凍、靜水解凍、微波解凍等傳統(tǒng)解凍方法，以及超聲解凍和脈沖磁場(chǎng)輔助解凍等新型解凍方法[7]?，F(xiàn)已有許多學(xué)者研究了不同解凍方式對(duì)食品品質(zhì)的影響，如凌勝男等[8]比較了不同解凍方式對(duì)鳀魚鮮度及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲解凍可以降低樣品中飽和直鏈醛和醇類化合物含量，較好地保持揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量；……