超聲處理時間對蓮藕淀粉理化和結構特性的影響

廖雪勤，汪 楠，胡 榮，薛冰潔，張甫生,3，鄭 炯,3,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.食品科學與工程國家級實驗教學示范中心（西南大學），重慶 400715；3.川渝共建特色食品重慶市重點實驗室，重慶 400715）

蓮藕屬于睡蓮科多年生植物，目前在中國有3 000多年的栽培歷史，種植范圍廣泛。蓮藕的營養價值很高，富含蛋白質、淀粉、纖維素、脂肪、維生素、礦物質等多種對人體有益的成分[1]。蓮藕淀粉（lotus root starch，LS）是蓮藕的主要成分之一，其中直鏈淀粉含量為22%～51%，支鏈淀粉含量為35%～45%[2]。雖然LS已作為增稠劑、穩定劑和膠凝劑等廣泛應用于食品加工，但天然的LS仍存在對加工條件耐受性差、易回生、透明度低等問題[3]。這是由于緊密排列的直鏈淀粉分子導致淀粉粒硬度增大、不溶于水，從而降低了LS的糊化和凝膠形成能力[4]。此外，浸出的直鏈淀粉分子和解聚的支鏈淀粉糊化后再結晶進一步導致了LS易回生[5]，這些問題限制了其在食品工業中的應用。因此，需要采用有效的技術手段對天然LS進行改性以提高其品質。

淀粉改性常采用物理、化學、生物方法，其中物理方法中的超聲技術具有改性效果優良、環境友好、能耗較低等優點，是一種很有前景的技術[6]。研究表明，高超聲功率能有效改變淀粉的糊化溫度和焓值，改善淀粉的糊化回生性能[7]，使淀粉顆粒表面出現孔洞和凹槽[8]，并破壞淀粉的結晶區域，使短程有序結構增多，而較低的超聲功率對淀粉結構和理化特性影響較小[9]。目前，超聲波技術在淀粉改性中的研究大多數集中于不同超聲處理功率對淀粉的影響方面，關于不同超聲處理時間對淀粉理化性質及多尺度結構影響的報道較少。……