電子束輻照和超高壓處理對紅棗濃漿風味的影響

陳美玲，簡 磊，原秋艷，賈明月，貴香茹，徐懷德

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

紅棗（Ziziphus jujubaMill.）為鼠李科棗屬植物，原產于中國，具有4 000多年的栽培歷史[1]。我國紅棗資源豐富、產量高，占全球總產量的97%以上。紅棗富含有機酸、多酚、三萜酸、環磷酸腺苷和多糖等多種營養物質[2]，極具加工潛力。紅棗濃漿為棗制品之一，可作為食品配料添加到面包、餅干、蛋糕、牛奶和咖啡等食品中，提高食品營養和風味的同時，亦可豐富食品種類，能夠較好滿足消費者的營養需求[3]。

但是由于紅棗濃漿水分低、黏度高，傳統熱處理方式不僅能耗高，還會導致紅棗濃漿食用品質受損，出現不良風味[4]。電子束（electron beam，EB）輻照技術和超高壓（ultra-high pressure，HP）技術作為新型非熱加工技術，與傳統熱處理相比，不僅殺菌效果好，時間短、耗能少；而且在處理過程中引起食品內部溫度變化極小，能夠很好地保持食品原有的色、香、味及功能活性成分[5]。目前電子束輻照在果蔬貯藏與保鮮中應用較多，Ramakrishnan等[6]用3 種電子束劑量（0、0.4、1 kGy）對葡萄柚和檸檬進行處理，結果發現1 kGy的電子束輻照可以延長葡萄柚和檸檬的保質期，并維持較好的感官品質。Culleré等[7]發現1.5 kGy的電子束輻照劑量可以提高黑松露中大多數芳香化合物含量。超高壓技術在果蔬汁殺菌滅酶和傳質提取等方面應用廣泛，胡秦佳寶等[8]研究發現超高壓技術對果汁中大部分營養成分影響較小，可以較好地保持果汁特征香氣。Zhu Danshi等[9]也發現相比于巴氏殺菌和微波殺菌，超高壓殺菌能更有效地保留果汁中的風味和營養品質。……