陳美玲,簡 磊,原秋艷,賈明月,貴香茹,徐懷德
(西北農林科技大學食品科學與工程學院,陜西 楊凌 712100)
紅棗(Ziziphus jujubaMill.)為鼠李科棗屬植物,原產于中國,具有4 000多年的栽培歷史[1]。我國紅棗資源豐富、產量高,占全球總產量的97%以上。紅棗富含有機酸、多酚、三萜酸、環磷酸腺苷和多糖等多種營養物質[2],極具加工潛力。紅棗濃漿為棗制品之一,可作為食品配料添加到面包、餅干、蛋糕、牛奶和咖啡等食品中,提高食品營養和風味的同時,亦可豐富食品種類,能夠較好滿足消費者的營養需求[3]。
但是由于紅棗濃漿水分低、黏度高,傳統熱處理方式不僅能耗高,還會導致紅棗濃漿食用品質受損,出現不良風味[4]。電子束(electron beam,EB)輻照技術和超高壓(ultra-high pressure,HP)技術作為新型非熱加工技術,與傳統熱處理相比,不僅殺菌效果好,時間短、耗能少;而且在處理過程中引起食品內部溫度變化極小,能夠很好地保持食品原有的色、香、味及功能活性成分[5]。目前電子束輻照在果蔬貯藏與保鮮中應用較多,Ramakrishnan等[6]用3 種電子束劑量(0、0.4、1 kGy)對葡萄柚和檸檬進行處理,結果發現1 kGy的電子束輻照可以延長葡萄柚和檸檬的保質期,并維持較好的感官品質。Culleré等[7]發現1.5 kGy的電子束輻照劑量可以提高黑松露中大多數芳香化合物含量。超高壓技術在果蔬汁殺菌滅酶和傳質提取等方面應用廣泛,胡秦佳寶等[8]研究發現超高壓技術對果汁中大部分營養成分影響較小,可以較好地保持果汁特征香氣。Zhu Danshi等[9]也發現相比于巴氏殺菌和微波殺菌,超高壓殺菌能更有效地保留果汁中的風味和營養品質。……