王運亭,張愛霞,趙 巍,劉敬科,*
(1.河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所,河北 石家莊 050050;2.中國海洋大學食品科學與工程學院,山東 青島 266003)
谷子作為我國傳統的特色農作物之一,喜溫耐旱、適應性強,廣泛栽培于我國華北、西北和東北地區。谷子脫殼后得到小米和小米糠。小米營養價值較高,不僅含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維,且各營養成分間配比合理,易于吸收,具有食療保健作用[1-2]。小米常用于煮粥、制作煎餅、鍋巴、膨化食品等。近年來,小米面條、小米饅頭、小米酒、小米醋等多元化產品也受到消費者的喜愛。然而,副產物小米糠則主要用作動物飼料或直接被當作廢料處理,造成了巨大的資源浪費。小米糠主要由種皮、糊粉層、果皮、胚和淀粉質胚乳組成,富含木質素、纖維素、半纖維素、谷維素、黃酮、多酚等成分,是膳食纖維的潛在優質來源[3]。
隨著可持續發展和環保意識的增強,小米糠作為一種食品和工業原料受到關注,常用于提取米糠油、米糠多糖、米糠膳食纖維、米糠蛋白等高附加值產品,研究報道適量添加米糠粉可以改善面團及饅頭的品質[4]。加工過程中得到的不同米糠組分由于化學成分存在差異,理化性質也不同。楊菲雨等[5]研究不同碾減率(2%~16%)處理得到的大米糠,發現碾減率為2%~6%的大米糠含有粗脂肪、不可溶性膳食纖維以及多酚、黃酮、谷維素、礦物質等活性成分;碾減率為10%時,粗蛋白含量較高;碾減率大于12%時大米糠中淀粉、可溶性膳食纖維等成分含量相對較高,而粗脂肪、黃酮、多酚和谷維素的含量明顯下降。……