4 種小米糠組分的理化性質和風味成分分析

王運亭，張愛霞，趙 巍，劉敬科,*

（1.河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所，河北 石家莊 050050；2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003）

谷子作為我國傳統的特色農作物之一，喜溫耐旱、適應性強，廣泛栽培于我國華北、西北和東北地區。谷子脫殼后得到小米和小米糠。小米營養價值較高，不僅含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，且各營養成分間配比合理，易于吸收，具有食療保健作用[1-2]。小米常用于煮粥、制作煎餅、鍋巴、膨化食品等。近年來，小米面條、小米饅頭、小米酒、小米醋等多元化產品也受到消費者的喜愛。然而，副產物小米糠則主要用作動物飼料或直接被當作廢料處理，造成了巨大的資源浪費。小米糠主要由種皮、糊粉層、果皮、胚和淀粉質胚乳組成，富含木質素、纖維素、半纖維素、谷維素、黃酮、多酚等成分，是膳食纖維的潛在優質來源[3]。

隨著可持續發展和環保意識的增強，小米糠作為一種食品和工業原料受到關注，常用于提取米糠油、米糠多糖、米糠膳食纖維、米糠蛋白等高附加值產品，研究報道適量添加米糠粉可以改善面團及饅頭的品質[4]。加工過程中得到的不同米糠組分由于化學成分存在差異，理化性質也不同。楊菲雨等[5]研究不同碾減率（2%～16%）處理得到的大米糠，發現碾減率為2%～6%的大米糠含有粗脂肪、不可溶性膳食纖維以及多酚、黃酮、谷維素、礦物質等活性成分；碾減率為10%時，粗蛋白含量較高；碾減率大于12%時大米糠中淀粉、可溶性膳食纖維等成分含量相對較高，而粗脂肪、黃酮、多酚和谷維素的含量明顯下降。……