藏于腌菜中的健康威脅

陳晨

腌菜，在我國(guó)的歷史可以追溯到數(shù)千年前，是傳統(tǒng)飲食文化中必不可少的重要角色。在古代，因?yàn)槭澄飬T乏，腌菜出現(xiàn)的目的是延長(zhǎng)蔬菜的貯藏期；后來(lái)，因其風(fēng)味獨(dú)特而深受人們喜愛(ài)，成了許多家庭餐桌上的“常客”。腌菜以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成，常見(jiàn)的種類有醬菜、泡菜、酸菜等。

“經(jīng)歷千年的腌菜真是餐桌上的‘健康殺手嗎？”隨著科學(xué)和健康意識(shí)的進(jìn)步，人們逐漸關(guān)注起了腌制食品的安全和健康問(wèn)題，腌菜也被貼上“高鹽”“致癌”等負(fù)面標(biāo)簽，引發(fā)了人們對(duì)其是否可長(zhǎng)期食用的質(zhì)疑。

● 腌菜中隱藏著健康威脅

食用腌菜，人們最需要關(guān)心的問(wèn)題是“亞硝酸鹽含量超標(biāo)”。新鮮蔬菜作為腌菜的主要原料，其中富含硝酸鹽，但經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏、發(fā)酵等加工過(guò)程， 對(duì)人體有益的硝酸鹽容易被硝酸還原酶細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，從而帶來(lái)健康威脅。當(dāng)人們亞硝酸鹽攝入過(guò)量時(shí)，便會(huì)引起食物中毒；亞硝酸鹽在人體內(nèi)還可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物，具有強(qiáng)致癌性。

食用腌菜需要擔(dān)憂的問(wèn)題還有“鹽超標(biāo)”。世界衛(wèi)生組織及《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中提倡，成人每人每日食鹽攝入量應(yīng)控制在5克以內(nèi)。多項(xiàng)研究證明，高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致高血壓、肥胖、記憶力下降、鈣流失等問(wèn)題，進(jìn)而增加胃部疾病、肝腎疾病、腦部疾病、心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥等多種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。而腌菜的制作離不開(kāi)鹽，必須利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發(fā)酵才能制成。正常制作的腌菜，其含鹽量為3%—8%，但有些商家為了更好的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期，還會(huì)加入更大量的鹽，使這些腌菜的含鹽量達(dá)到15%，甚至更高。有數(shù)據(jù)顯示，吃100克榨菜相當(dāng)于攝入11克食鹽，吃100克醬蘿卜相當(dāng)于攝入18克食鹽。由于腌菜的獨(dú)特口味，讓人很容易就會(huì)出現(xiàn)食用過(guò)量的情況。

此外，腌菜在生產(chǎn)過(guò)程中還存在一些其他質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，如原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)、微生物數(shù)量超標(biāo)、重金屬污染等。

● 過(guò)食腌菜會(huì)增加患哪些疾病的風(fēng)險(xiǎn)

1. 增加消化系統(tǒng)腫瘤風(fēng)險(xiǎn)

流行病學(xué)調(diào)查顯示，長(zhǎng)期食用腌菜是部分地區(qū)胃癌、食管癌高發(fā)的危險(xiǎn)因素。此前，浙江大學(xué)一項(xiàng)納入我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)44萬(wàn)無(wú)慢性病人群的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用腌制食品可能使食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加45%。一項(xiàng)針對(duì)韓國(guó)人飲食的隊(duì)列研究的Meta分析顯示，腌制蔬菜攝入量增加40克/天，患胃癌風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加15%。

腌制食品導(dǎo)致消化系統(tǒng)腫瘤增加的主要原因，就是高鹽與高亞硝酸鹽。一方面，過(guò)度攝入高鹽食物會(huì)對(duì)胃黏膜和食管黏膜造成損傷，可能誘發(fā)癌癥；另一方面，亞硝酸鹽與胃中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)會(huì)生成強(qiáng)致畸性和致癌性的亞硝胺等亞硝基化合物。雖然如今市場(chǎng)上銷售的合格腌菜通常對(duì)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量有限制，但高頻率和過(guò)量攝入腌菜，仍可能會(huì)增加健康隱患。因此，建議健康人群少量食用腌菜，有食管癌、胃癌等腫瘤家族史的人建議不吃腌制食品。

2. 增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

高鹽的攝入與高血壓密切相關(guān)。高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子含量增高，從而引起水鈉潴留，導(dǎo)致血容量增加，進(jìn)而引起血壓升高。長(zhǎng)期高血壓會(huì)使心臟負(fù)荷加重，左心室肥厚，嚴(yán)重者可出現(xiàn)心力衰竭。長(zhǎng)期高鹽飲食還會(huì)導(dǎo)致血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，進(jìn)而引起血管壁增厚，管腔狹窄或閉塞，造成心肌缺血、缺氧，最終可能形成冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病。

一項(xiàng)發(fā)表在著名醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》上的研究顯示，平均每增加1克鈉攝入，收縮壓就會(huì)升高2.86毫米汞柱。浙江大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用腌制食品的人心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)比正常人群高出7%，出血性腦卒中的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加15%。

3. 加重慢性腎臟病負(fù)擔(dān)

我們飲食中95%的鹽分須由腎臟代謝，當(dāng)鹽攝入過(guò)多時(shí)，腎臟需要消耗更多能量來(lái)處理這些額外的鹽分，從而增加了腎臟的工作負(fù)擔(dān)。腌菜的制作離不開(kāi)鹽，因此，長(zhǎng)期食用腌菜會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致腎功能不全。腎功能不全的患者由于腎臟代謝能力下降，會(huì)引起水鈉潴留，導(dǎo)致高血壓。而高血壓又是慢性腎臟病的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，長(zhǎng)期的高血壓狀態(tài)會(huì)對(duì)腎臟的血管造成損害，影響腎臟的正常功能。

4. 可能會(huì)導(dǎo)致肥胖

一項(xiàng)發(fā)表在《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的研究表明，鹽攝入或是成人肥胖的獨(dú)立因素。其實(shí)，腌菜與肥胖并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。腌菜本身的熱量并不高，但其獨(dú)特的風(fēng)味會(huì)刺激味蕾，使人們對(duì)食物的口感和味道更加敏感，從而增加食欲，導(dǎo)致過(guò)量食用米面等碳水化合物，間接地促進(jìn)肥胖發(fā)生。不僅如此，鈉離子攝入過(guò)多還可能導(dǎo)致口腔唾液淀粉酶活性增加。這會(huì)使淀粉類食物消化、分解更快，導(dǎo)致血糖快速上升，進(jìn)而刺激胰島素的大量分泌。胰島素的增加又會(huì)促進(jìn)脂肪的合成和儲(chǔ)存，從而增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

5. 增加認(rèn)知障礙風(fēng)險(xiǎn)

高鹽攝入可能與認(rèn)知功能下降和阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。一篇發(fā)表在權(quán)威期刊《細(xì)胞報(bào)道》上的研究顯示，高鹽飲食會(huì)誘發(fā)高血壓，而高血壓正是阿爾茨海默病發(fā)生的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，因?yàn)樗赡軐?dǎo)致大腦深層區(qū)域血流量減少，引起局部缺氧微環(huán)境，損傷認(rèn)知功能，最終導(dǎo)致大腦皮質(zhì)退化，誘發(fā)阿爾茨海默病。另一方面，過(guò)量攝入的鈉離子還可能影響大腦神經(jīng)元的信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致神經(jīng)元過(guò)度活躍，進(jìn)一步引發(fā)大腦缺氧和組織損傷。這些變化可能加速神經(jīng)退行性疾病的進(jìn)程，包括阿爾茨海默病。

總的來(lái)說(shuō)，腌菜與某些疾病存在一定的相關(guān)性，特別是在高頻率和大量食用的情況下。不過(guò)，拋開(kāi)劑量談危害并不科學(xué)，少量或少次食用腌菜并不會(huì)對(duì)人體健康造成巨大威脅。喜歡腌制食品的人們只要控制好進(jìn)食的量與度，就可以在保證健康的同時(shí)輕松享受美味。

（編輯? ? 姚宇澄）