老北京炸醬面

李至妍

提到面條，你一下子會想到哪種呢？是蘭州牛肉面、重慶小面、陜西臊子面、安徽酸湯面，還是延吉冷面？我首先想到并且最喜歡的還是老北京的炸醬面。

在北京，一提到炸醬面，誰不是口中立刻就生出一種濃濃的醬香味道呢？炸醬面是北京十分大眾且人見人愛的食物。當被醬油調和的六必居干黃醬與鍋中炒得嗞嗞冒油的五花肉丁完美融合在一起的時候，用“十里飄香”這個詞形容是再完美不過了。臨出鍋時撒上一小把翠綠的蔥花，那可真是色香味俱全。單吃炸醬會覺得有些咸膩，但是搭配上爽滑筋道的面條和豐富的各類菜碼兒，就變得咸淡適中、香而不膩了。

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋挑兒”，也就是直接從沸騰的熱鍋里撈出來，不過涼水。熱天講究吃過水面，無論是鍋挑兒還是過水，面湯都需要潷得盡量干凈，這樣才不會因為多余的湯水稀釋了炸醬的味道，影響口感。

菜碼兒的講究也很多，根據不同的季節佐以各種時鮮小菜。初春，用掐頭去尾的豆芽菜、只有兩片葉子的小水蘿卜纓。深春則是青蒜、香椿芽、青豆嘴兒、蘿卜纓、蘿卜絲。初夏便是新蒜、焯過水的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、胡蘿卜絲、韭菜段等。

一碗面條的中心處舀上一勺噴香的炸醬，再把菜碼兒依次擺放在炸醬周圍，一碗色澤明麗，味道誘人的炸醬面就呈現在眼前了。這樣的一碗面看著就夠咽上一陣子口水了吧？