深遠海養殖大黃魚肌肉品質分析與比較

摘 要：為探究不同深遠海養殖平臺養殖大黃魚品質差異，以深遠海養殖平臺“定海灣2 號”（DH-2）和“閩投1 號”（MT-1）養殖的大黃魚為對象，采用國標生化分析方法對大黃魚肌肉的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸進行測定分析。結果表明：兩組深海養殖平臺的大黃魚肌肉在常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成上較為一致，但在含量上存在著差異。除粗脂肪外，其余成分含量均表現為DH-2 組高于MT-1 組。兩組大黃魚肌肉中共檢測到16 種氨基酸，24 種脂肪酸；其中氨基酸組成中以谷氨酸含量最高，脂肪酸組成中以棕櫚酸（C16∶0）和油酸（C18∶1）含量最高。DHA 和EPA 含量DH-2 組高于MT-1 組。根據AAS 和CS 的評價標準，DH-2 組和MT-1組第一限制性氨基酸均為纈氨酸；必需氨基酸指數（EAAI）分別為89.55 和94.13，根據以上結果與FAO/WHO 提倡的相關評價指標，在營養、口感味道等方面，DH-2 組相對較優。這可為后續深遠海養殖大黃魚品質提升和高質加工提供技術參考。

關鍵詞：大黃魚；肌肉品質；深遠海養殖；營養成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號：S963.1 文獻標志碼：A 文章編號：0253?2301（2024）11?0025?07

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.11.004

大黃魚Larimichthys crocea 屬石首科、黃魚屬，俗稱黃花魚、金箔魚等，是我國重要的海洋經濟養殖魚類[1?2]，其肉質鮮嫩，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等易被人體吸收的營養元素，廣受消費者喜愛[3]。大黃魚是我國養殖規模最大的海水魚，主要養殖在福建、浙江和廣東等地，其中福建占總產量的80.5%[4]。大黃魚養殖以近岸傳統網箱養殖為主，深遠海平臺養殖是一種新興的養殖方式，福建連江已成功投放包括“定海灣2 號”和“閩投1 號”在內的11 臺深遠海養殖平臺[5]。大型養殖平臺具有抗風浪能力強、養殖水域廣闊等優勢，養殖的大黃魚體型勻稱，體色金黃，魚肉品質較高[6]。目前有較多學者對不同養殖模式下大黃魚的營養成分進行分析，包括普通網箱養殖、深水網箱養殖、圍網養殖池塘、“跑道”養殖、蝦池套養等模式，但對于深遠海養殖模式下大黃魚營養成分的研究較少。

本研究通過分析比較兩個深遠海養殖平臺的大黃魚肌肉的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成與含量差異，總結出大黃魚深遠海養殖技術模式和存在的問題，為后續深遠海養殖大黃魚品質提升和高質加工提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大黃魚取自福建省連江縣“ 定海灣2 號”（DH-2）和“閩投1 號”（MT-1）深遠海養殖平臺（表1），各養殖平臺取樣3 只，DH-2 大黃魚平均體長為（ 36.12±1.15） cm， 平均體重為（ 0.48±0.02） kg； MT-1 大黃魚平均體長為（40.12±1.32）cm，平均體重為（0.76±0.06）kg。

1.2 樣品前處理

將大黃魚從前部至尾部完整取出上背部肌肉200 g，經攪碎混勻后于?18℃ 儲藏待測。分別用于測定肌肉的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸。

1.3 肌肉營養成分的測定

大黃魚不同組織營養成分測定均使用國標方法，測定項目、方法及分析儀器見表2。

1.4 營養價值評價方法

根據FAO/WHO[7]1973 年制定的人體氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所[8]提出的全雞蛋蛋白模式進行比較，其計算方法見公式（1），蛋白質的化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數（EAAI）[9]計算方法分別見公式（2）、（3）和（4）。

式中，氨基酸含量、待評蛋白質中某種氨基酸含量及FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量的單位均為mg·g?1 N；氨基酸含量（鮮樣）和粗蛋白質含量（鮮樣）均按百分比（%）；n 表示比較的氨基酸數量；t 表示試驗蛋白質的必需氨基酸，mg·g?1 N；s 表示雞蛋蛋白質的必需氨基酸，mg·g?1 N。

2 結果與分析

2.1 大黃魚肌肉常規營養成分分析

DH-2 和MT-1 養殖平臺大黃魚肌肉各營養成分含量見表3，其中DH-2 組水分為（75.85±0.12） %，高于MT-1 組的（ 74.40±0.08） %， 粗蛋白含量DH-2 組（ 18.85±0.2） % 高于MT-1 組（ 18.15±0.2） %，而粗脂肪DH-2 組（4.95±0.12） % 則低于MT-1 組（ 7.35±0.04） %， 粗灰分DH-2 組（1.90±0.01） % 高于MT-1 組（1.10±0.02） %。

2.2 大黃魚肌肉氨基酸組成分析

由表4 可知，兩組深海養殖平臺大黃魚的檢測結果均有16 種常見的氨基酸，包括6 種必需氨基酸和4 種鮮味氨基酸。總氨基酸含量DH-2 組（173.40 g·kg?1）低于MT-1 組（177.20 g·kg?1）；必需氨基酸含量DH-2 組（64.95 g·kg?1）低于MT-1組（65.80 g·kg?1）；DH-2 組、MT-1 組鮮味氨基酸含量分別為 44.95 g·kg?1 和46.40 g·kg?1。DH-2 組、MT-1 組深海養殖平臺大黃魚中谷氨酸（Glu）含量最高，分別為27.40 g·kg?1 和27.70 g·kg?1；其次為天冬氨酸Asp，分別為18.15 g·kg?1 和18.25 g·kg?1；組氨酸（His）的含量最低，均為4.00 g·kg?1。

2.3 大黃魚肌肉的營養品質評價

由表5、表6 可知，DH-2 組和MT-1 組深海養殖平臺大黃魚的肌肉組織必需氨基酸含量分別達到2 364、2 486 mg·g?1 N，低于雞蛋蛋白質標準2 574 mg·g?1 N，高于WHO/FAO 標準1 970mg·g?1 N。根據AAS 和CS 的評價標準，DH-2 組和MT-1 組大黃魚肌肉第一限制性氨基酸均為纈氨酸（Val）；必需氨基酸指數（EAAI）是以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評標準，評價食物蛋白質營養價值的最常用指標之一。經計算，兩種大黃魚肌肉組織中必需氨基酸指數（EAAI）分別為89.55 和94.13。

2.4 大黃魚肌肉組織脂肪酸組成分析

由表7 可知，兩組深海養殖平臺大黃魚的肌肉組織共檢測出24 種脂肪酸，其中包括9 種飽和脂肪酸（SFA）、7 種單不飽和脂肪酸（MUFA）和8 種多不飽和脂肪酸（PUFA），DH-2 組三類脂肪酸含量分別為32.96%、38.93% 和22.33%，MT-1組分別為31.61%、36.02% 和28.01%。在檢測出的24 種脂肪酸中油酸（C18∶1）含量最高，DH-2 組和MT-1 組分別高達27.90% 和27.60%； 棕櫚酸（ C1G∶0） 次之， DH-2 組和MT-1 組含量分別為24.70% 和24.10%；DH-2 組和MT-1 組必須脂肪酸亞油酸（ C18∶2） 含量分別為11.40% 和18.00%，a-亞麻酸（C18∶3）的含量分別為1.06% 和1.79%。多不飽和脂肪酸含量分別為22.33% 和27.97%；二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）為多不飽和脂肪酸中主要的脂肪酸，DH-2 組和MT-1組肌肉中DHA+EPA 含量分別為8.24% 和6.80%。

3 討論

3.1 深遠海養殖大黃魚肌肉常規營養成分分析與比較

魚類肌肉營養成分受到攝食飼料和生活環境的影響[10]。本研究結果顯示除粗脂肪外，其余成分含量均表現為DH-2 高于MT-1。可能與DH-2養殖水體空間小于MT-1 相關，導致大黃魚對食物與空間的競爭大，不利于脂肪的積累。與其他調查中的大黃魚相比[11?12]，深遠海平臺和傳統網箱養殖的大黃魚水分均低于野生大黃魚；粗蛋白和粗脂肪均高于野生大黃魚，且傳統網箱養殖的脂肪含量高于深遠海大黃魚；粗灰分則表現為DH-2＞野生大黃魚＞MT-1。野生大黃魚為洄游性生物，生活在深海區，運動消耗能量較大，不利于脂肪積累。在胭脂魚[13]、棘頭梅童魚[14]、大麻哈魚[15]等魚類肌肉檢測中也發現野生魚的粗脂肪含量顯著低于養殖魚類，這可能與不同生長模式下大黃魚的活動范圍、運動強度及餌料中含有的脂肪含量較高[16]有關。在一定范圍內脂肪含量不僅與魚肉口感嫩滑有關，并且隨脂肪含量的增加其風味會發生持續性改變[17]。鄒國華等[6]研究也表明深遠海大型圍欄養殖大黃魚的粗蛋白含量明顯高于近岸網箱大黃魚，而其粗脂肪含量則顯著低于網箱養殖的大黃魚。

3.2 深遠海養殖大黃魚肌肉組織氨基酸組成分析與比較

大黃魚因其味道鮮美而深受消費者喜愛，通常情況下，動物蛋白質的鮮美程度主要取決于其鮮味氨基酸（Asp、Glu、Gly、Ala）的組成和水平[18]，甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸，而谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸。其中谷氨酸是鮮味最強的。兩個養殖平臺的大黃魚谷氨酸和天冬氨酸的含量均最高，為大黃魚的鮮味提供基礎。蛋白質的營養價值主要由氨基酸的組成和含量決定，其中EAA 是評價蛋白質的主要指標，必需氨酸評分（EAAI）是評價水產品氨基酸營養價值的重要指標[19]。結果顯示必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量和必需氨酸評分（EAAI）均顯示為“定海灣1 號”略小于“閩投1 號”，可能與“定海灣1 號”養殖空間更小相關，大黃魚之間對食物和空間的競爭不利于氨基酸的積累。有研究表明養殖的大黃魚呈味氨基酸、氨基酸總量均低于野生大黃魚[20?22]。根據AAS 和CS 的評價標準，兩平臺大黃魚的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，與郭全友等[23]的研究結果相一致，表明影響大黃魚主要氨基酸為纈氨酸。

3.3 深遠海養殖大黃魚肌肉組織脂肪酸組成分析與比較

脂肪酸的組成在一定條件下可以反應機體的健康水平、攝食情況和營養水平[24]。飽和脂肪酸是重要供能物質，但含量過高會導致動脈硬化，不飽和脂肪酸可使膽固醇酯化，降低血清膽固醇，降低低密度脂蛋白水平和冠心病發生幾率[25]。本研究結果顯示油酸（C18∶1）和棕櫚酸（C16∶0）是深遠海養殖大黃魚肌肉中含量較為豐富的脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量表現為DH-2 組低于MT-1 組，其中MT-1 組的油酸占比最高，EPA 和DHA 的含量合表現為DH-2 高于MT-1。油酸（C18∶1）是一種具有降低膽固醇和低密度脂蛋白功能的低血脂性脂肪酸[26]，棕櫚酸（C16∶0）具有提高血脂的作用，可能會提高血液中的膽固醇含量[27?28]。DHA 和EPA 是n-3 多不飽和脂肪酸，能改善血脂水平，減少血栓形成的風險和降低血壓，也能夠抗發炎、抗血栓、抗心律失常、降血脂和軟化血管等[29?30]。在阮成旭等[31]研究表明不同養殖模式下大黃魚多不飽和脂肪酸含量表現為網箱養殖（20.66%）＜工廠化養殖（24.98%）＜野生大黃魚（30.26%）。本研究中DH-2 組和MT-1 組大黃魚多不飽和脂肪酸含量均高于網箱養殖，且MT-1 組更接近野生大黃魚。兩個深遠海養殖平臺的大黃魚的肌肉組織均含有較高的EPA 和DHA 含量，這個可能是由于深遠海養殖大黃魚主要以捕食網內的天然餌料為生，由食物鏈富集作用和直接捕食了富含EPA 和DHA的藻類所致[32?33]。

4 結論

本研究結果表明，“定海灣2 號”和“閩投1 號”深遠海養殖平臺大黃魚的肌肉組織在常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成上較為一致，但在含量上存在著一定差異。除粗脂肪外，其余營養成分含量均表現為DH-2 組高于MT-1 組。兩種大黃魚肌肉組織中檢測出16 種氨基酸、24 種脂肪酸；氨基酸組成中谷氨酸Glu 含量最高，必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量和必需氨酸評分（EAAI）均顯示為DH-2 組低于MT-1 組。脂肪酸組成中棕櫚酸（C16∶0）和油酸（C18∶1）含量最高，多不飽和脂肪酸含量表現為DH-2 組低于MT-1 組，DHA 和EPA 含量表現為DH-2 組高于MT-1 組。根據AAS 和CS 的評價標準，DH-2 組和MT-1 組的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，必需氨基酸指數（EAAI）分別為89.55 和94.13，根據FAO 和WHO提倡的相關評價指標，在營養、口感味道等方面，DH-2 組相對較優。

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（責任編輯：林玲娜）

基金項目：福建省海洋服務與漁業高質量發展專項資金（FJHY-YYKJ-2024-3-2）。