如何避免烹調(diào)油造成的致癌風(fēng)險？

范志紅

烹調(diào)油會產(chǎn)生致癌物？

人們以為油脂是耐熱的，其實，日常用的烹調(diào)油受到高溫之后，會發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生意想不到的有害物質(zhì)。各位是不是注意到，油炸食物剩下來的油，和新倒出來的油不太一樣了？

一位女士說：仔細想，用過的油好像變得不那么爽滑了，有點黏。抽油煙機上吸出來的油，都是黏糊糊的。

我說：沒錯。這就是油脂熱氧化聚合的結(jié)果。長時間加熱之后，油脂的分子因為聚合變得越來越大，黏度就越來越高。餐館的菜顯得特別油膩，用熱水都涮不掉油，就是因為他們往往使用反復(fù)加熱之后的油。如果這么黏糊糊的油進入到你的血管里，想想會怎樣？

另一位女士說：油炸過一次之后，油再用的時候特別容易冒油煙，簡直是一下鍋就起好大的煙呢。新油下鍋也會冒油煙，只是速度會慢些。

這是因為，純凈的新鮮油，煙點通常都在190攝氏度以上，甚至二百幾十?dāng)z氏度。但是油炸之后，油中進入了雜質(zhì)，煙點就下降了。可別小看油煙！它是家居環(huán)境中PM2.5的重要來源，而且直接合有多種醛類致癌物和多環(huán)芳烴類致癌物。它不僅會污染廚房的四壁、傷害人的皮膚，還會增加肺癌的風(fēng)險。

早就有研究證明，油煙中的醛類物質(zhì)對人類肺表皮細胞具有遺傳毒性和細胞毒性，而且顯著降低各種抗氧化酶類的活性，增加活性氧的產(chǎn)生。經(jīng)常在油煙中生活的人，比如中式廚房中的廚師、經(jīng)常炒菜的家庭主婦、軍隊里的炊事兵等，血液中的致癌物含量都明顯高于不接觸油煙的人，他們的尿液里所含的有毒代謝產(chǎn)物和DNA受損產(chǎn)物也比正常人高得多，肺癌風(fēng)險明顯加大。年幼的寶寶解毒能力低于成年人，更不宜接觸油煙。

還有很多研究發(fā)現(xiàn)，油炸、油煎、油炒的高溫操作，會讓含油脂食物中產(chǎn)生反式脂肪酸、氧化膽固醇、過多的丙烯酰胺、脂肪氧化產(chǎn)物、脂肪環(huán)化產(chǎn)物等，它們都會對健康造成危害。比如說，油脂加熱產(chǎn)物會讓身體長期處于氧化應(yīng)激狀態(tài)，反式脂肪酸和氧化膽固醇可能升高心腦血管疾病的危險，而丙烯酰胺也是一種疑似致癌物。國外研究表明，長時間加熱的油對胃腸、肝臟都有損害，對血壓和血脂也有不良影響。

如何在烹飪過程中降低致癌風(fēng)險？

女士們聽得有點容顏變色，不約而同地問：到底什么油炒菜之后更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)呢？能不能想辦法減少點害處啊？

我說：這就問到點子上了。首先，越是不飽和脂肪酸含量高的油脂，就越容易形成多種油脂聚合物，形成油脂氧化、環(huán)化、裂解等產(chǎn)物。簡單說，加熱之后更容易發(fā)黏，更容易產(chǎn)生氧化物質(zhì)和致癌物質(zhì)，更容易產(chǎn)生油煙。研究發(fā)現(xiàn)，大豆油、玉米油、葵花籽油這類號稱“多不飽和脂肪酸”含量最高的油脂，其實是最怕熱的，特別是大豆油。相比而言，茶籽油、精煉橄欖油（黃色而且沒有橄欖澀味的）、芥花油、稻米油、花生油之類就會好一些。用它們來做菜，產(chǎn)生的有害醛類物質(zhì)和氧化聚合物質(zhì)會少一些。

不過，即便選對了油，避免過度加熱也是最要緊的。做菜的時候，不要等到滿鍋油煙再放菜。油煙將起未起的時候就放菜，溫度才是最合適的。其實三餐的菜肴不必每個都用煎炒烹炸的方法，盡量多用燉煮、蒸制、焯燙、涼拌的方式，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就少得多了。少吃油炒油炸菜肴，既有利于保持美麗身材，又有利于皮膚腱康，還能減少肺癌風(fēng)險，順便也為大氣環(huán)境減少污染做了貢獻，何樂而不為呢？