用“匠心和敬畏心”釀造好酒

李穎

為貫徹落實《質量強國建設綱要》關于“完善品牌培育發展機制，開展中國品牌創建行動，打造中國精品和‘百年老店”等部署要求，本刊將聯動行業組織、科研院所、檢測機構、釀酒行業專家等組成釀酒質量專家服務組，深入酒業產區、企業、班組一線等進行走訪調研，開展“提質強企，釀酒質量萬里行”系列活動，深度挖掘釀酒企業在產品質量、企業管理、品牌文化、售后服務等方面的經驗做法，普及酒品消費知識，增強釀酒行業的質量意識，提升釀酒產品質量，塑造企業品牌形象，促進釀酒行業高質量發展。專家服務組特聘茅臺集團原董事長、國家白酒評委、全國白酒評委考試專家組成員、中國釀酒大師、茅臺酒釀制技藝的國家級非物質文化遺產代表性傳承人季克良為總顧問。

中國釀酒歷史悠久，酒文化積淀深厚。這瓊漿玉液似乎有一種超然的力量，吸引著一代代匠人為之奉獻、為之傾倒。新年伊始，本刊特推出季克良大師專訪文章，正式拉開“提質強企，釀酒質量萬里行”系列活動序幕。

“茅臺鐵律 四個服從”

記者：季老，您曾是茅臺集團的“掌門人”，也可以說是茅臺酒的首席質量官。您在任時提出了業內有名的管控茅臺酒質量的“茅臺鐵律”，一直沿用至今，您是基于什么認識總結出這條“鐵律”的？具體內容是什么？

季克良：始終堅持“質量第一”是茅臺成為中國白酒典范和國內醬香鼻祖的基石。我認為茅臺能發展到今天，主要有這樣幾個原因：一是，改革開放對我們的促進很大；二是，發揮艱苦奮斗的產業精神；三是，堅持科學技術與研究；四是，始終堅持質量第一。

而能夠長期存在的企業，質量一定是第一位的。質量是茅臺的金牌，消費者越信任茅臺，我們越要一如既往地視質量為第一生命。所以我提出了“四個服從”理念——成本服從質量、產量服從質量、效益服從質量、速度服從質量的“茅臺鐵律”。所謂“四個服從”，即當成本與質量發生矛盾時，成本服從質量。集團收購當地紅纓子高粱比普通糧食要高3～4倍，也是為了提高農民的積極性，而且篩選過程非常之嚴格，要經過層層篩選（顆粒飽滿均勻無蟲害，無農藥檢測純天然麻袋包裝，清潔專車專用），一旦檢測出有農藥殘留，永遠取消種植高粱的資格；當產量與質量發生矛盾時，產量服從質量。茅臺采取高溫取酒，高達40度，比其他白酒高出10～20度，曾經其他酒廠的廠長到我們茅臺酒廠參觀，建議我把接酒溫度降低，這樣可以迅速提高產量，但是我堅決回絕了，因為“我們要做老百姓放心的產品”；當效益與質量發生矛盾時，效益服從質量。大家都知道，茅臺有萬噸酒庫，堪稱液體黃金，這也是集團一直以來秉承的貯足陳釀，不賣新酒，每一瓶茅臺都要存放5年才能上市，酒越陳越老，可以說每一瓶茅臺都是一瓶老酒，不能為了多賣酒就縮短貯存時間；當速度與質量發生矛盾時，速度也服從質量。茅臺釀酒有季節性，遵循自然規律，一年一個生產周期，多年窖藏，我們知道茅臺任何一瓶在售的酒都至少5年了，茅臺不會為了加快速度提前販賣。而且茅臺到現在很多環節都是人工制作，于是很多人問我“為什么不采用機器”？因為機器制曲達不到我們“外緊內松”的要求，雖然快，但是容易會發生燒曲現象，從而影響酒的質量。

這是茅臺一直堅持的鐵律，只要質量好了，產品就不愁賣不出去。

我一輩子都在和酒打交道，一輩子研究茅臺酒，對茅臺酒和酒行業的感情比較深厚。所以退休離開酒廠后，也總想著茅臺酒和醬香酒如何才能發展得更好。

不過現在，質量的概念更豐富了，除了好喝，還要健康，還要適應不同層次的消費。所以我們要根據需求來設計，以適應不同的需求。

記者：這也是近年醬香型白酒消費熱度持續升溫的原因之一吧？

季克良：是的，我剛才說了，只要質量好了，產品就不愁賣不出去。如今，理性消費、健康消費理念已經深入人心，醬香型白酒還因其工藝、口感等方面的特殊性，成為白酒市場追求綠色、有機、健康消費的時尚品。

在白酒市場競爭日趨白熱化的環境下，醬香型白酒發展前景和空間被看好。這樣的形勢也促成各白酒企業不斷調整產品結構，加大醬香型白酒市場占有率，從而提升市場競爭力。

當今是一個醬香酒發展較快的大時代。醬香酒發展到今天，要想走得長遠，需要走產區化路線。一些地區為了醬香酒的發展，打造了世界醬香白酒產區，這是對醬香白酒傳統工藝的傳承與肯定，更是對中國白酒堅守工匠精神的發揚。

茅臺作為行業的脊梁，有責任把質量工作做成全國乃至全世界的標桿，從而帶動白酒行業不斷健康發展，達到新的境界與高度。

醬香酒的發揚光大，需要“提質強企，釀酒質量萬里行”這類活動發揮更大的影響力，有利于消費者了解醬香酒，對醬香酒產業發展都有著不可或缺的作用。

“匠心和敬畏心”

記者：在幾十年的酒文化耕耘中，您認為要做出好酒最核心的競爭力是什么？

季克良：中國白酒，積淀著文化，蘊藏著智慧，在中國文化史上意義非凡。以茅臺酒為例，茅臺的品牌、茅臺的文化，都是茅臺的核心競爭力，但我認為其中最重要的是匠心和敬畏心。

一是對消費者要有敬畏之心。茅臺是人民的茅臺，市場中也不乏特殊的消費者和重要的使用場景，是要為國家、為社會做貢獻的。所以，茅臺必須高度重視消費者，對每一位消費者有敬畏之心，一定用好酒回報消費者的信任。

二是對歷史要有敬畏之心。一代代茅臺人奮力把茅臺酒做成了如今的高度，歷史不允許我們往后倒退，我們要對歷史有敬畏感，不能做罪人，要把茅臺酒、醬香酒做好。

三是對傳統工藝要有敬畏之心。茅臺是在沒有大數據、沒有計算機的情況之下，老祖宗流傳下來的寶貴傳統工藝。這是高標準的工藝，是高質量的工藝，是綜合利用環境當中微生物的典范。一定要敬畏我們的工藝，不要一看就懂了，一看就會做了，實際上很深奧。更不能不懂裝懂，更不能隨便變化。

四是對環境要有敬畏之心。我之前說過“離開了茅臺鎮生產不出茅臺酒”，這個觀點得到了大家的廣泛認可。當時說這句話主要是從微生物的角度看待，離開了茅臺鎮找不到和茅臺鎮一樣的微生物和微生物發酵環境，也就做不出茅臺酒。所以，我們要敬畏環境，要主動、積極地保護環境。

“做實體就是做生態”

記者：面對新的消費需求，許多酒企正走在實現綠色、高質量發展征程上，你認為釀酒行業實現產業升級還要做好哪些功課？

季克良：近年來，白酒產業進入新一輪調整期，面臨從內涵到外延的全面升級和創新挑戰，如何才能實現綠色、高質量發展，是一個具有重大意義的產業課題。

在行業消費升級推動下，我認為釀酒行業的產業升級，要做好三個方面的準備：

一要強化產品創新，消費群體對于產品本身體量的要求在不斷提升。白酒行業要改變慣性強化創新，依托科技進步和全面質量管理，以酒體創新、工藝創新適應供給側結構性改革的新需求。

二是要有強大的數字化新動力，從工具上全面提升全要素生產力。傳統企業尤其是大企業在新時期要獲得高速和高質量的發展，必須有強大的數字化新動力，可以實現整個企業行為的可視化，企業決策的數字化和精準化，讓經營管理更加科學。

三是要強化生態環境建設?！熬G色”造就了醬酒的高品質，是醬酒品質的根與魂。某種意義上來說，做實體就是做生態。酒業同仁應自覺搞好綠色發展，提高產品質量，提高核心競爭力，爭取發展得更快、更好、更健康。

在此基礎上，酒企也要率先擔當、率先自律。高價格不等于高質量，也不等于高質量發展，企業一定要創新行業發展驅動力，提高酒類品牌的性價比，不斷滿足各層次消費需求的能力，讓消費者消費得起并喜歡消費，為消費者提供性價比更好的產品、服務和體驗。

“年輕化趨勢”

記者：請您預估一下白酒產業的未來發展趨勢？

季克良：近年來，隨著我國白酒行業的產業結構調整，企業正逐步走向規模經濟，生產呈現出規?；?、工業化、多元化的發展格局，新品牌不斷涌現，新品的開發力度不斷加大，產品質量水平逐步提高。

從消費品品類屬性金字塔看，具備深厚酒文化底蘊的白酒帶有明顯社交屬性，在商務應酬、重要聚會等社交場景扮演重要角色，白酒高端和次高端消費市場持續擴容。隨著白酒的社交屬性增強，其話題熱度只增不減，且在假期節點有明顯的熱度暴漲現象。

根據《中國酒業“十四五”發展指導意見》，在產業經濟目標上，預計2025年，白酒行業規模以上企業銷售收入達到9500億元，比“十三五”末增長62.8%，年均遞增10.2%。根據年均復合增長率進一步測算，2028年白酒行業規模以上企業銷售收入將達到12714億元。

近年來，醬酒市場增長速度非?？?，隨著未來消費升級和醬酒產能的不斷擴張，醬酒市場規模有望得到進一步上升。未來，中國白酒行業的發展趨勢主要集中在：高端化趨勢、年輕化趨勢、多樣化趨勢和品牌化趨勢。

“讓天下沒有難找的

且性價比高的好酒”

記者：作為本次“釀酒質量專家組”總顧問，您對做好“提質強企，釀酒質量萬里行”有什么建議和期待？

季克良：在“加快建設質量強國”的大背景下，經過千年發展沉淀的中國白酒行業，面對高速發展的現代消費市場，唯有提升質量意識，以創新驅動品質升級，才能將博大精深的中華酒文化持續發揚傳承下去，并取得長足發展。

酒是人類五官組合，是仁義禮智信的虔誠。品酒既要用五感，又要超越五感。目前，我國白酒在質量評價上還要進一步完善，白酒質量主要采用品酒師的感官鑒定和儀器分析法進行評價，所以需要行業在標準和研究的全面性上多下功夫。

我很高興擔任“釀酒質量專家組”總顧問，我也衷心地希望通過“提質強企，釀酒質量萬里行”活動，能夠對國內釀酒行業主產區企業及相關企業質量安全、工藝創新和結構調整等經營現狀有一個全面的“盤點”，整體的認識，通過這個活動增強釀酒行業的質量意識，提升釀酒產品質量，宣傳酒業知名品牌，促進釀酒行業健康發展。最終，通過全社會的共同參與，營造政府重視質量、企業追求質量、社會崇尚質量、人人關心質量的良好氛圍。

五十多年的“酒中歲月”，使我有一個最大的愿景，就是“讓天下沒有難找的，且性價比高的好酒”早日成為現實。在這里，我預祝“提質強企，釀酒質量萬里行”取得成功，我愿為此竭盡全力做好服務，也期待看到中國酒企在推動白酒產業發展的道路上繼續砥礪前行、創造輝煌。