為了明日的宴席

洪愛珠

弟弟的友人來訪，家里設(shè)宴接待。此為媽媽生前最后的家宴。

從前家中宴席，從未記錄。但當(dāng)時(shí)已是媽媽最后歲月，她肉身漸枯，精神一點(diǎn)一點(diǎn)黯下去。我每天意識到日子有底，詳細(xì)記下流水賬。似河流滔滔中，掐住幾根水草。彼時(shí)的采買與吃喝，移動軌跡，以及此宴的一點(diǎn)細(xì)節(jié)，因此留了下來。

但此篇所寫，并非宴席當(dāng)下，而是設(shè)宴前的準(zhǔn)備。

媽媽的病中生活，普通日子都扭曲變形，快樂的事就更沒有了。回想起來，宴客曾是她樂于投入的事。

通常在宴會前幾天，深夜里見她伏在餐桌一角寫字畫圖。寫的是菜色排序和采買清單，畫的是擺盤的花樣。再將紙條貼在冰箱門上。每天看幾眼，有更佳方案，隨時(shí)調(diào)整畫記。

側(cè)看那背影及神態(tài)，有著寫作繪畫似的創(chuàng)作的專注。

我的媽媽是生于二十世紀(jì)五十年代，成長于六十年代的臺灣女子。囿于她的時(shí)代，女子通常被認(rèn)為應(yīng)當(dāng)嫁人，嫁人后必須生子。若參與社會，則應(yīng)謀求“正當(dāng)職業(yè)”。正當(dāng)職業(yè)旨不在正當(dāng)，而在利于想象。故當(dāng)時(shí)女子的正當(dāng)職業(yè)范圍根本不大，不脫公務(wù)員、教師、會計(jì)幾種。此外家庭主婦仍多，但家庭主婦雖然職勞過人，卻未被當(dāng)成一業(yè)，是為別類。

創(chuàng)作是什么？我媽她不講這個(gè)。她心里沒有這個(gè)詞。

這類女子，分明具備極好的素質(zhì)，然因?yàn)樯鐣木窒蓿图彝サ牟灰詾橐猓ǔ氖乱环菖c才能無關(guān)的工作。我媽去上班，除了管公司賬，還管家族私賬、人事及庶務(wù)。她下班，還上有老下有小。她曾每天為罹癌的外公滴雞精；為患糖尿病的外婆磨小麥草汁；她的女兒太胖，兒子挑食，丈夫事業(yè)坎坷。她基本耗完了。

我這輩人，強(qiáng)調(diào)自我實(shí)現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)什么不確定，自我則永遠(yuǎn)不夠多。我媽則相反。

她習(xí)插花十年，老師認(rèn)定是最佳門生；她進(jìn)廚房，刀功是特技程度；她將水果盤配色、編織，砌成立體裝置。然而這些本事，在她的年代，皆不太算數(shù)。用家鄉(xiāng)話說，就是“欠栽培”。因天分與志向缺乏足夠伸展，我媽便在日常生活里，為我們準(zhǔn)備華麗的早午餐或便當(dāng)，偶有大型能量釋放，即為宴席。

此回宴客，媽媽體力不行了，但創(chuàng)作花火仍盛。宴席于是由我們母女組隊(duì)完成。媽媽說菜，我細(xì)細(xì)抄寫。她列出清單，我出門采買。在她的床榻邊，我們費(fèi)幾天討論，一日搭建一點(diǎn)，是為集體創(chuàng)作。

宴席前的采買是勞力活，一處買不齊，須數(shù)地張羅。去了兩處市場、一個(gè)大型賣場和內(nèi)湖花市以后，我挺懷疑她以前一人騎著機(jī)車去采買，憑借的除了才華，恐怕還有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕，找牢靠老鋪鞏固信心。如歸綏街“芳山行”，買品質(zhì)上好的吊片、蜇頭、鳊魚；迪化街“泉通行”，買宜蘭產(chǎn)的沙地花生；延平北路“龍?jiān)绿谩辟I綠豆糕。

為燉湯，宴席前兩天，到蘆洲中山市場，找本產(chǎn)羊肉。小攤兒在原處，由一位老太太經(jīng)營超過四十年。我媽交代我，要前一日去交代老太太，預(yù)留兩斤帶皮肉、兩斤小排，以免時(shí)候到了，攤兒上缺貨。再到賣甘蔗汁的攤兒上，買一截甘蔗頭。

媽媽燉羊肉湯，膻味淡，清香滋潤，不愛羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必須將甘蔗頭、鮮橘子皮（而非陳皮）、拍開的姜母和蔥段同鍋翻炒，才添水燉湯，上蓋前，湯里投幾顆花椒。

甘蔗頭沒人要，小販扔在地上，表面沾滿塵土，一般不收費(fèi)。但那天賣蔗汁的小販，仍收了我一個(gè)銅板。媽媽一聽咯咯笑起來。攤販果真認(rèn)人，若她去問，一向不拿錢。

訪客來自外域，宴席可盡量展現(xiàn)臺灣風(fēng)味和家傳手路菜。中式宴席里的工夫菜色，需要泡發(fā)或久燉的菜色許多。我從小在外婆和媽媽的廚房里蹭，做菜雖可以，火候畢竟差遠(yuǎn)了，有賴事前充分準(zhǔn)備。能預(yù)先燉好的湯，燉透的肉，皆制成半成品，讓我媽嘗過味道，她點(diǎn)頭，那菜就可以見人。上桌前，復(fù)熱或澆芡即成。

菜色全部由媽媽指定，講求風(fēng)味層疊而豐富，濃的爽的軟的脆的，咸香清甜的皆備。并展現(xiàn)時(shí)令材料，如新到的野生烏魚子和冬季產(chǎn)的粗芹菜管。

當(dāng)日菜色是這樣的：炙燒烏魚子、上湯鮑魚娃娃菜、辣炒吊片芹菜管、鹵肉燴烏參白果、沙茶蜇頭爆腰花、清炒時(shí)蔬、雪白炸花枝（澆甜醋蒜泥醬）、清燉羊肉湯、時(shí)令水果盤、臺灣高山茶。

雖是晚宴，但廚房準(zhǔn)備是從清晨開始。蜇頭前一天已流水不斷泡發(fā)去鹽，片薄，取掉沙子。吊片發(fā)透。豬腰除筋。蔬菜挑揀后，以鹽水清燙。羊肉湯燉妥，濾雜質(zhì)，稍微凍過，撇掉表面半數(shù)的浮油。鹵肉燒至透酥，在腰子盤上層層鋪開。我媽進(jìn)到廚房里看過眼，說可以了，我這替身也就自信起來。

一月是隆冬，這年氣候異常，冷到連林口都降雪。訪客抵達(dá)，先供熱甜湯。

甜湯是花生仁湯，碗緣斜擱一截烘熱的油條，讓客人蘸著吃。花生泡發(fā)過夜，清晨開始熬煮。宜蘭沙地產(chǎn)的花生，果仁較小，但更幼細(xì)多脂，不會硬芯。燉到湯水乳白，花生透了，才入冰糖稍滾，糖融后熄火燜著。待整鍋涼透了，甜味即滲透入里，吃之前翻熱即得。花生舀起來還粒粒分明，但入口就化。

茶食也布置了一桌。其中除了大稻埕的糕餅，另有幾件迷你的紅龜粿，是從金山訂來的，僅嬰兒手掌大小，長得可愛，兼富民俗意象。

烏魚子和鮑魚，都是可以預(yù)先擺盤的前菜。我媽進(jìn)廚房，各切兩片烏魚子和鮑魚，給我做樣板。我的刀工，在同輩中算可以，在我媽眼里，恐怕只有學(xué)步車程度。但那日她倒沒笑我，邊切邊講。

我家做烏魚子，皮烙出泡到出香氣，內(nèi)里仍溏心，最忌烘得過干，所以難切。我媽用的片刀，平常用粗陶盤底磨過，也就堪用。但正式宴客前，還是送到市場里請人磨利。刀況好，學(xué)著我媽切斜片，切一片，以濕布拭過刀面，再拭干，才切下一片。魚子外圍的酥面沒碎，膠軟的內(nèi)部也平滑，就好看了。

客人在路上，即將抵達(dá)。室內(nèi)都是流動的蒸氣，燈色金黃。酒杯以軟布擦亮，長輩給媽媽作嫁妝的古董餐具，一套套置好。大寒天，竟能忙出微汗。

宴席將啟。我媽環(huán)顧四周，滿意了。瘦凹的臉，因笑意脹圓不少。她一人施施然步出廚房，進(jìn)后花園。剪一朵重瓣茶花，點(diǎn)綴在幾上。