不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵杏果酒品質(zhì)分析

蔣藝軒，馮作山*，白羽嘉*，方心，蘇比努爾·色提瓦爾，陳之華，王雪

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 烏魯木齊 830052）

杏子作為“中國(guó)杏鄉(xiāng)”新疆最重要的特色林果之一，在新疆有近百個(gè)品種（系），其栽培面積和產(chǎn)量均位列全國(guó)各省（區(qū)）第一[1]。其中，賽買(mǎi)提杏作為適合鮮食和加工[2]的杏品種，近十年來(lái)已成為南疆地區(qū)主栽杏品種之一，其產(chǎn)量占全疆杏產(chǎn)量的96.53%[3]。目前，雖然新疆杏果實(shí)除鮮食外[4]，已被加工成杏汁[5]、杏脯[6]、杏醬[7]、杏果醋[8]等多樣化產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外，但關(guān)于杏酒類(lèi)產(chǎn)品方面鮮有研究。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)杏酒的研究主要集中在杏酒加工工藝[9]、杏品種[10]和酵母的篩選[11]等方面，而關(guān)于杏酒生產(chǎn)中發(fā)酵原料成熟度的選擇鮮有研究。因此本文以3 種不同成熟度的新疆賽買(mǎi)提杏為原料，主要分析不同成熟度對(duì)杏果實(shí)酶解過(guò)程中可溶性果膠、原果膠含量及釀造杏酒的基礎(chǔ)理化指標(biāo)、甲醇含量的影響，分析賽買(mǎi)提杏的不同成熟度與杏酒品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，以期為改善賽買(mǎi)提杏酒釀造的品質(zhì)和發(fā)酵原料成熟度的選擇提供理論基礎(chǔ)，在提高杏果實(shí)附加價(jià)值的同時(shí)為杏果酒的生產(chǎn)提供一定的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以賽買(mǎi)提杏為試材，采摘后迅速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除壞果，按照3 種成熟度挑選大小均勻且無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲(chóng)害、質(zhì)量平均的果實(shí)，將果實(shí)置于4 ℃、濕度為90%～95% 的冷庫(kù)貯藏。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，分級(jí)實(shí)物見(jiàn)圖1。

表1 賽買(mǎi)提杏成熟度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Maturity grading standards for Saimaiti apricots

圖1 賽買(mǎi)提杏成熟度分級(jí)實(shí)物Fig.1 Physical map of maturity grading of Saimaiti apricots

HC 果膠酶（10 000 U/mL）：法國(guó)LALLEMAND 公司；K1 活性干酵母：法國(guó)LALLVIN 公司；纖維素酶（700 U/mL）：天津諾維信生物技術(shù)有限公司；偏重亞硫酸鉀、氫氧化鈉（均為分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；咔唑（化學(xué)純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖、次甲基藍(lán)、硫酸、無(wú)水乙醇、鹽酸（均為分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)有限公司；D-半乳糖醛酸（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；酚酞（分析純）：上海化學(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站試劑廠(chǎng)；硫酸銅、酒石酸鉀鈉（均為分析純）：天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司；硼酸鈉（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

BC/BD-272SC N 型冰箱：青島海爾特種電冰柜有限公司；TU-1810 型紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；4K15C 型離心機(jī)：德國(guó)希格瑪公司；101 型電熱鼓風(fēng)干燥箱、XMTD-7000 電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；FE20 型酸度計(jì)、ME204/02 型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；15 L 不銹鋼發(fā)酵罐：帝伯仕釀酒設(shè)備有限公司；WineScan 型葡萄酒全自動(dòng)分析儀：福斯華（北京）科貿(mào)有限公司；3420A 型氣相色譜儀：北京北分瑞利分析儀器（集團(tuán)）有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

賽買(mǎi)提杏→按照3 種成熟度分級(jí)挑選，分為3 組→預(yù)處理→酶解→接種酵母→發(fā)酵→酒渣分離→過(guò)濾→杏果酒。

1.3.2 操作要點(diǎn)

預(yù)處理：賽買(mǎi)提杏按照不同成熟度分別清洗、去核、破碎、榨汁。

酶解：纖維素酶和HC 果膠酶各添加0.02%。

酵母活化、接種：取發(fā)酵液體積0.2%的干酵母，加入少量杏汁中，按照酵母使用說(shuō)明于37～40 ℃下活化30 min。

發(fā)酵：選用不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，在3 種不同成熟度杏汁中分別加入活化好的酵母，將發(fā)酵醪置于20 ℃恒溫發(fā)酵，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

取樣：酶解時(shí)以加入纖維素酶和HC 果膠酶時(shí)記為0 h，每12 h 取樣一次，每種成熟度的發(fā)酵液各取樣4 次，共酶解36 h，測(cè)定酶解過(guò)程中可溶性果膠含量、原果膠含量；接種前記作第0 天，24 h 后進(jìn)行接種，并記為第1 天，分別在1、3、5、7、9、11 d 取樣測(cè)定，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量、總酸含量、色度、色調(diào)、pH 值、酒精度、甲醇含量、蘋(píng)果酸含量、乳酸含量等指標(biāo)。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

還原糖含量、總酸含量、酒精度參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行測(cè)定[12]；pH 值采用酸度計(jì)直接測(cè)定；蘋(píng)果酸含量、乳酸含量采用葡萄酒全自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.4 甲醇含量的測(cè)定

甲醇含量參照GB 5009.266—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定》[13]進(jìn)行測(cè)定。

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制：于5 支25 mL 容量瓶中分別加入0.5、1.0、2.0、4.0、5.0 mL 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用40%乙醇溶液定容至刻度，此時(shí)甲醇濃度依次為100、200、400、800、1 000 mg/L，現(xiàn)配現(xiàn)用。

樣品測(cè)定：DB-WAX 毛細(xì)管柱（50 m×0.32 mm，0.5μm），程序升溫：初始溫度50 ℃，恒溫1 min，以4.0 ℃/min 升至130 ℃，再以20 ℃/min 升至200 ℃，恒溫5 min；以高純氮作為載氣，載氣壓力為10 kPa，流速1.0 mL/min，選擇分流進(jìn)樣，分流比為20∶1；進(jìn)樣體積為0.5μL，檢測(cè)器溫度為250 ℃；進(jìn)樣口溫度為250 ℃。以甲醇含量為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，得回歸方程，計(jì)算甲醇含量。

1.3.5 可溶性果膠、原果膠含量的測(cè)定

可溶性果膠、原果膠含量參照NY/T 2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定》[14]進(jìn)行測(cè)定。

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)：取6 支25 mL 具塞刻度試管，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)液并依次以0～5 編號(hào)，再加入6.0 mL 濃硫酸，沸水浴20 min 后取出放至室溫，各加入0.2 mL 1.5 g/L 咔唑-乙醇溶液后于暗處放置30 min，測(cè)定反應(yīng)液在波長(zhǎng)530 nm 處的吸光度。以半乳糖醛酸質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得回歸方程，計(jì)算可溶性果膠、原果膠含量。

測(cè)定：吸取1.0 mL 可溶性果膠或原果膠的提取液置于25 mL 試管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的操作步驟進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3 次。計(jì)算發(fā)酵醪液中可溶性果膠或原果膠含量，以生成半乳糖醛酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（W，%）表示，計(jì)算公式如下。

式中：m'為標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查得半乳糖醛酸質(zhì)量，μg；V為樣品提取液總體積，mL；Vs 為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 色度、色調(diào)的測(cè)定

采用分光光度計(jì)法，選擇蒸餾水為參比溶液，在420、520、620 nm 波長(zhǎng)處分別測(cè)定3 種不同成熟度杏果酒的吸光度。3 種波長(zhǎng)下的吸光度之和即為色度，色調(diào)為420 nm 波長(zhǎng)處吸光度除以520 nm 波長(zhǎng)處吸光度。

1.3.7 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由16 名具有果酒品鑒資格證的人員組成，對(duì)不同成熟度賽買(mǎi)提杏釀造的杏酒分別進(jìn)行香氣成分感官評(píng)定。

建立感官評(píng)分標(biāo)尺：采用數(shù)字作為評(píng)分標(biāo)尺，運(yùn)用數(shù)字量化感官特性強(qiáng)度，將感官特性程度由弱到強(qiáng)以1～9 依次表示，具體見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分尺度Table 2 Sensory rating scale

1.3.7.1 模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型建立

因素集和評(píng)價(jià)集：因素代表對(duì)象屬性及各種性能，可以將產(chǎn)品的質(zhì)量全面反映出來(lái)，因此可以使用各種不同的因素來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品。本試驗(yàn)因素集是由色澤（u1）、香氣（u2）、滋味（u3）、典型性（u4）組成的集合，即因素集U={u1，u2，u3，u4}。評(píng)語(yǔ)集V進(jìn)行等級(jí)劃分后得到能夠反映賽買(mǎi)提杏酒品質(zhì)的指標(biāo)，V={v1，v2，v3，v4}，v1～v4分別為優(yōu)（90 分）、良（80 分）、中（70 分）、差（60 分）。

評(píng)定小組根據(jù)色澤、香氣、滋味、典型性4 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)3 種酒樣進(jìn)行打分[15]，評(píng)分等級(jí)有優(yōu)、良、中、差4 個(gè)級(jí)別，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 賽買(mǎi)提杏酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory rating standards for Saimaiti apricot wine

1.3.7.2 確定評(píng)價(jià)因子權(quán)重集

權(quán)重反映了各指標(biāo)在總體感官品質(zhì)中的影響，評(píng)語(yǔ)集和權(quán)重系數(shù)相對(duì)應(yīng)[16]。依照強(qiáng)制決定法[17]來(lái)確定色澤、香氣、滋味、典型性的權(quán)重（A），結(jié)果為色澤23%、香氣29%、滋味31%、典型性17%，即權(quán)重A=（0.23，0.29，0.31，0.17），相加總和為1，如表4 所示。權(quán)重由評(píng)定小組完成確定，對(duì)比賽買(mǎi)提杏酒的4 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表4 賽買(mǎi)提杏酒感官評(píng)價(jià)權(quán)重分布Table 4 Weight distribution of sensory evaluation of Saimaiti apricot wine

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 26 和DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用OriginPro 2021 繪制圖形，文中所有數(shù)據(jù)分析均使用重復(fù)3 次后獲得的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵醪酶解過(guò)程中原果膠含量的變化

不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵醪酶解過(guò)程中原果膠含量的變化見(jiàn)圖2。

從圖2 可以看出，3 種不同成熟度杏果實(shí)內(nèi)部原果膠含量不同，酶解前青熟期杏果實(shí)（1.32%）＞轉(zhuǎn)色期杏果實(shí)（1.23%）＞完熟期杏果實(shí)（1.19%）。在杏汁加入果膠酶之后的酶解36 h 的過(guò)程中呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，變化原因可能是隨著酶解的進(jìn)行，原果膠相關(guān)代謝酶活性升高，將原果膠分解為可溶性果膠，使得原果膠含量下降。3 種不同成熟度的杏果實(shí)酶解36 h 后，轉(zhuǎn)色期杏果實(shí)發(fā)酵醪原果膠含量最高，為1.04%，青熟期杏果實(shí)發(fā)酵醪原果膠含量最低，為0.82%。

2.2 不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵醪酶解過(guò)程中可溶性果膠含量的變化

3 種不同成熟度杏果酒發(fā)酵醪中的可溶性果膠含量在酶解過(guò)程中的變化見(jiàn)圖3。

圖3 不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵醪酶解過(guò)程中可溶性果膠含量的變化Fig.3 Changes in soluble pectin during enzymatic hydrolysis of fermented mash of apricot fruits with different maturity levels

由圖3 可知，酶解過(guò)程中3 種不同成熟度發(fā)酵醪可溶性果膠含量呈降低的趨勢(shì)。果膠會(huì)在酶的作用下發(fā)生脫脂反應(yīng)，脫去甲氧基，產(chǎn)生甲醇[18]。在0 h時(shí)，3 種不同成熟度杏果實(shí)中可溶性果膠含量大小順序?yàn)榍嗍炱谛庸?.08%）＜轉(zhuǎn)色期杏果實(shí)（1.17%）＜完熟期杏果實(shí)（1.25%）。經(jīng)過(guò)36 h 酶解后，轉(zhuǎn)色期杏果實(shí)的可溶性果膠含量最高，為0.83%，青熟期杏果實(shí)的可溶性果膠含量最低，為0.27%。從3 種不同成熟度杏果實(shí)可溶性果膠含量變化來(lái)看，轉(zhuǎn)色期杏果實(shí)相較于其他兩個(gè)發(fā)酵組變化量不大，可能是因?yàn)檗D(zhuǎn)色期杏果實(shí)中果膠酯酶或果膠裂解酶活力較弱，導(dǎo)致可溶性果膠酶解不足，剩余可溶性果膠較多。在酶解0～12 h的過(guò)程中，可溶性果膠含量變化較為平緩，一方面是因?yàn)樵z轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，使其含量增加，但與此同時(shí)外加果膠酶又促進(jìn)可溶性果膠酶解，使其含量減少，短時(shí)間內(nèi)造成可溶性果膠含量變化趨勢(shì)不明顯。在酶解36 h 時(shí)，外加果膠酶酶解作用大于可溶性果膠代謝作用，可溶性果膠含量下降速度加快。

2.3 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程酒精度的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程酒精度的變化見(jiàn)圖4。

圖4 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程酒精度的變化Fig.4 Changes in alcohol during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

從圖4 可以看出，不同成熟度的杏果實(shí)含有的糖分不同，能供給菌種發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)成分含量有差異，導(dǎo)致酵母的活躍程度和發(fā)酵能力不同，發(fā)酵結(jié)束的酒精度也有所區(qū)別[19]。在發(fā)酵過(guò)程中，3 種不同成熟度杏果酒酒精度總體呈先上升后平穩(wěn)的趨勢(shì)。發(fā)酵11 d 時(shí)完熟期杏果酒的酒精度最高，為12.09% vol。轉(zhuǎn)色期杏果酒的酒精度次之，為11.04%vol，青熟期杏果酒的酒精度最低，為10.57% vol。酵母在發(fā)酵前期利用發(fā)酵醪液中的高濃度糖分產(chǎn)生乙醇[20]，使酒精度快速上升；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵醪液中糖分被逐漸消耗，不能為酵母菌提供足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且酒精度的上升也會(huì)抑制酵母菌的活性，因此后期酒精度的增長(zhǎng)逐漸趨于平緩。

2.4 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程甲醇含量的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程甲醇含量的變化見(jiàn)圖5。

圖5 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程甲醇含量的變化Fig.5 Changes in methanol during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

從圖5 可以看出，在3 種不同成熟度賽買(mǎi)提杏果實(shí)發(fā)酵的杏果酒中，甲醇含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵11 d 時(shí)，青熟期杏果酒甲醇含量最高，為271.80 mg/L，完熟期杏果酒甲醇含量最低，為157.69 mg/L。從發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，在發(fā)酵前期，甲醇產(chǎn)生速度較快，可能是由于外加HC 果膠酶酶解果膠，果膠質(zhì)水解從而生成甲醇。在酵母活躍代謝的階段，主要產(chǎn)生的是乙醇和其他醇類(lèi)物質(zhì)，此時(shí)甲醇的溶解性和揮發(fā)性強(qiáng)于其他階段，甲醇易伴隨醇類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，甲醇含量相比發(fā)酵前期和發(fā)酵后期要少，生成速度較其他階段緩慢[21]。3 種不同成熟度賽買(mǎi)提杏果實(shí)發(fā)酵的杏果酒均符合國(guó)家規(guī)定的甲醇限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 原果膠、可溶性果膠、甲醇含量的相關(guān)性分析

對(duì)杏果實(shí)中的可溶性果膠含量、原果膠含量與杏酒中的甲醇含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 原果膠、可溶性果膠、甲醇含量的相關(guān)性Table 5 Correlation of original pectin，soluble pectin，and methanol

由表5 可知，杏果實(shí)中可溶性果膠含量與原果膠含量和甲醇含量均呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），而原果膠含量與甲醇含量呈極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01）。原果膠是可溶性果膠生成的反應(yīng)物，其果實(shí)中原果膠含量的高低可以影響可溶性果膠生成量的多少，繼而影響杏果酒中的甲醇含量。三者之間的相關(guān)性及變化和圖2、圖3、圖5 結(jié)果相一致。

2.6 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程還原糖含量的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程還原糖含量的變化見(jiàn)圖6。

圖6 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程還原糖含量的變化Fig.6 Changes in reducing sugars during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

由圖6 可知，各發(fā)酵組的還原糖含量整體均呈下降趨勢(shì)，在前7 d 還原糖含量下降速度較快，發(fā)酵性能較好，主要是由于發(fā)酵前期發(fā)酵醪中的糖分作為酒精發(fā)酵階段的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給酵母菌和其他微生物進(jìn)行繁殖和代謝活動(dòng)[22]。在9～11 d 各發(fā)酵組還原糖含量趨于平穩(wěn)，酒精含量不斷上升，酶的活性減弱，變化逐漸趨于平緩。3 個(gè)發(fā)酵組最終的還原糖含量大小順序?yàn)檗D(zhuǎn)色期杏果酒（6.3 g/L）＞青熟期杏果酒（5.9 g/L）＞完熟期杏果酒（5.7 g/L），在最終的感官方面也能明顯感受到轉(zhuǎn)色期杏果酒含有杏干的濃郁風(fēng)味和特色。

2.7 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程總酸含量的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程總酸含量的變化情況見(jiàn)圖7。

圖7 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程總酸含量變化Fig.7 Changes in total acids during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

由圖7 可知，3 種成熟度杏果酒的總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，是由于隨著發(fā)酵的進(jìn)行部分有機(jī)酸被微生物利用，有機(jī)酸和發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，從而導(dǎo)致總酸含量下降。在發(fā)酵過(guò)程，轉(zhuǎn)色期杏果酒和完熟期杏果酒發(fā)酵組的總酸含量始終低于青熟期杏果酒發(fā)酵組，發(fā)酵11 d 時(shí)總酸含量分別為13.20 g/L 和11.98 g/L，發(fā)酵前期總酸含量減低可能是因?yàn)榻湍柑砑恿枯^大，與其他菌之間形成了對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系[23]；發(fā)酵后期可能是因?yàn)榻湍傅拇x產(chǎn)物促進(jìn)了大分子酸類(lèi)物質(zhì)的分解，從而使總酸含量降低。

2.8 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程pH 值的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程pH 值的變化見(jiàn)圖8。

圖8 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程pH 值變化Fig.8 pH changes during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

由圖8 可知，發(fā)酵5～11 d 完熟期杏果酒pH 值高于其他2 種成熟度發(fā)酵組，11 d 時(shí)為3.14，與其總酸含量相對(duì)較低相吻合，說(shuō)明完熟期杏果酒未電離的酒液中氫離子濃度較低[24]，酒體中酸澀的口感相比其他發(fā)酵組不明顯，酸度更為適中。發(fā)酵11 d 時(shí)青熟期杏果酒pH 值最低，為2.98，酸澀口感較為突出，含有豐富的蘋(píng)果酸和其他酸類(lèi)物質(zhì)，因此，釀造杏果酒選擇完熟期的賽買(mǎi)提杏果實(shí)可以更好地改善果酒口感及風(fēng)味。

2.9 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程蘋(píng)果酸含量和乳酸含量的變化

不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程蘋(píng)果酸含量和乳酸含量的變化見(jiàn)圖9。

圖9 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程蘋(píng)果酸含量、乳酸含量的變化Fig.9 Changes in malic acid and lactic acid during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

由圖9 可知，從整體來(lái)看，3 個(gè)發(fā)酵組蘋(píng)果酸含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)而乳酸含量呈上升趨勢(shì)，是由于在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)酵母菌進(jìn)行了短暫的蘋(píng)乳發(fā)酵，蘋(píng)果酸被分解為乳酸、乙醇、異丁醇、戊醇等物質(zhì)[25]，同時(shí)也會(huì)被其他微生物利用導(dǎo)致總酸含量下降，pH 值上升。經(jīng)過(guò)11 d 的發(fā)酵，完熟期杏果酒的蘋(píng)果酸含量最少，為3.8 mg/mL，乳酸含量最多，為1.0 mg/mL，青熟期杏果酒的蘋(píng)果酸含量最多，為6.4 mg/mL，乳酸含量最少，為0.7 mg/mL，3 種不同成熟度杏果酒的蘋(píng)果酸含量、乳酸含量不同可能是由酵母的活躍程度不同導(dǎo)致[26]。在品鑒3 種不同成熟度杏果酒時(shí)可以從口中明顯感受到青熟期杏果酒中蘋(píng)果酸所帶來(lái)的酸澀味，而在完熟期杏果酒中無(wú)蘋(píng)果酸帶來(lái)的明顯尖酸，并且色澤和酒體穩(wěn)定性更好[27]。

2.10 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程色度和色調(diào)的變化

3 種不同成熟度杏果酒在發(fā)酵過(guò)程中色度和色調(diào)的變化見(jiàn)圖10，不同成熟度杏果酒顏色對(duì)比圖見(jiàn)圖11。

圖10 不同成熟度杏果酒發(fā)酵過(guò)程色度和色調(diào)的變化Fig.10 Changes in chromaticity and color tone during fermentation of apricot fruits with different maturity levels

圖11 不同成熟度杏果酒顏色對(duì)比圖Fig.11 Color comparison of apricot fruit wines with different maturity levels

由圖10 和圖11 可知，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，色調(diào)整體呈下降趨勢(shì)而色度整體呈上升趨勢(shì)。不同成熟度杏果酒的色度不同，青熟期杏果酒的呈色強(qiáng)度和顏色飽和度最好[28]，色度值最高，為28.63，呈黃褐色；轉(zhuǎn)色期杏果酒的色度值次之，為21.40；完熟期杏果酒的色度值最低，為17.25，呈淺金黃色。從色調(diào)上來(lái)看，完熟期杏果酒的色調(diào)值最高，為0.075，說(shuō)明完熟期杏果酒的杏果酒黃色物質(zhì)占比較大；轉(zhuǎn)色期杏果酒的色調(diào)值次之，為0.071；青熟期杏果酒的色調(diào)值最低，為0.043。色調(diào)值整體呈下降趨勢(shì)是由于發(fā)酵過(guò)程中杏果酒黃色物質(zhì)積累，顏色逐漸向金黃色轉(zhuǎn)變，另一方面可能是發(fā)酵過(guò)程中pH 值的變化對(duì)杏果酒的色調(diào)產(chǎn)生影響[29]，pH 值的變化引起酒液顏色發(fā)生改變，從而使吸光度發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致色調(diào)變化。整體來(lái)看，在發(fā)酵過(guò)程中，3 個(gè)發(fā)酵組顯色物質(zhì)增多，色度增加，而色調(diào)下降。

2.11 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

2.11.1 模糊矩陣的建立及評(píng)價(jià)結(jié)果

運(yùn)用感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷3 種不同成熟度杏果酒的品質(zhì)好壞，本試驗(yàn)使用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)體系對(duì)不同成熟度杏果酒酒樣進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)定結(jié)果，對(duì)3 種不同成熟度杏果酒分別進(jìn)行評(píng)分，如表6 所示。

表6 3 種不同成熟度杏果酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation of apricot fruit wines with three different maturity levels

由表6 統(tǒng)計(jì)各組樣品評(píng)價(jià)因素集中優(yōu)、良、中、差所占比例，得到不同成熟度杏果酒的模糊矩陣如下。

將權(quán)重A與模糊關(guān)系矩陣R相乘，得到模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)集Y=A×R。用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類(lèi)因素的綜合隸屬度，不同成熟度杏果酒感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量計(jì)算如下。

其中：y1=0.23×0.125+0.29×0.5+0.31×0.313+0.17×0.25=0.313 28；

y2=0.23×0.25+0.29×0.375+0.31×0.375+0.17×0.25=0.325；

y3=0.23×0.5+0.29×0.125+0.31×0.187+0.17×0.438=0.283 68；

y4=0.23×0.125+0.29×0+0.31×0.125+0.17×0.062=0.078 04；

即Y1=（0.313 28，0.325，0.283 68，0.078 04）。

同理計(jì)算Y2和Y3，即Y2=A×R2=（0.345 74，0.467 7，0.154 32，0.032 24）；Y3=A×R3=（0.503 27，0.313 95，0.168 81，0.014 26）。

2.11.2 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)綜合評(píng)分公式及H=∑njbj得分標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每個(gè)酒樣的綜合得分，得分越高，表明樣品的感官品質(zhì)越易被評(píng)定人員所接受。3 種不同成熟度杏果酒綜合得分結(jié)果由高到低排序分別為青熟期杏果酒（78.735 2）＜轉(zhuǎn)色期杏果酒（81.269 4）＜完熟期杏果酒（83.082 6），由完熟期杏果實(shí)發(fā)酵的賽買(mǎi)提杏果酒品質(zhì)好、香氣濃郁、口感無(wú)明顯尖酸，酸度適中，自然澄清透亮，酒體顏色呈淡金黃色，感官評(píng)價(jià)總分最高，綜合評(píng)分為優(yōu)。因此，完熟期杏果實(shí)發(fā)酵的賽買(mǎi)提杏果酒感官評(píng)價(jià)最好。

3 結(jié)論

為了選擇最適釀造賽買(mǎi)提杏果酒的發(fā)酵原料成熟度，選擇3 種不同成熟度賽買(mǎi)提杏果實(shí)釀造杏果酒，分析了不同成熟度杏果實(shí)發(fā)酵的果酒在酶解過(guò)程中原果膠含量、可溶性果膠含量和發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)理化指標(biāo)和甲醇含量的變化。結(jié)果表明，成熟度越高的賽買(mǎi)提杏發(fā)酵杏果酒，果酒品質(zhì)越好。其中，完熟期杏果實(shí)發(fā)酵的杏果酒還原糖含量為5.7 g/L，酒精度為12.09%vol，色度為17.25，色調(diào)為0.075，甲醇含量為157.69 mg/L，符合國(guó)家規(guī)定的甲醇限量標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分為83.082 6，果酒顏色呈淡金黃色，且具有杏酒典型性，酒香濃郁，果香清爽，故選擇完熟期杏果實(shí)釀造的果酒品質(zhì)優(yōu)于其他成熟度。本研究可為杏果酒發(fā)酵原料成熟度的選擇提供理論依據(jù)。