綠源果山：果園變醋園 “釀”出好日子

隋萌

“來，嘗嘗我們自己釀的柿子醋！”2月25日，在運(yùn)城市臨猗縣東張鎮(zhèn)的山西綠源果山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“綠源果山”），釀造師潘竹菊將一杯柿子醋遞到《科學(xué)導(dǎo)報(bào)》記者手中，細(xì)細(xì)品嘗，酸酸的，還帶有淡淡的果香味。“這是十年陳釀，如果直接喝，會(huì)很酸，所以這杯醋里兌了水和蜂蜜。”潘竹菊笑道。

柿子醋即用柿子釀造出來的醋，是晉南人經(jīng)常食用的一種調(diào)味品。據(jù)史料記載，柿子醋產(chǎn)生于北宋，千百年來深受群眾喜愛。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，需要用傳統(tǒng)工藝耐心釀造的柿子醋在市場(chǎng)上已不多見。而今，綠源果山重拾這一古老的釀造技藝，用傳統(tǒng)釀造結(jié)合科學(xué)創(chuàng)新的方式，致力于釀造最純正的天然柿子醋。

東張鎮(zhèn)西臨黃河，光照充足、水源充沛、無霜期長(zhǎng)、晝夜溫差大，為柿子生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。目前，東張鎮(zhèn)柿子種植規(guī)模達(dá)4.5萬畝，年產(chǎn)量達(dá)1.6億公斤。往年，因?yàn)槭磷淤u不上價(jià)，經(jīng)常滯銷，即使到了深秋，仍有很多柿子掛在枝頭無人采摘。2019年，山西綠源果山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司成立，不僅解決了當(dāng)?shù)厥磷訙N的問題，還輻射帶動(dòng)了周邊群眾增收。

走進(jìn)綠源果山的釀造園內(nèi)，數(shù)百口裝滿原果的大缸擺在院中，濃郁的醋香撲鼻而來。工作人員屈學(xué)文說：“這些都是柿子醋，大概有100噸左右，4公斤柿子釀半公斤醋，去年村里柿子豐收，場(chǎng)地都擺滿了。釀造柿子醋周期比較長(zhǎng)，需要一年左右才能釀出成品醋，如果再放兩三年，味道會(huì)更醇厚。”

產(chǎn)品如人品，做醋如做人，做人要誠(chéng)實(shí)守信，釀醋也要每一個(gè)環(huán)節(jié)都一絲不茍，這樣才能釀出質(zhì)量上乘的醋。潘竹菊向記者介紹了釀造過程：將原果蒸熟后晾至常溫，然后在20～40分鐘內(nèi)使原果的溫度降至-5℃進(jìn)行冷凍；將冷凍后的原果置于室外的敞口缸內(nèi)，經(jīng)太陽光照射自然發(fā)酵360～450天，得到第一次發(fā)酵醋；將第一次發(fā)酵醋進(jìn)行過濾去掉果渣，然后再次入缸進(jìn)行自然發(fā)酵3年，形成水果原醋。該工藝制備的水果原醋全部采用原果制備，不添加其他輔料，得到的水果原醋具有更輕盈亮澤的體態(tài)，延長(zhǎng)了水果原醋的保存時(shí)間。

除了柿子醋，綠源果山還就地取材，釀造了李子醋、蘋果醋、杏醋、梨醋、葡萄醋、冬棗醋等，其中冬棗醋的品質(zhì)最佳。據(jù)悉，15公斤冬棗才能釀出半公斤冬棗醋，對(duì)釀醋的冬棗也有嚴(yán)格的要求：不打農(nóng)藥，施有機(jī)肥。

“所有的醋釀造時(shí)都跟柿子醋一樣，全是純水果發(fā)酵，釀造過程中不添加一滴水，就跟酒似的，越放越香，口感也越柔和。酒有酒香味，醋也一樣，有果醋的香味。”該公司負(fù)責(zé)人、潘竹菊的兒子屈銳說。

談及開辦釀造果醋的初衷，屈銳回憶道：“以前村里人們吃的醋大都是幾塊錢的勾兌醋，不僅不能強(qiáng)身健體，還適得其反。我母親就從我奶奶那里學(xué)了古法釀造技藝，希望能讓鄉(xiāng)親們吃到健康的醋。但是一個(gè)人的力量畢竟有限，為了實(shí)現(xiàn)母親的愿望，我也繼承了古法釀醋的事業(yè)，開辦了這家公司，在全國(guó)各大會(huì)展上做宣傳，向更多人傳授釀醋技藝。剛開始，許多人不了解果醋的好處，我們就免費(fèi)發(fā)放產(chǎn)品，慢慢地，吸引了越來越多的回頭客，現(xiàn)在釀的醋已經(jīng)供不應(yīng)求了。”

為了提高生產(chǎn)能力，屈銳利用臨猗水果資源優(yōu)勢(shì)，不僅擴(kuò)大了場(chǎng)地，購(gòu)置了更多釀醋設(shè)備，而且成立了古法發(fā)酵果醋果酒康養(yǎng)生活館，致力于水果原醋深度研究探索，促進(jìn)企業(yè)提檔升級(jí)。

談起未來綠源果山的發(fā)展方向，屈銳表示，企業(yè)將圍繞以釀造果醋、果酒為核心的產(chǎn)業(yè)鏈條，繼續(xù)實(shí)施“科技為先導(dǎo)，質(zhì)量贏得市場(chǎng)，誠(chéng)信鑄就品牌”的發(fā)展戰(zhàn)略，努力探索創(chuàng)新發(fā)展之路，帶動(dòng)周邊百姓增收致富。