水果凍干會損失營養嗎？

范志紅

說起水果，人們都認為鮮水果最好，水果干營養價值就所剩無幾了——即使膳食纖維和礦物質還能保留下來，至少維生素和保健成分也都損失掉了。其實不然。

水果干仍有較高營養價值

吃水果的意義，不僅在于獲取維生素C，也在于其中的鉀、鎂等礦物質元素，包括膳食纖維，以及類胡蘿卜素、花青素、類黃酮、酚酸等多種保健成分。這些成分在水果干中還能保存很大一部分。

多項研究表明，用適量水果干來替代餅干薯片、甜食等低營養價值零食，有利于預防心腦血管疾病，也不會促進肥胖和糖尿病。

葡萄干、杏干、西梅干、棗干等水果干有多種制作方法，如日曬晾干、加熱烘干、紅外干燥、低溫油炸干燥、真空冷凍干燥等。前面幾種方式干燥的水果干，口感、價格都差不多；低溫油炸水果干硬脆，稍貴一點；真空冷凍干燥（簡稱“凍干”）水果干松脆，且價格最貴。

“凍干”會有效保留營養

研究證實，凍干水果算是健康食物，可用來補充水果營養。

為何冷凍狀態下還能讓食物變干呢？學過物理的人都知道，水有個三相曲線。在冷凍狀態下，會有少量水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個變化叫作“升華”。真空冷凍時，先把水果快速冷凍到零下溫度，使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。數小時后，食物就變干了。因為是冰晶直接變成蒸氣，靜悄悄地離開食物基質，所以在食物內部留下了很多空隙，吃起來口感松脆。

既要冷凍，又要抽真空，耗電較多，因而比傳統脫水加工成本高。不過，這種工藝也有很大優勢。首先，抽真空解決了很多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題，比如維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分；其次，低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學物怕熱的問題，如維生素C、維生素B1、葉酸等，以及花青素、硫苷等保健成分。

因為沒有煮制，所以不存在維生素C、B族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失；因為沒有油炸，所以也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問題；因為足夠干燥，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑；因為水果中的糖被濃縮了，所以不加糖也非常甜。

凍干水果適合各類人食用

凍干水果便于保存和攜帶，可以少量多次地吃，解決了部分人吃水果的顧慮，如“飯前吃水果怕冷”“早上吃水果怕涼”“水果傷胃”等問題。用小包凍干水果替代餅干點心薯片，熱量更低，營養價值更高。

研究表明，凍干水果產品的血糖指數和新鮮水果在一個水平上，對糖尿病患者也是比較友好的。

不過，因為凍干水果有很多空隙，也容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，也會較快地氧化。所以，凍干水果通常要用真空充氮、避光隔氧的包裝，開包后要趕緊吃完。