探尋福山味道

刁艷杰

千年間的傳承

膠東菜是膠東半島沿海城市煙臺、青島、威海等地的風味代表。膠東人自古擅長烹飪，煙臺福山更是素有“魯菜之鄉”的盛名，被公認為魯菜發源地之一。

百味鹽為先，有了鹽，做出的飯菜才有滋有味。據歷史考證，早在兩千多年前的春秋戰國時期，齊國就已經出產“百味之祖”——食鹽。那時的福山是較大的食鹽產地，時至今日福山還有鹽場這樣的村名，皆與戰國時期產鹽相關。

除鹽之外，地處黃海南岸的福山，物阜糧豐。據明萬歷年間的《福山縣志》記載，當時的福山就已盛產各種蔬類、獸類、禽類和鱗類等，縣志還專門介紹了味道鮮美的海腸。

優質的食材為福山菜的傳承發展奠定了基礎。唐宋時期，福山烹飪趨于成熟，講究宴席禮儀；明朝以后，福山名菜佳肴從民間走進宮廷王府，供帝王享用，又有多種名菜名點從宮廷流入福山，豐富了福山菜的品類；清朝初年，福山菜風格基本形成，成為魯菜三大發源地之一；清朝末年，北京著名八大飯店中的東興樓、致美樓、泰豐樓等，皆為福山人開辦、掌灶。福山人經營的福壽堂、會賢堂、金華館等曾進貢過宮廷御膳。1861年，煙臺開埠后，魯菜空前發展，福山菜成為魯菜的杰出代表和重要支柱。

福山菜發展的鼎盛期在二十世紀二三十年代，以原福山城內吉升館烹制的菜肴最為知名。除有名號的較大飯館外，開設在縣城內外主要街道上的小型店鋪，如燒雞店、餃子館、包子鋪、鍋餅鋪、烤餅鋪、火食鋪、麻糖（油條）鋪、魚果子鋪等也有二三十家。在這樣一個小小的縣城里有如此多的飯館食鋪，確屬罕見。

無論是從飯館食鋪的數量上，還是從他們所經營的飯菜花樣種類、分布的范圍地域上，足見當時福山烹飪業的盛行發達之狀。

名廚遍天下

烹飪業的興旺發達造就了過硬的烹飪技術和優秀的烹飪人才。那些身具烹飪技藝的福山廚師，有的在家鄉故土立灶興業，有的在齊魯大地開鋪懸號，也有的到北京苦心經營，展示才能，更有的漂洋過海于異國他鄉奮斗創業，將魯菜文化帶出國門。他們在世界各地施展、傳授著家鄉福山的傳統烹飪技藝，撒“良種”于四方。

著名的文學評論家、散文家梁實秋，一生寫了很多談吃的文章，里面就有大量關于福山菜的描述，然而他并沒有到過煙臺，對煙臺的印象完全來自當時北京的福山菜館。歷史上，福山菜在北京有口皆碑。據有關資料記述，北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規模也較大，很多飯館從明清就開設了，經營者也基本都是福山人。

中國知名報人張友鸞在為《中國烹飪》撰寫的文章中寫道：“五六十年前，在北京有名的大飯莊，比如什么堂、樓、園、居、春之類，從掌柜的到伙計，十之七八是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。”

除了北京，歷史上東北三省名城也到處有福山廚師的足跡，因此東北菜也深受福山風味菜肴的影響。至于后來福山人在上海、青島、煙臺等地操持烹飪業的事例，更是不勝枚舉。

而今，福山籍廚師憑借著精湛的廚藝，更是在世界各國大展身手。例如，在日本，有福山渡口村人潘士義開設的錦城閣、門樓村人劉家齊開設的新北京、鹽場村人王鳴久開設的集英樓等五六十家餐館；在韓國，有棲里村人陳慶選開設的泰和館、陳學詢開設的振城飯店等二三百家餐館；在英國，有高疃西村人王寰海開設的環海京菜、高疃南村人柳鴻新開設的華北飯店等五六十家餐館……在北美洲、東南亞地區，甚至南美洲、非洲等地區，都有福山籍廚師的腳步。

十八般武藝尋一味

味是一道菜的靈魂，鮮美的味道更是福山菜的追求。千百年間，福山廚師為了保留這一“味”，創造了繁復的福山菜烹飪技術。他們精于熘、爆、炸、扒、蒸、燒、炒、煸等，極講刀工、火候。據史料載，明朝時，福山已有100多種烹飪技法。

以爆炒海螺為例，小小的海螺，廚師的制作工藝、調色調味不同，做出的菜品便口味不一、色香百變。運用傳統的爆炒手法，可以將海螺的鮮味完好保留，肉質更加彈嫩，令人垂涎。除了爆炒，烤也是保留鮮美滋味的烹飪技法之一，其中烤黃花魚、烤海蠣子和烤海腸，一直是最受歡迎的菜品。

說起最經典的海鮮吃法，莫過于脫胎于農家宴的蒸海鮮。眼下火爆的福山海鮮館，多采用類似大鍋熬湯、蒸海鮮、烀餅子的“一鍋出”吃法。這樣的蒸海鮮既保留了海鮮的鮮美，形式上更有地道正宗的感覺，除了深受市民喜愛，也成為宴請外地親朋的絕佳選擇。

在冬日飄雪的時節，窗外寒風呼嘯，屋子里親朋好友圍坐在一起，一鍋熱氣騰騰的蒸海鮮或者熬魚湯，只是氣氛就已經足夠溫暖，再吃上一口，那滋味絕對讓人難忘，大呼過癮。

如今，福山菜享譽全國，名廚遍天下。2001年10月，福山區被中國烹飪協會授予“中國魯菜之鄉”稱號。2014年，福山被批準建立“中國魯菜研發基地”，魯菜烹飪技藝和福山大面制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄，福山燒小雞制作技藝、福山三不粘手工制作技藝、福山餑餑手工制作技藝被列入市級非物質文化遺產名錄。

編輯/魏偉

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