菜名里的“學問”

文平

數字的內涵

魯菜當中，用數字命名的菜品不在少數，如一品鍋、三套鴨、四喜丸子、五香排骨、九轉大腸等。在中國傳統文化中，數字不僅僅只為計數，還有著深刻的內涵。從一到十乃至百、千、萬，都有用來當作菜名的。

古人認為，九是陽數、吉數、天數，有吉祥、高貴的含義。另外，九與久諧音，因此又有長壽平安的寓意，上至宮廷顯貴下至黎民百姓無不喜愛使用。用九做菜名的典型代表非九轉大腸莫屬。

九轉大腸是山東傳統的風味名菜，是用豬大腸制作的菜肴。這款菜品腸段外層焦脆、內層細膩柔滑，入口即化又略帶韌性的口感，瞬間便可征服食客味蕾。

相傳，九轉大腸是清光緒年間由濟南的九華樓首創。當時，九華樓生意紅火，聚集了一批烹制山東菜的名廚高手。一日，九華樓店主請客，廚師上了一道風味獨特的菜——紅燒大腸，賓客們品嘗后都贊不絕口。席間，一位頗有學識的客人為扣合酒樓名稱，同時也取烹飪大腸廚藝之繁復、精細之意，提議將這道菜更名為九轉大腸。眾人不解，他說：“道家善煉丹，有‘九轉仙丹之名，食此佳肴，如服‘九轉，可與仙丹媲美。”在座賓客聽后都為之叫絕。從此，九轉大腸名聲大噪。

在中國，每逢婚慶和重要節日等喜慶之日，宴席上必然會上這么一道菜——四喜丸子。四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一，屬于魯菜菜系，又稱大肉圓、四喜圓子、四喜龍蛋等。四喜丸子由四個色澤金黃、香味四溢的丸子組成，自帶喜慶氣質，寓意人生的福、祿、壽、喜。

四喜丸子常作為喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜出場，吉祥之意自不待言。由此也可以看出，數字元素在魯菜文化中非常常見，尤其是帶有吉祥喜慶意味的菜肴，使用頻率更高，給人們帶來了味覺上與精神上的雙重享受。

最有文化味

孔府菜是魯菜的重要組成部分，也是官府菜的代表之一。在眾多的孔府宴席菜點中，幾乎每一款菜肴都有一個特別的故事。從菜名的角度來看，孔府菜無疑是最有文化內涵的。

孔府菜的名稱特別講究意趣之美和質樸之美，具有很高的藝術欣賞價值。尤其是那些充滿詩意的菜名，給人以無限的遐想。

借物喻事，是菜肴的一種命名方法，即借用某種美好的事物來表達人們對美好生活的向往。孔府菜中，神仙鴨子、一卵孵雙鳳、八仙過海鬧羅漢等菜肴便是用這種方法來命名的。

神仙鴨子這道菜肴相傳始于孔子第七十四代孫孔繁坡時期。在孔繁坡任山西同州知府時，其家廚做了一道生蒸全鴨，肉爛骨脫，湯鮮味美。孔繁坡問其做法，家廚回答道，上籠清蒸，插香計時，香盡則鴨熟。孔繁坡認為此菜火候適宜，連稱神奇，隨即將其命名為“神仙鴨子”。

一卵孵雙鳳始名西瓜雞，為孔府名廚首創。此菜是用刨去瓜瓤的西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，口味清鮮，營養豐富，頗有特色。孔子第七十五代孫孔祥柯品嘗此菜后，認為其制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，便將其命名為“一卵孵雙鳳”，即以西瓜為卵，兩雞為鳳。從此，一卵孵雙鳳成為孔府菜中的上品。

像龍、鳳、麒麟、鴛鴦之類的名稱，皆有美好之寓意，因此在菜名中出現頻率很高，孔府菜尤其如此，其他如麒麟御書、鸞鳳同巢等名饌，皆有異曲同工之妙。

孔子以詩禮傳家，孔府里的孔氏子孫也無不飽讀詩書，正所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。詩禮銀杏這道菜，一聽名字便充滿濃郁的孔府氣派，是孔府最早的上等名菜之一。在孔子第五十三代孫孔治所建的詩禮堂前，有兩株銀杏樹，歷經千載風霜，仍枝繁葉茂。孔府收獲其果，用以做成美味，“詩禮銀杏”由此而得名。孔子以詩禮教子傳家的美談，通過詩禮銀杏這道菜，可以讓人們更深地品味體會，孔子后裔慎終追遠、緬懷先祖之情也通過此菜得以表達。

《陽關三疊》是一首著名的古琴曲，取材于唐代詩人王維的七言絕句《送元二使安西》。孔府內廚從這首詩中得到啟發，用雞脯肉與白菜葉層層相裹，炸而烹之，制作成一道名為陽關三疊的菜肴。此菜色澤金黃，外焦里嫩，鮮香適口，多用于餞行宴會，以表達主人送別之情。

除了孔府菜之外，山東各地的其他菜品也不乏文化意味。一個個充滿文化內涵的名字，往往能讓一道道菜肴獲得新生。

一地一特色

以地定名，是菜肴的又一種命名方法。這種方法可以非常直觀地告訴人們它的來源地，并順道點出地域特色，讓人印象深刻。例如德州扒雞、濰坊朝天鍋、博山豆腐箱等名吃，皆采用這種方法。

在山東，雞有百種花樣、千種滋味。從名氣及官方認可度來講，德州扒雞無疑是其中的佼佼者。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶之一。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被當作貢品供皇室享用。經過一代代德州扒雞傳人的傳承與創新，德州扒雞制作技藝日臻完善，被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

獨特的制作工藝，使得德州扒雞不僅在國內享有盛譽，還遠銷至海外。如今，人們一提起德州，很自然就會聯想到當地的名吃扒雞，而一提起扒雞，全國最有名的地方非德州莫屬，起到了宣傳城市的作用。德州與扒雞的相互成就，真可謂是絕佳搭配。

提起濰坊的美食，朝天鍋必然處于C位。朝天鍋起源于清朝中期，最早出現在濰縣（今濰坊）的集市上。集市上人多，為解決吃飯問題，人們便露天架起鍋來，鍋內煮一些售價低廉的食材，如豬頭肉、豬蹄、豬腸等，這些食材被稱為“頭蹄下水”或“雜碎”。趕集的人圍坐在鍋旁，直接用鍋當作餐桌，邊煮邊吃。由于鍋具沒有鍋蓋，鍋口朝天，因而被形象地稱為“朝天鍋”。

朝天鍋是濰坊人創造的美食，濰坊人通常稱其為朝天鍋或雜碎鍋子，但對于外地人來說，前面加上濰坊二字，可以更直觀地體現其地域性，讓人過目不忘。經過上百年的不斷改進，如今的濰坊朝天鍋已從市井小吃成為席間大宴，實現了華麗轉身。

魯菜當中，發源于魯中地區的博山菜是一支重要力量。博山豆腐箱、博山酥鍋、博山炸肉等冠以博山之名的菜肴，皆為博山菜的代表。

尋常可見的豆腐為何會成為博山菜的代表？其實，博山豆腐箱這道菜里，不只有豆腐，還有海米、蝦仁、雞肉、蟹黃等多種食材。豆腐只是它的外在，就像箱子一樣，箱子內部則豐富得多。博山豆腐箱口感細膩，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文字表達不出來的。2018年，博山豆腐箱被評為“山東十大經典名菜”之一。其他冠以博山之名的菜肴，雖風格各異，但同樣美味可口。博山，真為魯菜增輝增色。

以地定名的菜肴還有許許多多，幾乎山東每個地市都有代表性的美食，如棗莊辣子雞、黃河口鮮魚湯、日照西施舌等。這些美食，無一不具有濃郁的地域特色，也許只有去當地品嘗一番，才能感受那種純正的地道滋味吧。

編輯/郭曉娟

“Knowledge” of Dish Names

A proper and distinctive dish name not only attracts diners， but also adds radiance to the dish. The distinctive dish names of the Shandong cuisine not only embody the laboring peoples wisdom and superb cooking skills， but also reflect the profound deposits of Shandongs food culture.

Quite a few Shandong dishes are named after a number. The ancients believed that nine was a yang number and a lucky number. Besides， the Chinese pronunciation of nine sounds similar to that of eternality. Thus， it also implies longevity and safety. Both dignitaries and civilians liked to use it. A typical representative dish named after nine is Nine Turns of Large Intestine （Braised Intestines in Brown Sauce）.

The Kong family cuisine is not only an important part of the Shandong cuisine， but also one of the representatives of the feudal official cuisine. Among numerous Kong family banquet dishes， almost every dish has its special story. From the perspective of dish names， the Kong family cuisine undoubtedly has the richest cultural connotation.

The names of Kong family dishes emphasize the beauty of interest and simplicity and so have a high artistic appreciation value. Those poetic dish names particularly bring infinite reverie.

Naming dishes after places is another naming method. It can intuitively tell the origin of a dish， and show its regional characteristics， leaving a deep impression. In Shandong， chicken has one hundred cooking modes， and one thousand flavors. In terms of fame and official recognition， Dezhou Braised Chicken is among the best beyond doubt.

With the inheritance and innovation by inheritors of Dezhou Braised Chicken from generation to generation， the cooking technique of the dish has been approaching perfection， so that it has been inscribed on the representative list of the fourth batch of national intangible cultural heritage items.