一饌千年，尋味魯菜

本刊編輯部

汪曾祺在《人間滋味》中寫道：四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。

真正的生活者，源于對(duì)食物的無(wú)比熱愛。民以食為天，食以禮為先。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在商周時(shí)期就形成膳食文化的雛形，唐宋年間逐漸成形并走向高峰，到清代已逐漸形成了川魯粵蘇等菜系，并在清末至民國(guó)時(shí)期正式形成“八大菜系”。

飲食，是綻放在舌尖上的文化，凝聚著一個(gè)地區(qū)的精氣神，每一個(gè)菜系都是各自地理特點(diǎn)、人文風(fēng)俗和性格習(xí)慣的濃縮。在中國(guó)美食領(lǐng)域，魯菜是一個(gè)特別的存在，沒有魯菜，就不可能衍生出如今多滋多味的菜系品種。作為中國(guó)多樣化菜系源頭之一的魯菜，是中國(guó)唯一自發(fā)型菜系、八大菜系之首和北方菜的代表。起源于春秋戰(zhàn)國(guó)、鼎盛于元明清，有2500年的發(fā)展史；以山珍海味為材，既有宮廷宴席，也有市肆美食；技法豐富、難度最高，也最見功力；數(shù)十種烹飪技法，上千道菜品，“滿漢全席”中一半的佳肴來(lái)自魯菜……掀起魯菜的神秘面紗，其承載著的豐富歷史和獨(dú)特文化令人驚嘆。

地方特色，其精髓就在于“地方”二字。當(dāng)我們翻開歷史的畫卷，追溯魯菜源流，在感嘆物華天寶、人杰地靈的同時(shí)，會(huì)更加深刻地領(lǐng)悟到魯菜厚重的文化底蘊(yùn)。

“齊帶山海，膏壤千里。”齊魯大地，山海相擁，優(yōu)越的地理環(huán)境造就了山東強(qiáng)大而豐饒的物產(chǎn)，誕生了既有擅長(zhǎng)烹制肉類菜肴的濟(jì)南菜，也有以海鮮菜品馳名的膠東菜。

齊魯之地，禮儀之鄉(xiāng)。孔子曰∶“夫禮之初，始諸飲食。”兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精神追求，終于成就魯菜的洋洋大觀。將儒家思想與美食結(jié)合形成的孔府菜，是古代官府菜的最高水準(zhǔn)。

魯菜之所以流傳千年，發(fā)展至鼎盛，享譽(yù)中國(guó)烹壇，皆因得“天之厚、地之華、人之靈”，而“人之靈”則體現(xiàn)了世代勞動(dòng)人民的勤勞與智慧。從春秋時(shí)期易牙擅于調(diào)味，到明清時(shí)期山東廚師主導(dǎo)皇宮御膳房，再到民國(guó)時(shí)期山東幫在京師餐飲業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，直至今天魯菜泰斗王義均和國(guó)寶級(jí)烹飪大師崔玉芬傳承發(fā)揚(yáng)，勤勞而聰慧的山東人民懂得充分利用本地食材，將普通的食材變?yōu)榱钊舜瓜延蔚拿朗场o(wú)論是宴席上的珍饈美饌還是鄉(xiāng)村家庭的簡(jiǎn)單飯菜，魯菜講究酸甜苦辣咸五味的平衡，不僅注重口感，更融入了人生的哲學(xué)。

屬于魯菜的黃金時(shí)代，曾經(jīng)熱烈地存在過(guò)。可能有人會(huì)說(shuō)，魯菜如今呈式微狀，實(shí)在沒有什么存在感。魯菜不常見？其實(shí)魯菜處處見。在百姓餐桌上的家常菜里，到處都有魯菜的影子：油燜大蝦、爆炒腰花、熘肝尖、木須肉、烤鴨、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子雞丁……就連爆、炒、燴、蒸、煎等中式菜肴烹飪手法，或多或少都有些魯菜的底色在其中。

原來(lái)，魯菜早已以細(xì)雨潤(rùn)無(wú)聲之姿，沁入了所有人的生活里，化入尋常百姓家中，為我們的生活添上了一絲煙火氣，讓人“才下齒尖，又上心頭”。

編輯/郭曉娟

In Chinas food field， Shandong cuisine is special. Without Shandong cuisine， todays wide variety of cuisines could not have been derived.

Shandong is encircled by mountains and the sea. Its superior geographical environment has brought it strong and rich natural resources， and fostered Jinan cuisine featuring meat dishes， and Jiaodong cuisine famous for seafood.

Shandong is the old site of Qi and Lu， and a land of ceremonies. For over two millennia， it has been influenced by the Confucian spiritual pursuit of “eating rice of the finest quality， and meat that is finely minced”， and finally developed the grand style of Shandong cuisine. Kong family cuisine combining Confucianism and food represents the highest standard of ancient official cuisine.

From Yi Ya adept at seasoning in the Spring and Autumn Period to Shandong cooks leading the imperial kitchen in the Ming and Qing Dynasties， then to Fushan cooks taking the lead in the capital catering industry during the period of the Republic of China， and finally to todays Wang Yijun， a leader of Shandong cuisine， and Cui Yufen， a national master chef， who pass down and carry forward cooking techniques， the industrious and smart Shandong people know how to make full use of local ingredients， and turn ordinary ingredients into mouthwatering delicacies.

Is Shandong cuisine rare？ Actually， Shandong cuisine exists everywhere. The traces of Shandong cuisine are hidden among home-cooked dishes on your table. Basically， all Chinese cooking techniques have the background of Shandong cuisine. You cannot imagine that Shandong cuisine has nourished everyones life without a sound.