調味鹽的抗吸濕結塊性能評價

游恩卓，李易靖，賀子倩，吳志康

（1.雪天鹽業(yè)集團股份有限公司，湖南 長沙 410015；2.湖南雪天鹽業(yè)技術開發(fā)有限公司，湖南 長沙410015；3.湖南省井礦鹽工程技術研究中心，湖南 長沙 410015）

調味鹽是以食用鹽或低鈉鹽為載體，添加一定量的調味品或能起到調味作用的食品，經(jīng)加工而成的口味各異的系列鹽產(chǎn)品［1］。黃文壘等［2］以食鹽、白砂糖復配多種香辛料研究出天然健康零添加、符合養(yǎng)生理念的牛排調味鹽，不僅豐富了調味鹽的品種，也促進了西式調味品在中國的發(fā)展。劉燁等［3］將益生菌等微生態(tài)營養(yǎng)制劑添加到食用鹽中，研究開發(fā)含益生菌的泡菜發(fā)酵用調味鹽產(chǎn)品。荀春等［4］以食鹽和天然香辛料為原料，采用清潔高效的方法將調味品提取物與食鹽固溶結合，制備新型調味鹽。

食用鹽在長期存放過程中，易出現(xiàn)板結現(xiàn)象。食鹽結塊原因是在溫度和濕度不斷變化的情況下，食鹽主成分氯化鈉晶粒表面不斷交替發(fā)生吸濕和放濕現(xiàn)象，通過不斷的“溶解—交聯(lián)—溶解—交聯(lián)”，晶體間微弱的結合逐漸變得牢固，最終導致結塊［5］。關于食鹽的抗吸濕結塊已經(jīng)做過很多研究，如通過添加各種形式的抗結劑、在食鹽包裝內加干燥劑、應用高阻隔性的包裝材料等。文章的研究是通過香辛料粉包裹在食鹽顆粒表面從而阻止食鹽顆粒結塊，通過定期檢測加速實驗條件下的調味鹽和未添加抗結劑食鹽的結塊率、水分含量，以及在不同濕度梯度下對吸濕率的考察來評價調味鹽的抗吸濕結塊性能。……