香掉“魂”的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎

如今，植物油成了廚房的“主角”，盡管豬油的香味并未真正離我們遠去，但很多人卻難得吃一回，因為剛下嘴心里就開始忐忑，擔心自己的血管健康。

一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達40%多，是常見植物油的2至3倍。攝入過多飽和脂肪酸容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，并增加心血管疾病的風險。因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。

過多攝入豬油雖然有害，但并不是一點都不能吃。對健康人群來說，合理攝入也是可以的。世界衛生組織和《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應超過膳食總能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題，飲食中就應該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。

雖然從飽和脂肪酸的含量來看，豬油很不健康，但豬油除了香之外，還有植物油不具備的優勢。

植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當達到煙點并開始冒煙時，油的成分會發生變化，不僅油本身的營養素容易破壞，還可能會產生一些有害物質甚至致癌，對身體不利。因此煙點低的植物油，如初榨橄欖油更適合涼拌菜。豬油與植物油相比，熱穩定性高，在烹飪過程中有較高的煙點，經得住爆炒，產生的有害物質也相對較少。

純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各類點心時使用的一些植物起酥油、人造黃油中含有一定的反式脂肪酸，長期食用會增加心血管疾病的風險。因此從烹飪的角度來說，需要高溫爆炒或做油炸食品時，選擇飽和脂肪酸較多的油更好。不過，對于油炸食品，還是建議少吃。

（摘自《祝您健康》2022年第1期）