冷等離子體技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

豆紅艷,賀稚非,2,韓薇,謝兆華,郭熒輝,李洪軍,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)

肉和肉制品是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素(碘、微生素A、鐵、鋅)的重要來(lái)源[1]。肉類及其產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等過(guò)程中常常受到微生物的污染而導(dǎo)致食用價(jià)值的降低和食源性疾病的發(fā)生,為了盡可能避免微生物的污染和提高肉品食用品質(zhì)及安全性出現(xiàn)了很多殺菌技術(shù)。傳統(tǒng)的殺菌方法有熱處理,使用防腐劑、抑菌劑等,但傳統(tǒng)的殺菌方式存在破環(huán)熱敏性食品的營(yíng)養(yǎng)、防腐劑濫用等缺點(diǎn),隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,出現(xiàn)了脈沖電場(chǎng)、冷等離子體(cold plasma,CP)技術(shù)、超聲波、超臨界CO2等非熱殺菌技術(shù)[2]。非熱殺菌技術(shù)在盡可能保留食品原有感官性狀和營(yíng)養(yǎng)狀況下對(duì)食品進(jìn)行殺菌,具有高效、綠色、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)[3]。其中,CP技術(shù)作為一種新型非熱殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

CP中含有的帶電粒子和活性物質(zhì)可以有效殺滅多種腐敗微生物,達(dá)到肉品殺菌保藏的目的,但當(dāng)CP激發(fā)氣體中含有O2和N2時(shí), 能夠激發(fā)形成具有高氧化活性的含氧和含氮自由基,對(duì)肉品品質(zhì)產(chǎn)生一定程度的影響,且影響程度與處理樣品種類、處理?xiàng)l件等相關(guān)[4]。現(xiàn)多數(shù)研究都集中在CP對(duì)微生物的滅活效果,而忽視了對(duì)肉品品質(zhì)的影響。因此本文綜述了CP技術(shù)的基本原理,從肉品脂質(zhì)氧化、色澤、嫩度、風(fēng)味、pH值5個(gè)方面詳細(xì)闡述了CP對(duì)肉品品質(zhì)的影響,同時(shí)探討了其在肉品殺菌保藏中的應(yīng)用,以期為CP技術(shù)在肉和肉制品中的應(yīng)用和推廣提供理論參考。

1 CP技術(shù)的概述

1.1 CP的概念

CP是一類溫度接近室溫(30～60 ℃)的等離子體。在各種激發(fā)能的作用下,通過(guò)增加氣態(tài)原子和分子中電子的動(dòng)能,將氣態(tài)原子和分子從較低的能態(tài)激發(fā)到較高的能態(tài)而產(chǎn)生等離子體[5]。等離子體中含有大量的帶電粒子、活性氧物質(zhì)(reactive oxygen species,ROS)、活性氮物質(zhì)(reactive nitrogen specie,RNS)、激發(fā)分子、紫外線光子以及正負(fù)離子[6]。

1.2 CP的分類

根據(jù)等離子體中活性粒子的相對(duì)溫度,將等離子體分為兩大類,如圖1所示。高溫等離子體是在高溫的環(huán)境下電離氣體產(chǎn)生的,其各粒子之間處于熱力學(xué)平衡,因此也稱作熱平衡等離子體[7];低溫等離子體又分為準(zhǔn)平衡等離子體(100～150 ℃)和非平衡等離子體(<60 ℃),非平衡等離子體因具有較低的溫度稱為CP[8]。

圖1 等離子體的分類Fig.1 Classification of plasmas

1.3 CP的產(chǎn)生方式

CP的放電系統(tǒng)有介質(zhì)阻擋放電(dielectric barrier discharge,DBD)、大氣壓等離子體射流(atmospheric pressure plasma jet, APPJ)、電暈放電、輝光放電、高頻放電等[9], 在肉類加工中最常見(jiàn)的CP放電系統(tǒng)是DBD和APPJ[10]。

如圖2所示,DBD放電是在兩個(gè)電極之間的電壓達(dá)到擊穿氣體的閾值時(shí),導(dǎo)致介質(zhì)間隙內(nèi)的氣體電離而產(chǎn)生等離子體[11],其主要由高壓電極、絕緣介質(zhì)、接地電極3部分組成,絕緣介質(zhì)主要由玻璃、塑料、硅或陶瓷等絕緣材料制成,其主要作用是防止電流通過(guò)和熱等離子體的產(chǎn)生[12]。DBD放電的主要優(yōu)勢(shì)是設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單,可以根據(jù)不同的樣品進(jìn)行靈活更改、作用時(shí)間短、均勻放電以及使用不同的電極形狀等[13]。

圖2 介質(zhì)阻擋放電示意圖Fig.2 Schematic diagram of dielectric discharge barrier

1.4 影響CP工作效果的因素

CP對(duì)微生物的殺菌效果和對(duì)肉品品質(zhì)的影響程度與CP設(shè)備的載氣類型、輸入電壓,處理樣品的物理存在狀態(tài)、水分含量等相關(guān)。

與CP產(chǎn)生設(shè)備有關(guān)的因素主要是載氣類型,輸入電壓、功率,CP流速等。常用的載氣有空氣、O2、N2、惰性氣體或幾種氣體的不同組合,空氣是最常用和成本最低的載氣[14]。空氣在放電過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的ROS和RNS,其在肉品殺菌過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。由于惰性氣體的良好穩(wěn)定性,與食品分子相互作用時(shí)對(duì)食品成分的影響較小,此外研究發(fā)現(xiàn),惰性氣體與O2混合作為CP的載氣可以降低對(duì)食品成分的氧化降解作用[15]。對(duì)于氣體流速而言,在低流速下一些半衰期短的活性物質(zhì)可能無(wú)法到達(dá)食品內(nèi)部,從而對(duì)食品的殺菌效果較弱,而增加氣體流速可以增大活性物質(zhì)與食品成分碰撞和相互作用的可能性。但也有研究發(fā)現(xiàn),隨著氣體流速的增大會(huì)導(dǎo)致活性物質(zhì)在食品中停留時(shí)間的縮短,從而減弱CP的作用效果[16-17]。因此在實(shí)際應(yīng)用中要綜合考慮多種因素確定CP的氣體流速,以達(dá)到最佳的處理效果。

食品本身就是一個(gè)多組分的復(fù)雜基質(zhì),食品的物理存在狀態(tài)、水分含量、表面粗糙程度等都會(huì)影響CP處理的效果。食品的物理存在狀態(tài)會(huì)影響活性物質(zhì)的穿透深度。對(duì)液體食品而言,其食品成分可以與活性物質(zhì)充分接觸,穿透深度不成問(wèn)題,而固體食品的成分、孔隙率、水分含量都會(huì)影響活性物質(zhì)的穿透深度進(jìn)而影響CP的處理效果[18]。食品中水分含量不同時(shí)會(huì)導(dǎo)致CP產(chǎn)生不同的活性物質(zhì),比如以O(shè)2為載氣時(shí),食品水分含量較高會(huì)產(chǎn)生H2O2、過(guò)氧化氫自由基、超氧陰離子和其他ROS,從而提高殺菌效果,但也會(huì)導(dǎo)致CP對(duì)食品成分的氧化作用加強(qiáng)[18]。食品表面的粗糙程度可以作為物理屏障保護(hù)微生物免受CP中活性物質(zhì)的攻擊而降低CP的殺菌效果。研究發(fā)現(xiàn),由于雞肉和雞皮的表面粗糙程度不同,當(dāng)用CP進(jìn)行滅菌時(shí),雞肉表面的無(wú)核李斯特菌在4 min后減少了3 lg CFU/g,而雞皮中的無(wú)核李斯特菌在8 min后只減少了1 lg CFU/g[19]。

2 CP技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)的影響

2.1 CP對(duì)肉品脂質(zhì)氧化的影響

脂質(zhì)以三酰基甘油酯、磷脂和固醇的形式廣泛分布在肉的細(xì)胞內(nèi)外[20]。脂質(zhì)的存在使肉變得鮮嫩多汁,但脂質(zhì)中存在的不飽和鍵很容易在外界條件的刺激下發(fā)生氧化,形成一系列的氧化產(chǎn)物致使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

研究發(fā)現(xiàn)CP中的ROS會(huì)導(dǎo)致肉品表面的脂質(zhì)氧化,而脂質(zhì)氧化程度與處理電壓、處理時(shí)間、肉品本身的脂質(zhì)含量等有關(guān)[21]。WANG等[22]用DBD-CP處理牛肉餅時(shí),發(fā)現(xiàn)隨著處理電壓的升高(50、60、70 kV)硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值也升高。同樣,孟婧怡等[23]采用DBD-CP處理豬肉,也發(fā)現(xiàn) TBARS含量隨處理電壓的增加和處理時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì),同時(shí)發(fā)現(xiàn),在處理時(shí)間不變的情況下,電壓強(qiáng)度對(duì)脂質(zhì)氧化的影響較大。與此不同的是,MOUTIQ等[24]用100 kV CP處理1～5 min雞肉,發(fā)現(xiàn)處理組和對(duì)照組之間的TBARS值無(wú)顯著差異。綜上,升高電壓、延長(zhǎng)處理時(shí)間會(huì)增加CP中ROS的含量進(jìn)而加速肉品中脂質(zhì)氧化,但相對(duì)于處理時(shí)間而言,電壓強(qiáng)度對(duì)脂質(zhì)氧化影響更大,可能是因?yàn)殡妷旱纳邔?duì)激發(fā)活性氧的作用更大。相對(duì)于豬肉、牛肉而言,雞肉經(jīng)CP處理后脂質(zhì)氧化程度變化較小,可能與雞肉中脂質(zhì)含量低有關(guān),故 CP處理可以更好地保持雞肉等低脂質(zhì)含量的肉品品質(zhì)。

基于CP處理對(duì)肉品脂質(zhì)氧化帶來(lái)的負(fù)面影響,研究發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)天然抗氧化劑復(fù)合薄膜涂抹的方式和控制CP激發(fā)氣體中O2的含量來(lái)改善肉品的脂質(zhì)氧化[4]。QIAN等[25]研究發(fā)現(xiàn)精油-蛋白質(zhì)復(fù)合薄膜涂抹能顯著降低CP誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化,WANG等[26]也發(fā)現(xiàn),在CP處理前用殼聚糖-黃皮籽精油復(fù)合薄膜涂抹的黃魚(yú)片與未涂抹樣品相比,其TBARS值較低。由于惰性氣體本身很穩(wěn)定,當(dāng)惰性氣體與O2混合作為CP的載氣時(shí)可以減少ROS的產(chǎn)生進(jìn)而緩解CP處理對(duì)食品成分的氧化降解作用[15]。KIM 等[27]采用純He、He加0.3% O2作為CP載氣處理豬腰肉, 發(fā)現(xiàn)純He處理組樣品脂質(zhì)氧化程度減弱, 但伴隨著殺菌效果降低。因此,當(dāng)以惰性氣體和O2混合作為CP的激發(fā)氣體時(shí),應(yīng)綜合考慮多種因素確定混合氣體的比例以達(dá)到最好的效果。

2.2 CP對(duì)肉品色澤的影響

肉的顏色是肉品新鮮度的一個(gè)重要標(biāo)志,也是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買肉品的一個(gè)重要決定因素。肉顏色的變化與肌肉中肌紅蛋白(myoglobin, Mb)的含量密切相關(guān),Mb通常以3種形式存在:氧合肌紅蛋白(oxy-myoglobin, Oxy-Mb)、脫氧肌紅蛋白(deoxy-myoglobin, Deoxy-Mb)和高鐵肌紅蛋白(met-myoglobin, Met-Mb),肉品顏色的變化主要與肌紅蛋白氧化還原形式有關(guān)[22]。

有研究表明,CP中形成的活性粒子會(huì)導(dǎo)致Mb蛋白氧化為Met-Mb,從而導(dǎo)致肉品的a*值下降。LUO等[28]用DBD-CP處理鮮豬里脊,發(fā)現(xiàn)對(duì)照組和不同處理組之間的肉類樣品L*值穩(wěn)定,隨著處理電壓的升高(50、60、70 kV),處理組的a*值呈下降趨勢(shì)。WANG等[22]用DBD-CP處理牛肉餅,也發(fā)現(xiàn)隨著處理電壓的升高,a*值呈下降趨勢(shì),通過(guò)分析Oxy-Mb、Met-Mb的相對(duì)含量發(fā)現(xiàn),隨著處理電壓的升高,Oxy-Mb含量下降而Met-Mb的相對(duì)含量增加,也就是用DBD-CP處理加速了Mb向Met-Mb紅蛋白的氧化,從而導(dǎo)致a*值下降。CP產(chǎn)生的活性物質(zhì)可能通過(guò)氧化Mb和破壞其化學(xué)結(jié)構(gòu)而使Oxy-Mb含量降低[29]。此外,有學(xué)者研究表明脂質(zhì)氧化會(huì)加速M(fèi)b的氧化,BEKHIT等[30]也發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基可以氧化Mb,基于此有學(xué)者推斷DBD-CP產(chǎn)生的自由基首先加速了脂質(zhì)的氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物,過(guò)氧化物又進(jìn)一步氧化Mb從而改變?nèi)馄返念伾玔22],也就是在CP處理肉品過(guò)程中Mb的氧化還原和脂質(zhì)的氧化以一定的方式相互交織、互相影響。

在肉制品加工中,亞硝酸鹽常用作發(fā)色劑,使肉制品呈現(xiàn)令人愉悅的色澤但人體攝入過(guò)多的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。研究發(fā)現(xiàn)CP中的RNS可以作為肉制品中亞硝酸鹽的替代物,使肉制品呈現(xiàn)獨(dú)特的顏色。YONG等[31]將經(jīng)鹽水腌制過(guò)的豬肉干用CP分別處理0、20、40、60 min,并于用亞硝酸鹽腌制過(guò)的豬肉干進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)用CP處理40 min的豬肉干其顏色與用亞硝酸鹽腌制的豬肉干顏色相當(dāng),且兩者的亞硝基血紅素含量差異不顯著,也就是說(shuō)CP處理增加了豬肉中亞硝基血紅素的含量。之前的研究表明CP中含有的RNS與Mb結(jié)合形成亞硝酸肌紅蛋白,亞硝酸肌紅蛋白受熱后分解為球蛋白和亞硝酸肌色原,使肉品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色[32-33]。

2.3 CP對(duì)肉品嫩度的影響

肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),其與肌原纖維蛋白(myofibrillar protein,MP)的含量密切相關(guān),肉類宰后MP的降解直接影響肉的嫩度[34]。一般用剪切力和肌原纖維斷裂指數(shù)(myofibril breakage index,MFI)來(lái)評(píng)價(jià)肉的嫩度,剪切力越低或者M(jìn)FI值越高說(shuō)明肉的嫩度越好[35]。研究表明,用DBD-CP處理肉品能使MP的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,增加肉的嫩度。ABDEL-NAEEM等[36]研究不同載氣(O2和Ar)DBD-CP處理3、5 min雞胸肉,發(fā)現(xiàn)與未處理的樣品相比,所有經(jīng)DBD等離子體樣品的剪切力值都顯著降低。同時(shí)發(fā)現(xiàn)以Ar為載氣的DBD-CP處理樣品其剪切力值低于以O(shè)2為載氣的樣品。LUO等[28]也發(fā)現(xiàn),用DBD-CP處理豬里脊肉會(huì)增加MFI值,降低剪切力值,改善其嫩度。綜上,CP中含有的活性粒子(OH-、O3、H2O2)會(huì)和樣品中的水發(fā)生反應(yīng)造成樣品的pH值降低,由于低的pH值導(dǎo)致MP的肌節(jié)和膠原結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而導(dǎo)致肉品的嫩度增加[37]。

2.4 CP對(duì)肉品風(fēng)味的影響

CP除了能改善肉制品的嫩度之外,研究發(fā)現(xiàn)還可以增加MP與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力進(jìn)而改善肉品的風(fēng)味。MP與風(fēng)味化合物的結(jié)合能力與氨基酸側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的變化有關(guān),特別是與疏水鍵、分子間作用力、離子鍵、氫鍵和二硫鍵有關(guān)[38]。LUO等[39]用不同電壓(0、50、60、70 kV)下的DBD-CP處理臘肉肌原纖維蛋白研究其對(duì)MP與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的影響。研究發(fā)現(xiàn)隨著處理電壓的增加,MP與正丁醛、庚醛和辛醛等醛類化合物的結(jié)合能力也增加。羅輯[40]用DBD-CP處理蒸餾水制備了一種新型腌制液,以風(fēng)干豬里脊肉為實(shí)驗(yàn)材料研究DBD處理對(duì)MP蛋白結(jié)構(gòu)功能及產(chǎn)品風(fēng)味變化的影響,結(jié)果表明高強(qiáng)度處理能促進(jìn)蛋白質(zhì)表面疏水性的增加,從而促進(jìn)MP與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。已有研究證明,隨著DBD-CP處理電壓的增加MP的α螺旋含量減少而β折疊和無(wú)規(guī)則卷曲增加,也就是說(shuō)DBD-CP處理會(huì)導(dǎo)致MP蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi),誘導(dǎo)MP中疏水基團(tuán)的暴露從而使MP多褶皺表面積上與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)增大,進(jìn)而提升MP與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力[41-42]。

2.5 CP對(duì)肉品pH的影響

pH值是評(píng)估肉和肉制品質(zhì)量及新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)。杜曼婷等[43]用不同強(qiáng)度DBD-CP處理宰后羊雙側(cè)背最長(zhǎng)肌,結(jié)果發(fā)現(xiàn),處理組和對(duì)照組的pH值均在貯藏3 d內(nèi)下降,在5 d內(nèi)顯著上升,不管是上升還是下降CP處理的樣品 pH 值均比未處理過(guò)的樣品低。陳家盛等[44]研究DBD-CP在處理?xiàng)l件為50 kV、30 s時(shí)對(duì)魷魚(yú)冷藏過(guò)程中的品質(zhì)影響,其研究結(jié)果與上述杜曼婷[43]的結(jié)果一致,即在冷藏過(guò)程中實(shí)驗(yàn)組的pH值均比對(duì)照組的低。在貯藏前期,一方面肌肉在宰后僵直過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖酵解產(chǎn)生乳酸從而導(dǎo)致肌肉的pH值下降[45],另一方面CP產(chǎn)生的活性粒子會(huì)和樣品及環(huán)境中的水發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)使樣品的pH值降低[46];在貯藏后期,肌肉處于自溶和腐敗階段,微生物大量繁殖,蛋白被逐漸分解產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)從而導(dǎo)致pH值的升高。從以上分析可以看出,CP處理能使樣品在貯藏過(guò)程中更好的保持樣品品質(zhì)。

綜上,CP處理對(duì)肉品品質(zhì)的影響詳見(jiàn)表1。

表1 CP處理對(duì)肉品品質(zhì)的影響Table 1 Effect of CP treatment on meat quality

3 CP在肉品殺菌保藏中的應(yīng)用

肉和肉制品由于豐富的營(yíng)養(yǎng)成分成為促進(jìn)各種腐敗微生物極易生長(zhǎng)的媒介。雖然等離子體滅活微生物的機(jī)制還尚不明確,但先前有研究表明,活性物質(zhì)、帶電粒子、靜電破壞和電穿孔都參與其中[47]。WANG 等[48]用 DBD-CP在處理電壓70 kV,處理時(shí)間60、120、180、240、300 s條件下處理羅非魚(yú),結(jié)果發(fā)現(xiàn),腸炎鏈球菌和單核細(xì)胞增多性乳桿菌分別減少2.34 lg CFU/g和1.69 lg CFU/g。ZHAO等[49]采用不同載氣(空氣和N2)等離子體處理(處理0～10 min)雞胸肉,發(fā)現(xiàn)經(jīng)CP處理后雞胸肉表面微生物明顯減少,且空氣CP處理的滅菌效果比N2等離子體好。此外,ZHAO等[50]研究空氣和N2CP對(duì)銅綠假單胞菌的滅活效果時(shí)也得出同樣的結(jié)論。當(dāng)用CP滅活微生物時(shí),細(xì)胞膜的完整性被破壞,CP產(chǎn)生的活性物質(zhì)引起微生物細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加,細(xì)胞內(nèi)溶物流失最終使微生物細(xì)胞死亡[50-51]。而空氣CP產(chǎn)生的ROS氧化能力高于N2等離子體產(chǎn)生的RNS,因此空氣CP的滅活效果比N2等離子體好[52]。

用CP直接對(duì)肉品進(jìn)行殺菌,由于肉品的成分復(fù)雜、形狀各異等因素存在滅菌不均勻的問(wèn)題,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)了CP活化水(plasma-activited water,PAW)、CP活化冰等形式。PAW是指水被CP處理后,水分子離解的產(chǎn)物與等離子體中的活性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生富含更多種類活性成分的水溶液。PAW作為一種新型殺菌液,具有更好的滲透性和流動(dòng)性[53]。BARRALES等[54]用PAW浸泡牛肉240 s和300 s,發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌分別減少了5.9 lg CFU/g和4 lg CFU/g,并可以較好的保持牛肉品質(zhì)。但SAMMANEE等[55]用PAW浸泡豬肉15 min,結(jié)果發(fā)現(xiàn)豬肉表面的腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌均有所減少,但效果并不顯著。此外,有研究表明,超聲波技術(shù)與PAW聯(lián)合處理可以增強(qiáng)其滅菌效果。ROYINTARAT等[56]對(duì)雞肉使用超聲波與PAW聯(lián)合處理60 min,發(fā)現(xiàn)抑菌效果優(yōu)于單獨(dú)使用PAW,可能是超聲波的機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)使雞肉表面變得更加多孔,使得PAW可以更好的滲透,從而提高對(duì)微生物的滅活效率。

綜上,CP在肉類殺菌中的應(yīng)用如表2所示。

表2 CP在肉類殺菌中的應(yīng)用Table 2 Application of CP in meat sterilization

4 展望

CP技術(shù)因其高效、綠色無(wú)殘留、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)在肉品殺菌中得到廣泛的應(yīng)用,但在殺菌時(shí)CP產(chǎn)生的ROS和RNS會(huì)造成肉品的脂質(zhì)氧化、a*值下降等不利影響,但在改善肉品嫩度和風(fēng)味方面具有很大研究潛力。在后面的研究中仍需對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行深入研究:

1)CP的工藝條件不同對(duì)肉品的脂質(zhì)氧化程度不同,因此在后續(xù)的研究中應(yīng)嚴(yán)格控制CP的工藝條件,此外,由于雞肉的脂質(zhì)含量較低,CP作用對(duì)其脂質(zhì)氧化程度并不顯著,有利于維持雞肉的品質(zhì),因此CP處理在低脂質(zhì)含量的肉產(chǎn)品中可能具有更廣闊的空間。

2)對(duì)于CP處理對(duì)肉品脂質(zhì)氧化帶來(lái)的負(fù)面影響,現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)天然抗氧化劑復(fù)合薄膜涂抹的方式和控制CP激發(fā)氣體中O2的含量來(lái)改善肉品的脂質(zhì)氧化程度,以后的研究中應(yīng)尋找更多的方式來(lái)減緩CP誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化。

3)現(xiàn)有研究表明,CP處理在改善肉品嫩度和風(fēng)味方面具有很大的潛力,這為改善肉品品質(zhì)提供了一個(gè)新的研究思路,需要對(duì)其作用機(jī)理進(jìn)行深入研究,形成一套成熟的理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)際應(yīng)用。

4)CP直接對(duì)肉品殺菌存在殺菌不均勻的問(wèn)題,而現(xiàn)在出現(xiàn)的CP活化水、活化冰等新的作用方式,因具有較好的流動(dòng)性和滲透性不存在這樣的問(wèn)題,未來(lái)可以聯(lián)合其他新型技術(shù)比如納米技術(shù)等創(chuàng)新更多的CP作用方式。