今年餐飲風向，蘑菇將成為食品趨勢的前沿？

劉睿

蘑菇在 2024 年食品趨勢預測中占有一席之地，正成為消費風向的前沿，一些餐飲服務行業和食材供應商已經注意到蘑菇越來越受歡迎，尤其人們對獨特品種的蘑菇和加工制品的需求會增加。

世界各地的餐廳用蘑菇制作豐富多樣的料理，法國知名主廚 Guy Savoy 用扇貝與珊瑚脆殼搭配洞穴蘑菇及調味醬汁，美國紐約的 Willow 餐廳用杏鮑菇裹上面包糠、海苔粉及少許鹽和胡椒做成純素“魷魚圈”，Native 和 Parilla 等餐廳用蘑菇制作甜點，愛爾蘭都柏林的 Glas 餐廳有一道招牌蘑菇“扇貝”，英國倫敦的 Holy Carrot 餐廳會用蘑菇搭配味噌黃油等。餐廳預訂平臺 Resy 認為蘑菇是今年菜單上將大量出現的一種食材。

日前，Mush Foods 在美國推出首款餐廳專用蘑菇根混合物，可憑借經濟實惠的價格提升肉類、禽類和魚類菜肴的風味、營養價值及可持續特色，也能替代食譜中的部分葷食，同時降低成本并減少對環境的影響，此公司還榮獲了 Grow-NY 食品和農業商業獎。

美味的蘑菇有增強人體免疫力等健康益處，營養豐富的蘑菇根由野生蘑菇品種混合制成，提供了具有鮮味的蛋白質食物來源，適合添加到多種菜式之中，與肉類混合則保留了傳統肉食的風味和口感，這種糊狀物是一種風味優先的原料，對菜肴中飽滿多汁的水分、良好的粘合度、顏色和質地等方面能予以精準控制，并可助力廚師靈活烹飪，發揮料理創意，滿足不斷變化的消費需求。

正如食品趨勢觀察者 Kantha Shelke 所表示的，新的一年，人們會在很多食品和飲料類別中發現蘑菇，產品開發人員也會找到方法，將古老的智慧融入新的令人渴望的食品形式中。