吃著吃著就老了

【內(nèi)容簡(jiǎn)介】

《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿的舌尖尋味故事。一部吃透人生的隨筆集，一本掏心掏肺的誠(chéng)意之作。

從十七歲出門(mén)遠(yuǎn)行，進(jìn)京上學(xué)，到誤打誤撞成為一個(gè)美食紀(jì)錄片導(dǎo)演，再到后來(lái)成為全國(guó)聞名的吃貨，漫漫人生路，每個(gè)階段都有與食物相關(guān)的記憶。

年少時(shí)候，好吃是六毛錢(qián)的缸貼子，鄰居家的西瓜醬，第一次下館子時(shí)把嘴巴燙出泡的蕭縣羊肉湯，這些是刻在基因里的叫鄉(xiāng)愁的東西。一個(gè)外地務(wù)工人員的北京記憶，是難過(guò)時(shí)府右街的延吉冷面，寒夜里24小時(shí)的馬華拉面館，以及人手一把肉串，喝著工業(yè)啤，聊著維特根斯坦的歲月。

食物，連接著故鄉(xiāng)與世界。每個(gè)人都可以在“吃”里找到歸屬。美食并不小眾，它藏在大多數(shù)人的一日三餐里。說(shuō)到底，于勒叔叔的生蠔和父親病榻前的蘿卜絲汆丸子并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別——你吃到的，就是最好的。

我是怎樣沒(méi)有成為美食家的

因?yàn)楣ぷ鳎@些年總混美食圈。然而，正因?yàn)橄矚g路邊店或者蒼蠅館子，于是總有朋友找我理論，一般會(huì)從環(huán)境文化、店面衛(wèi)生一直說(shuō)到烹飪技藝。如果做這樣單項(xiàng)PK的話(huà)，和那些逐漸形成品牌的名門(mén)大店相比，路邊店確實(shí)沒(méi)有一項(xiàng)有獲勝的把握。后來(lái)，為了避免口舌，我都會(huì)祭出一招殺手锏：小館子，便宜，吃得起。

比如這些天我常去的一家路邊店，叫張媽媽?zhuān)齻€(gè)人吃到肚歪也不過(guò)百十元。價(jià)格實(shí)惠，再加上位置又在單位附近，很快，這里成為最近幾周我的食堂。

這家張媽媽是分店。關(guān)于這個(gè)在北京頑強(qiáng)生存下來(lái)的薄利四川小館有很多傳說(shuō)，據(jù)說(shuō)也有不少投資人給他們?cè)O(shè)計(jì)了新的盈利模式，但他們?nèi)匀贿€是成渝兩地街邊小館的路數(shù)，材料新鮮，上菜快，下手重，鑊氣旺，走大眾家常菜的套路。比如回鍋肉。和傳統(tǒng)回鍋肉不同的是，張媽媽的回鍋肉切得特別薄，旺火成型，夾一片，配上斜切成馬耳狀、剛剛斷生的青蒜苗，滿(mǎn)口都是略帶辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鮮椒炒出香味，加入四川酸菜絲和生姜絲烹煮，開(kāi)鍋時(shí)下處理好的腰花，酸辣麻爽立刻附著在鮮嫩腰花的每一道切口上，吃起來(lái)讓人欲罷不能。這里幾乎所有的菜對(duì)主食都充滿(mǎn)“仇恨”，每一道上來(lái)都能消下去一碗米飯。

下米飯，這是家常菜天經(jīng)地義的任務(wù)。那天吃完，我很滿(mǎn)足地發(fā)了一條微博。有人留言，說(shuō)張媽媽不過(guò)是遍布北京的成都小吃的水平，還有人說(shuō)不要誤導(dǎo)讀者對(duì)美食的判斷，真正的美食是味覺(jué)藝術(shù)，而不是果腹。

針對(duì)前一種意見(jiàn)，我很容易回答。因?yàn)榻^大部分的成都小吃并不是專(zhuān)業(yè)廚師在操作，菜品質(zhì)量和口味飄忽不定。而張媽媽的菜雖談不上精致，但不僅對(duì)川渝家常菜的還原度很高，而且出品相當(dāng)穩(wěn)定。而對(duì)于第二種意見(jiàn)，我覺(jué)得可能是價(jià)值觀(guān)上的不同，這個(gè)問(wèn)題要回到“什么是美食”這樣的基礎(chǔ)討論中展開(kāi)。主流美食家認(rèn)為，美食是現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，而薄利小館往往很難負(fù)擔(dān)高昂的運(yùn)營(yíng)成本，很難形成品牌，理應(yīng)被忽略。但我總覺(jué)得，如果小館們都為了商業(yè)運(yùn)營(yíng)而大幅度增加成本，價(jià)格自然水漲船高，很多人也會(huì)因此無(wú)法光顧。

個(gè)人以為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時(shí)候和食物本身相關(guān)，有時(shí)候和生活經(jīng)歷相關(guān)。在近三十年的紀(jì)錄片從業(yè)經(jīng)歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺(tái)服務(wù)，但我的本職工作也不用和商業(yè)名流、當(dāng)紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，張媽媽這樣滿(mǎn)是人間煙火的小館讓我特別踏實(shí)。反而和成功人士在一起時(shí)，我會(huì)不自覺(jué)地拘謹(jǐn)起來(lái)。

我的很多美食家朋友都告訴我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宮廷菜、官府菜、鹽商菜。對(duì)這些菜的品種，我很尊重，但一直沒(méi)有心思去研究。說(shuō)得極致一點(diǎn)，我不是對(duì)菜不感興趣，而是對(duì)官府、商人不感興趣。我尊敬的一位大哥一直對(duì)我很關(guān)心，他恨鐵不成鋼地教育我：“你不能永遠(yuǎn)滿(mǎn)足于掃街嘴，吃大腸的和吃燕鮑翅的永遠(yuǎn)不是一個(gè)階級(jí)。”我知道他說(shuō)的是事實(shí)，我也不排斥一些像藝術(shù)一樣精致的美食，而且，在我偶爾需要請(qǐng)客的時(shí)候，那些裝潢別致、服務(wù)周到、菜品設(shè)計(jì)精心的高大上餐廳，確實(shí)滿(mǎn)足了朋友們的口舌之欲以及我脆弱的虛榮心。但本質(zhì)上，我永遠(yuǎn)沒(méi)有辦法離開(kāi)街邊小店的氣氛，我依然覺(jué)得美食的終極目的，是讓人在進(jìn)食過(guò)程中感受到生理和心理的幸福。這種幸福感是非常主觀(guān)的，吃家常菜得到的滿(mǎn)足感，吃燕鮑翅并不一定能得到。就像莫言筆下的奶奶在高粱地里野合、秦可卿在天香樓中云雨，如果兩者相較，我更喜歡高粱地里的自在和天性。

就這樣，我總也走不上美食家的正途，自己也挺遺憾。就像年前，我又去了張媽媽的小館子。那天有點(diǎn)早，店面剛開(kāi)門(mén)，伙計(jì)還在干活，有個(gè)中年女人在擇著辣椒，另外三個(gè)人在串著缽缽雞里的串串。我坐下點(diǎn)了菜，繼續(xù)聽(tīng)他們的聊天。臨近春節(jié)，話(huà)題圍繞著回鄉(xiāng)。

小伙子說(shuō)年后他還會(huì)回來(lái)，因?yàn)橛袀€(gè)心愿還沒(méi)完成，“我非常想知道茅臺(tái)酒的味道。”小伙子說(shuō)。

這是位于北京金臺(tái)路、一家面積不到200平方米的小川菜館。上午11點(diǎn)，一切在準(zhǔn)備當(dāng)中。我是一個(gè)普通顧客，在等著我即將到來(lái)的熱氣騰騰的午飯，我覺(jué)得我非常喜歡這兒。至于美食家什么的，我暫時(shí)忘記了。

一壇醬，四十年

關(guān)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)的。

我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只是把飯菜煮熟，一家人將就吃個(gè)溫飽。所以，我的童年幾乎沒(méi)有什么食物特別難忘，除了一樣?xùn)|西，那就是醬。

每年暑假，院子里家家戶(hù)戶(hù)都要做醬，老家稱(chēng)“捂醬”。醬分兩種：在壇子里裝著帶著汁水的，我們叫“醬豆”，剛出鍋的饅頭，掰開(kāi)，中間抹上勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來(lái)，曬干直接保存，叫“鹽豆”，淋上香油，適合拌稀飯。

一般來(lái)說(shuō)，醬被認(rèn)為是中國(guó)人的發(fā)明，成湯作醢到今天應(yīng)該有幾千年歷史，國(guó)人對(duì)醬的依賴(lài)已經(jīng)成為民族性格的一部分。關(guān)于醬，東方和西方永遠(yuǎn)談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發(fā)酵的環(huán)節(jié)。而中國(guó)的醬，如果不生出復(fù)雜同時(shí)復(fù)合的菌群，是得不到一種叫“鮮”的味道的，那是各種氨基酸給味蕾帶來(lái)的幻覺(jué)。

母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒面，平鋪在大大的竹匾上，一寸來(lái)厚，再折來(lái)馬鞭一樣長(zhǎng)相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗干凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱，三四天，黃豆和蒿子之間便布滿(mǎn)了白色的霉菌，像蜘蛛俠彈出來(lái)的絲，那是微生物在活動(dòng)。這時(shí)候的黃豆表面已經(jīng)開(kāi)始發(fā)黏，像日本的納豆，有些臭，并且有很濃烈的蒿子氣息。想來(lái)，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

準(zhǔn)備好鹽，生姜切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了。捂好的豆子被放進(jìn)一個(gè)小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快，醬缸里便滲出水。遇到陽(yáng)光好的日子，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上暴曬，這是為了殺菌。豆子們?cè)倩氐礁桌飼r(shí)，母親會(huì)切一些蘿卜片進(jìn)去，這樣，成醬出來(lái)時(shí)，蘿卜甚至比醬還受歡迎。

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣、東北的蘸醬菜要用大醬。但現(xiàn)在的醬更多是菜肴的調(diào)味料，而我童年時(shí)代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”，醬是很好的選擇。我童年的餐桌上，常年都有醬豆的“合理存在”——菜少的時(shí)候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會(huì)把筷箸首先指向它……久了，醬豆變成了熟視無(wú)睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門(mén)。

張素云是父母的同事，也是我的英語(yǔ)老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個(gè)縣，因此，她做醬的方法也必須和我們當(dāng)?shù)夭煌u坯不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。田里蠶豆花的甜香剛過(guò)去沒(méi)多久，就能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到張老師坐在門(mén)口，慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴(yán)厲，我這個(gè)淘氣的學(xué)生，平時(shí)都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊！蠶豆肉厚，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的，和我母親摻蘿卜片不同，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果運(yùn)氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿(mǎn)了醬的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。

因?yàn)榘峒遥抑笤贈(zèng)]有吃過(guò)張老師的西瓜醬，這種用水果入醬的工藝，對(duì)我來(lái)說(shuō)也成了永遠(yuǎn)的謎。這些年，我吃過(guò)也見(jiàn)識(shí)過(guò)很多種醬，并且眼看著這種含鹽量過(guò)高的食物，出于健康的原因漸漸退出中國(guó)人的餐桌……盡管回老家時(shí)，我仍然會(huì)嘗試著尋找一小碟醬豆，卻總也找不到張老師家西瓜醬當(dāng)年帶給我的那種味覺(jué)沖擊。

去年，導(dǎo)演鄧潔結(jié)束在淮海地區(qū)的田野調(diào)查回京，放映調(diào)研小片的時(shí)候，屏幕上出現(xiàn)一位菏澤老太太，正在自己家里做“醬豆”，而且，就是西瓜醬！這段影像填補(bǔ)了我多年的知識(shí)空白，原來(lái)西瓜醬是這么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上壇子口，期盼著自己的兒女們回家，我的聽(tīng)覺(jué)瞬間關(guān)閉了，一切仿佛回到了從前那個(gè)夏天，記憶在我胸腔里發(fā)酵，感情的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿(mǎn)奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假，父母的操勞，少年對(duì)食物的渴望……

關(guān)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜醬這個(gè)段落，那壇醬，姥姥用了不到兩個(gè)星期就能做好。而對(duì)我來(lái)說(shuō)，醞釀和發(fā)酵這一切，用了將近40年。

年夜飯之味

因?yàn)榻?jīng)常寫(xiě)點(diǎn)兒關(guān)于吃飯的文字，這幾年，每到年關(guān)總有朋友問(wèn)我年夜飯去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式報(bào)上飯館的名稱(chēng)電話(huà)地址行車(chē)路線(xiàn)什么的——但有人較真兒，非要讓我推薦“味道好”的年夜飯去處，我回答永遠(yuǎn)是：家里。

我們家常見(jiàn)的場(chǎng)景總是這樣：一只豬頭端莊安詳?shù)卮粼跓釟怛v騰的木盆里，我媽一只手摩挲著豬臉，另一只手捏著鑷子飛速地去著豬毛；我爹則在鍋灶和案板之間做折返跑，案板上各種形狀的面食，在他手里一會(huì)兒就變成了甜的螞蚱腿（類(lèi)似江米條）或是咸的焦葉子（排叉）；我和妹妹們的工作主要是參觀(guān)，長(zhǎng)大一些，我們的工作也比較清閑：妹妹們是拿一碗米和一角錢(qián)，歡天喜地地去街上找爆米花的機(jī)器，蹲在旁邊幸福地等待著“砰”的那一聲。我則在家門(mén)口支一個(gè)灶，一口鐵鍋，里面放上沙子，等劈柴燃盡，沙子已經(jīng)滾燙了，就用灶膛里的余溫翻炒花生。等妹妹們夸張地抬著一籃子雪白的米花回來(lái)，我的眉毛和眼睛都是塵土。

當(dāng)然，米花和花生仁最后都會(huì)被我爹做成點(diǎn)心，用混合了豬油和桂花的紅薯糖稀把它們粘在一起。先把米花和花生仁均勻地鋪在小桌上，倒上糖稀，然后卷起來(lái)切成薄片，冷卻后酥脆無(wú)比。我爹是一個(gè)樂(lè)觀(guān)的形式主義者，老家過(guò)年的講究是七個(gè)盤(pán)子八個(gè)碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了雞魚(yú)肉蛋，然而，湊齊十五種往往還是比較困難。于是，我爸爸就會(huì)把一些糕點(diǎn)放在盤(pán)子里充數(shù)，然后一二三四地?cái)?shù)過(guò)去，如果還不夠的話(huà)，他就會(huì)返身去廚房，又端來(lái)一盤(pán)——或許就是我剛炒的花生。

關(guān)于湊盤(pán)子這件事，在我的少年時(shí)代，一直是全家人奚落父親的經(jīng)典段子。然而隨著年齡的增長(zhǎng)，我漸漸體會(huì)出了父親當(dāng)年的心境。作為男主人，他在暗示自己，同時(shí)也希望所有的家庭成員感受到，生活在這個(gè)家庭里還不是太寒磣的。

父母廚藝一般，關(guān)于年夜飯的味覺(jué)記憶，即便使用洛陽(yáng)鏟也找不出只鱗片爪。而那一個(gè)個(gè)寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋內(nèi)一家五口人圍坐在一起的情景，今天再也難以找到。現(xiàn)在我們?nèi)叶甲≡诒本┑牟煌锹洌置萌斯ぷ鞫济Γ捕加辛俗约旱暮⒆樱氤砸粋€(gè)真正意義上的團(tuán)圓飯已經(jīng)是很多年沒(méi)有了，所謂聚一下也只能在飯店里象征性地舉舉杯，然后就各自散去了。一家人團(tuán)年守夜的場(chǎng)面也永遠(yuǎn)留在了記憶的深處。

有一年除夕，我正好在北京，于是父母讓我去他們住的地方過(guò)年，我在電話(huà)里建議全家去天下鹽吧，那家兒有川東農(nóng)村的“八大碗”，非常正宗，土氣十足，很有年節(jié)氣氛。沒(méi)等我說(shuō)完，父親就打斷我：“能在家還是在家吧，我和你媽媽已經(jīng)準(zhǔn)備了好多天了，保證七個(gè)盤(pán)子八個(gè)碗。”爸爸笑得非常自信。

果然，包括干果點(diǎn)心在內(nèi)的一大桌子“菜”準(zhǔn)備好了，濃濃的暖意中，一家人就像回到了從前，老爸在廚房和餐桌之間做折返跑，我媽在一二三四地?cái)?shù)著盤(pán)子碗的數(shù)量，唯一不同的是多了電視里的晚會(huì)……及至全體坐下，父母笑盈盈看著大家，在他們眼里，我們還是沒(méi)出家門(mén)的孩子。老媽坐我旁邊，像當(dāng)年摩挲豬頭一樣撥楞著我腦袋，“哎喲，多了很多白頭發(fā)哦……”看著她眼角密密的皺紋，我心下不覺(jué)一酸。

（樹(shù)摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》）