凍梨是怎么形成的

凍梨，是我國(guó)北方冬季的特色果品之一。不同地區(qū)氣溫不同，制作方法也略有差異。以黑龍江省為例，一般是選用9 月末到10 月初成熟的晚熟梨品種，采摘之后裝入紙箱或塑料筐中，儲(chǔ)存于背陰的涼棚或通風(fēng)良好的室內(nèi)。也有直接在地面鋪塑料布然后直接置于其上，或者成堆貯藏，等到進(jìn)入冬季氣溫下降，自然冷凍。

在冷凍過(guò)程中，梨的香氣成分、糖組分、有機(jī)酸組分、質(zhì)地等特征都會(huì)發(fā)生變化。凍藏過(guò)程中，凍梨的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞中的多酚氧化酶與氧氣結(jié)合，在多酚氧化酶的作用下發(fā)生酶促褐變形成有色物質(zhì)，這就是凍梨表皮為黑色的原因。經(jīng)過(guò)凍藏，凍梨的硬度大幅度減小，果肉變成漿，可以咀嚼，也可以咬開一個(gè)口吸著吃，對(duì)老年人也比較友好。

那凍梨如何化凍？在東北地區(qū)，凍梨一般是用涼水浸泡或者直接置于室溫下化凍。民間一般將用涼水化凍的方法稱為“緩”。由于凍梨果肉的冰點(diǎn)低于零度，所以在“緩”的過(guò)程中，凍梨表面會(huì)形成一層薄冰。等到完全化凍后，用湯匙敲碎即可食用。

有些南方朋友提出疑問(wèn)：直接把梨放在家里冰箱冷凍不就是凍梨了？

冰箱冷凍室的溫度大概在-18℃，而東北的室外氣溫，通常是零下十幾攝氏度到二十幾攝氏度，甚至有時(shí)候會(huì)達(dá)到-30℃，這種超低溫是冰箱冷凍室達(dá)不到的。在這樣寒冷的環(huán)境下，食物能迅速結(jié)冰，梨很快就會(huì)失水，皮膚變褐，形成表面黑內(nèi)部白的凍梨，家用冰箱沒(méi)辦法做到這一點(diǎn)。

摘自《南方工報(bào)》